dà hóng gān

កាន ពូ ឆា (柑普茶, gān pǔ chá) គឺជាក្រុមតែផ្សំរបស់ចិន ដែលសំបកក្រូចឃ្វិចស្ងួតពីស្រុក ស៊ីនហ៊ុយ បម្រើជាធុងសម្រាប់ផ្ទុកតែពូអាហ៍ដែលបានបន្សុំ។ ក្រូចឃ្វិចក្រហមធំ — ដា ហុង កាន (大红柑, dà hóng gān) — តំណាងឱ្យប្រភេទផ្លែឈើទុំពេញលេញនៅចុងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ ដែលផ្តល់នូវទម្រង់រសជាតិទន់ភ្លន់ និងផ្អែមបំផុតនៅក្នុងក្រុមនេះ។ ដា ហុង កាន នៅតែជាចំណុចដែលមានតុល្យភាពបំផុតនៅក្នុងវិសាលគមនៃតែ កាន ពូ ឆា — ជាកន្លែងដែលក្រូចឆ្មារទុំរបស់ ស៊ីនហ៊ុយ ជួបនឹងជម្រៅដីនៃតែពូអាហ៍ទុំ។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែផ្សំ (សំបកក្រូចឃ្វិចទាំងមូល ដែលដាក់បំពេញដោយតែពូអាហ៍)។
• ប្រភេទរង: កាន ពូ ឆា (柑普茶, gān pǔ chá); ប្រភេទទុំយឺត — ដា ហុង កាន (大红柑, dà hóng gān)។
• ប្រភពដើម: ស្រុក ស៊ីនហ៊ុយ (新会, Xīn huì) ដែលជាផ្នែកនៃទីក្រុង ជាំងមេន (江门, Jiāng mén) នៅភាគខាងលិចនៃខេត្តក្វាងទុង ក្នុងតំបន់ដីសណ្ដទន្លេគុជ។
• វត្ថុធាតុដើមសំបក: ឆេន ភី របស់ ស៊ីនហ៊ុយ (新会陈皮, Xīn huì chén pí) — សំបកក្រូចឃ្វិចដែលបានបន្សុំ ដែលនៅក្នុងប្រទេសចិនត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃជាគ្រឿងទេស ផលិតផលប្រពៃណី និងជាវត្ថុប្រមូលទុក។ ឆេន ភី របស់ ស៊ីនហ៊ុយ ត្រូវបានការពារនៅក្នុងប្រទេសចិនជាផលិតផលដែលមានការបញ្ជាក់ប្រភពភូមិសាស្ត្រ។ គេជឿថា ផ្លែឈើដែលដាំដុះនៅក្រៅស្រុកនេះ ផ្តល់សំបកដែលមានគុណភាពខុសគ្នា និងមានតម្លៃទាបជាង។

2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• ប្រពៃណីនៃការប្រើប្រាស់ ឆេន ភី របស់ ស៊ីនហ៊ុយ នៅក្វាងទុង មានអាយុកាលរាប់សតវត្សរ៍ ហើយមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយម្ហូបអាហារកាតាំង និងជំនឿប្រជាប្រិយអំពីផលិតផលតាមរដូវដែលមានលក្ខណៈ«ក្តៅ»។
• គំនិតនៃការដាក់បំពេញតែចូលទៅក្នុងសំបកក្រូចឃ្វិចទាំងមូលវិញ គឺជាការច្នៃប្រឌិតថ្មីផ្នែកធ្វើម្ហូប និងតែ ដែលទើបនឹងកើតមាន ហើយទទួលបានការពេញនិយម និងរីកចម្រើនផ្នែកពាណិជ្ជកម្មនៅក្នុងសម័យទំនើប ដោយសារការចាប់អារម្មណ៍ជាទូទៅទៅលើតែពូអាហ៍។
• នៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 2010 កាន ពូ ឆា និងជាពិសេស សៀវ ឈីង កាន ដែលមានទំហំតូចចង្អៀត បានក្លាយជាបាតុភូតដ៏គួរឱ្យកត់សម្គាល់បំផុតមួយនៅក្នុងទីផ្សារតែរបស់ចិនៈ ទម្រង់ងាយស្រួល «មួយចំណែក — មួយផ្លែ» ក្លិនក្រអូបដែលគេស្គាល់ច្បាស់ និងការផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹង ឆេន ភី ដែលបានបន្សុំ បានធ្វើឱ្យតែនេះក្លាយជាអំណោយដ៏ពេញនិយម និងជាភេសជ្ជៈប្រចាំថ្ងៃ។
• ក្នុងបរិបទនេះ ដា ហុង កាន កាន់កាប់ទីផ្សារពិសេសជាផលិតផលដែលមានលក្ខណៈ«បុរាណ» ទន់ភ្លន់ និងទុំជាង សម្រាប់អ្នកដែលចូលចិត្តភាពផ្អែមស្ងប់ស្ងាត់ ជាជាងភាពស្រួចខ្លាំងរបស់ក្រូចឆ្មារ។

3. ការពិពណ៌នាផ្នែករុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

• ពូជ/ពូជដាំដុះ: ឆា ជី កាន (茶枝柑, chá zhī gān) — គឺជាពូជក្នុងស្រុករបស់ក្រូចឃ្វិច (Citrus reticulata) ដែលត្រូវបានគេហៅផងដែរថា កាន របស់ ស៊ីនហ៊ុយ។
• នេះមិនមែនជាក្រូច ឬក្រូចឃ្វិចសម្រាប់បរិភោគធម្មតានោះទេ៖ ផ្លែឈើនេះត្រូវបានដាំដុះជាចម្បងសម្រាប់សំបក មិនមែនសាច់ខាងក្នុងទេ ដែលសាច់វាមានរសជាតិជូរ និងសម្បូរគ្រាប់។
• សំបករបស់ ឆា ជី កាន មានលក្ខណៈពិសេសគឺក្រពេញប្រេងមានសភាពគ្រាប់ៗច្បាស់ សមាមាត្រខ្ពស់នៃសារធាតុក្រអូប និងសមត្ថភាពក្នុងការអភិវឌ្ឍក្លិនក្រអូបដ៏ស្មុគស្មាញតាមពេលវេលានៅពេលបន្សុំ។ វាគឺជាការរួមផ្សំនេះហើយ ដែលធ្វើឱ្យពូជនេះស័ក្តិសមសម្រាប់ការបន្សុំរយៈពេលយូរ ដើម្បីក្លាយជា ឆេន ភី — ហើយដូច្នេះជាធុងដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់តែពូអាហ៍។

4. តំបន់ដាំដុះ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• លក្ខណៈពិសេសខាងភូមិសាស្ត្រ និងរុក្ខសាស្ត្ររបស់តំបន់ ត្រូវបានកំណត់ដោយការជួបប្រសព្វគ្នារវាងទឹកទន្លេសាប និងទឹកជំនោរប្រៃ នៅត្រង់ចំណុចប្រសព្វនៃទន្លេ ស៊ីជាំង និង ថានជាំង។
• ដីនៅទីនេះជាដីល្បាប់ដីខ្សាច់ មានជាតិប្រៃបន្តិច សម្បូរទៅដោយសារធាតុរ៉ែ។
• អាកាសធាតុខ្យល់មូសុងត្រូពិច ក្តៅ និងសើម ដែលមានភ្លៀងធ្លាក់ច្រើន បង្កើតបានជាសំបកក្រូចឃ្វិចក្នុងស្រុកដែលមានលក្ខណៈស្តើង មានប្រេង និងក្រអូប ជាមួយនឹងមាតិកាខ្ពស់នៃប្រេងសំខាន់ៗ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

ការផលិត ដា ហុង កាន រួមបញ្ចូលគ្នានូវជំនាញពីរផ្សេងគ្នា — ការកែច្នៃសំបកក្រូចឆ្មារ និងការរៀបចំតែពូអាហ៍។

• កម្រិតនៃការទុំរបស់ផ្លែឈើ។ ពេលវេលាប្រមូលផលផ្លែឈើ កំណត់នូវលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គទាំងមូលរបស់តែដែលបានបញ្ចប់ ហើយនៅស៊ីនហ៊ុយ គេបែងចែកដំណាក់កាលសំខាន់ៗចំនួនបីនៃការទុំរបស់សំបក៖
  • ឈីង កាន / សៀវ ឈីង កាន (青柑 / 小青柑, qīng gān / xiǎo qīng gān) — ក្រូចឃ្វិចខ្ចីពណ៌បៃតងដែលប្រមូលផលនៅដើមរដូវ (ប្រហែលចុងរដូវក្តៅ — ដើមរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ)។ សំបកមានពណ៌បៃតងចាស់ ស្តើង ជាមួយនឹងក្លិនក្រអូបស្រួច ជ្រាបចូល ស្ទើរតែដូចក្លិន camphor និងក្រូចឆ្មារ ហើយមានភាពល្វីងគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ សៀវ ឈីង កាន គឺជាផ្លែឈើតូចៗរាងដូច«គ្រាប់បាល់» ដែលបានក្លាយជាការពេញនិយមជាពិសេសនៅក្នុងទសវត្សរ៍ចុងក្រោយនេះ។
  • អឺរ ហុង កាន (二红柑, èr hóng gān) — ក្រូចឃ្វិចដែលមានកម្រិតទុំមធ្យម ប្រមូលផលនៅពេលដែលសំបកចាប់ផ្តើមផ្លាស់ប្តូរពណ៌ពីបៃតងទៅពណ៌ត្នោត-ទឹកក្រូច។ ទម្រង់រសជាតិមានតុល្យភាពរវាងភាពស្រស់ និងភាពផ្អែម។
  • ដា ហុង កាន (大红柑, dà hóng gān) — ផ្លែឈើធំដែលប្រមូលផលយឺត តាមពិតគឺនៅក្នុងរដូវរងា នៅពេលដែលសំបកបានប្រែពណ៌ក្រហមទាំងស្រុង និងមានពណ៌ទឹកក្រូច-ក្រហម។ បរិមាណប្រេងសំខាន់ៗនៅក្នុងសំបកគឺតិចជាងប្រភេទបៃតង ប៉ុន្តែសមាមាត្រជាតិស្ករគឺខ្ពស់ជាង; ក្លិនក្រអូបកាន់តែទន់ បាត់បង់ភាពស្រួច និងទទួលបានភាពផ្អែមរបស់ក្រូចឆ្មារដែលមានលក្ខណៈមូល។ ដា ហុង កាន ត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃជាប្រពៃណីថាជាប្រភេទ កាន ពូ ឆា ដែលស័ក្តិសមសម្រាប់«ផឹក» និងទន់ភ្លន់បំផុត ដោយគ្មានភាពល្វីងខ្លាំងពីសំបកបៃតងខ្ចី។
• ការរៀបចំផ្លែឈើ។ នៅលើក្រូចឃ្វិចទុំ គេកាត់«គម្រប»នៅត្រង់ទងផ្លែដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ហើយតាមរយៈរន្ធនេះ គេយកសាច់ខាងក្នុងចេញ ដោយបន្សល់ទុកនូវសម្បកទទេទាំងមូល។ ការងារនេះធ្វើឡើងដោយដៃ ដើម្បីកុំឱ្យខូចជញ្ជាំងសំបក។
• ការបំពេញតែ។ សម្បកទទេត្រូវបានបំពេញយ៉ាងណែនដោយតែស្លឹកធូររលុង។ ក្នុងករណីភាគច្រើន វាគឺជាតែពូអាហ៍ទុំ ស៊ូ (熟普, shú pǔ) — ផលិតផលនៃការបន្សុំដោយបង្កើនល្បឿនសិប្បនិម្មិត (渥堆, wò duī) ដែលទម្រង់រសជាតិដែលមានក្លិនដី ទន់ និងគ្មានភាពស្រួច ត្រូវគ្នាយ៉ាងល្អជាមួយក្រូចឆ្មារផ្អែម។ កម្រជាងនេះទៅទៀត គេអាចប្រើតែពូអាហ៍ឆៅ សឺង (生普, shēng pǔ) ជាការបំពេញ។ «គម្រប»ដែលបានកាត់ត្រូវបានដាក់ត្រឡប់ទៅកន្លែងដើមវិញ។
• ការសម្ងួត។ ផ្លែឈើដែលបានបំពេញរួច ត្រូវបានធ្វើឱ្យស្ងួត។ គេប្រើវិធីសាស្រ្តសំខាន់ពីរគឺ៖ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យធម្មជាតិ (生晒, shēng shài) ដែលអ្នកចូលចិត្តចាត់ទុកថាជាវិធីថ្លៃថ្នូរបំផុត ព្រោះវារក្សាបាននូវក្លិនក្រអូបដែលងាយហួត និងសក្តានុពលនៃការបន្សុំ, និងការសម្ងួតបន្ថែមដោយសីតុណ្ហភាពទាប ឬការឆុយស្រាល ដែលបង្កើនល្បឿនដំណើរការ និងធានាបាននូវស្ថេរភាព។ គេក៏អាចជួបប្រទះវិធីសាស្រ្តរួមបញ្ចូលគ្នាផងដែរ។
• ជាលទ្ធផល តែ និងសំបកនឹងផ្លាស់ប្តូរសារធាតុក្រអូបគ្នាយឺតៗក្នុងកំឡុងពេលសម្ងួត និងការរក្សាទុកជាបន្តបន្ទាប់៖ ប្រេងសំខាន់ៗពីសំបកជ្រាបចូលទៅក្នុងស្លឹកតែ ហើយតែក៏ស្រូបយកភាពផ្អែមរបស់ក្រូចឆ្មារ។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ:

• ទឹកតែរបស់ ដា ហុង កាន ផ្តល់នូវទម្រង់រសជាតិទន់ កក់ក្តៅ មូល និងផ្អែម៖ តែពូអាហ៍ទុំនាំមកនូវក្លិនដី កំណត់ចំណាំស្រាលៗនៃឈើសើម និងទឹកអំពៅខ្មៅ ហើយសំបកទុំនាំមកនូវភាពផ្អែមបែបក្រូច-ក្រូចឃ្វិច ដោយគ្មានភាពល្វីងស្រួច ដែលជាលក្ខណៈរបស់ សៀវ ឈីង កាន។
• ទឹកតែជាធម្មតាមានពណ៌ក្រហម-ត្នោតជ្រៅ មានភាពដង់ស៊ីតេ និងរលោង។

9. ការឆុង:

• សម្រាប់ការឆុង ទម្រង់ ហ្គៃវ៉ាន់ ឬស្នូកតែដីឥដ្ឋតូចមួយគឺងាយស្រួល។
• ផ្លែឈើទាំងមូលអាចត្រូវបានបំបែក ឬចាក់ទម្លុះ ហើយឆុងទាំងមូល ដោយបន្ថែមបំណែកនៃសំបកតាមការចង់បាន។
• ណែនាំឱ្យប្រើទឹកក្តៅប្រហែល 95 – 100 °C៖ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជួយបញ្ចេញទាំងក្លិនដីរបស់តែពូអាហ៍ និងប្រេងសំខាន់ៗរបស់សំបក។
• ការឆុងលើកទីមួយត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់សម្រាប់លាងសម្អាត; ការឆុងបន្តបន្ទាប់គឺធ្វើឡើងក្នុងរយៈពេលខ្លី ហើយបង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ។ ដា ហុង កាន ដែលមានគុណភាពអាចទប់ទល់នឹងការឆុងច្រើនលើក ដោយផ្លាស់ប្តូរតុល្យភាពរវាងក្រូចឆ្មារ និងតែយ៉ាងរលូន។

10. ការរក្សាទុក:

• គោលគំនិតសំខាន់ដែលទាក់ទងនឹងផលិតផលនេះគឺការបន្សុំសំបក។ តាមប្រពៃណីដែលបានបង្កើតឡើងនៅស៊ីនហ៊ុយ សំបកក្រូចឃ្វិចអាចត្រូវបានគេហៅថា ឆេន ភី (陈皮, «សំបកដែលបានបន្សុំ») បាន លុះត្រាតែមានការរក្សាទុករយៈពេលយូរ — រយៈពេលដែលគេទទួលស្គាល់ជាទូទៅគឺមិនតិ