mǎ ròu

ក្រោមរហស្សនាម mǎ ròu (马肉, បកប្រែផ្ទាល់ថា “សាច់សេះ”) នៅក្នុងតំបន់វ្វីសាន (武夷山) គេមិនមែនសំដៅលើសាច់សត្វនោះទេ ប៉ុន្តែគឺសំដៅលើតែអ៊ូឡុង យូហ្គួយ (肉桂, ròuguì) ដែលដុះនៅតំបន់ម៉ាថូយៀន (马头岩, mǎtóuyán) ដែលជាផ្ទាំងថ្មរាងដូចក្បាលសេះ។ នេះគឺជាសមាជិកមួយដែលគេស្គាល់ជាងគេនៃ “ត្រកូលសាច់” (ម៉ាស់) នៃតែថ្មភ្នំវ្វីសាន ដែលឈ្មោះត្រូវបានផ្សំឡើងពី សានឆាង (山场, shānchǎng, ទីតាំងដី) និងពូជតែ។ Mǎ ròu មិនមែនជាពូជតែដាច់ដោយឡែក ឬផលិតផលមានស្តង់ដារដាច់ដោយឡែកនោះទេ ប៉ុន្តែជាឈ្មោះពាណិជ្ជកម្ម និងដីធ្លី៖ គឺជាតែយូហ្គួយដែលមានប្រភពពីម៉ាថូយៀនតែប៉ុណ្ណោះ។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែអ៊ូឡុងថ្មភ្នំវ្វីសាន (武夷岩茶, wǔyí yánchá, “តែថ្មភ្នំ”, នៅក្នុងប្រភពប្រវត្តិសាស្ត្រហៅថា Bohea); ពូជយូហ្គួយមានប្រភពពីម៉ាថូយៀន។
• ប្រភេទក្រុម: ការកំណត់ឈ្មោះពាណិជ្ជកម្ម-ដីធ្លីនៅក្នុង “ត្រកូលសាច់” នៃតែយូហ្គួយវ្វីសាន; ជាពាក្យទីផ្សារ មិនមែនជាពាក្យដែលមានចែងក្នុងបទដ្ឋានទេ។
• ប្រភពដើម: ប្រទេសចិន ខេត្តហ្វូជៀន ភ្នំវ្វីសាន តំបន់ម៉ាថូយៀន (马头岩) — គឺជាស្នូលតំបន់អភិរក្សនៃប្រភេទ zhèngyán (正岩)។
• ចំណាត់ថ្នាក់ដីធ្លី: តែអ៊ូឡុងវ្វីសានត្រូវបានបែងចែកតាមចំណាត់ថ្នាក់ដីធ្លុីជាបីកម្រិត — zhèngyán (正岩) គឺតែពីផ្ទាំងថ្មពិតៗនៅក្នុងតំបន់អភិរក្ស, bànyán (半岩) គឺពីជើងភ្នំ, និង zhōuchá (洲茶) គឺពីជម្រាលទន្លេ។ ចំណាត់ថ្នាក់នេះដើរតួជាមេគុណតម្លៃ និងកំណត់ថាតើតែនឹងស្ថិតក្នុងកម្រិតពិសេសឬអត់។ ម៉ាថូយៀនស្ថិតនៅក្នុងប្រភេទ zhèngyán — ជាតំបន់ពេញសិទ្ធិនៃស្នូលតំបន់អភិរក្ស រួមជាមួយនឹងដីខ្នាតតូចរឿងព្រេង “ជ្រលងបី អូរពីរ ប្រហោងពីរ និងរូងមួយ” (三坑两涧两窠一洞, sānkēng liǎngjiàn liǎngkē yīdòng)។

2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• ពូជយូហ្គួយនៅវ្វីសាន: យូហ្គួយជាពូជតែមួយបានរីកសាយភាយនៅវ្វីសានក្នុងសតវត្សទី 20 ហើយយូរៗទៅក៏បានជំនួសផ្នែកខ្លះនៃពូជ míngcōng (名丛) ចាស់ ហើយក្លាយជាសសរស្តម្ភនៃការចាត់ថ្នាក់ផលិតផលក្នុងតំបន់ រួមជាមួយ សួយសៀន (水仙)។
• ប្រព័ន្ធឈ្មោះ “សាច់”: ប្រព័ន្ធឈ្មោះដីធ្លី “សាច់” គឺជាបាតុភូតថ្មីនៃវ្វីសានសម័យទីផ្សារចាស់ទុំ។ នៅពេលដែលអ្នកចូលចិត្តរៀនបែងចែកតែតាមផ្ទាំងថ្ម និងជ្រលងជាក់លាក់ រហស្សនាមខ្លីៗក៏បានកើតឡើង ដោយពង្រឹងទំនាក់ទំនងរវាងពូជតែនិងទីកន្លែង។
• ប្រភពដើមនៃឈ្មោះ: ឈ្មោះផ្ទាំងថ្មម៉ាថូយៀនសំដៅលើរូបរាងរបស់វា ដែលស្រដៀងនឹងក្បាលសេះ។ Mǎ ròu សព្វថ្ងៃនេះបម្រើជានិមិត្តសញ្ញាសម្គាល់របស់ម៉ាថូយៀន។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

• ពូជ/ពូជដាំដុះ: យូហ្គួយ (肉桂, ròuguì, “ដើមឈើហិបក្លិនឈុន”; មានឈ្មោះចាស់មួយទៀត 玉桂, yùguì) — គឺជាពូជដុះក្នុងស្រុកវ្វីសាន ប្រភេទជាគុម្ព (灌木, guànmù) ដែលបានជ្រើសពូជពីហ្សែនក្នុងស្រុក ហើយក្រោយមកបានកំណត់តំបន់ជាពូជដាំដុះប្រសើរ (良种)។
• ទីកន្លែងក្នុងចំណាត់ថ្នាក់ពូជតែ: នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់សម័យថ្មីនៃតែអ៊ូឡុងវ្វីសាន យូហ្គួយ រួមជាមួយសួយសៀន បង្កើតបានជាគូ dāngjiā pǐnzhǒng (当家品种) — “ពូជមេ” ពូជឧស្សាហកម្មសំខាន់របស់តំបន់ ខុសពីក្រុម míngcōng ល្បីៗ និង qízhǒng (奇种) ក្នុងស្រុក។
• ចរិតពូជតែ: លក្ខណៈពិសេសគឺក្លិនក្រអូបខ្លាំង ស្គាល់បានភ្លាម ដែលជាប្រពៃណីគេបែងចែកក្លិនសំបកឈុន (桂皮香, guìpí xiāng) ក៏ដូចជាក្លិនឈ្ងុយផ្កា-ផ្លែឈើ និងក្លិនក្រែម-”ទឹកដោះគោ”។ ពូជនេះ “កាន់” លក្ខណៈដីធ្លីបានល្អ៖ ពេលដាំនៅសានឆាងផ្សេងៗ វាផ្តល់នូវតែខុសគ្នាយ៉ាងច្បាស់ — ដែលនេះហើយជាអ្វីបង្កើតបានជា “ត្រកូលសាច់”។

4. ដីធ្លី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• ម៉ាថូយៀន (马头岩): ជាតំបន់ពេញសិទ្ធិនៃស្នូលតំបន់អភិរក្សប្រភេទ zhèngyán។
• ដី: ថ្មភ្នំភ្លើង-ដីល្បាប់ដែលរលុប សំបូរទៅដោយកម្ទេចថ្ម និងមានការបង្ហូរទឹកល្អ; វាជាស្រទាប់ដីរ៉ែយ៉ាងនេះហើយ តាមប្រពៃណីវ្វីសាន ដែលបង្កើតបានជា yán yùn (岩韵) — “ឱជារសនៃថ្ម” ដែលជាប្រភេទតម្លៃចម្បងរបស់តែទាំងនេះ។
• រូបមន្តដីធ្លី: រូបមន្តគន្លឹះដែលទ្រទ្រង់គ្រប់ប្រភេទតែក្នុងតំបន់ — yán yùn = សានឆាង × ពូជ × ការដុតភ្លើង (山场 × 品种 × 焙火)។ ផ្លាស់ប្តូរមេគុណណាមួយក្នុងចំណោមបី យើងនឹងទទួលបានតែម្យ៉ាងផ្សេង។ ម៉ាថូយៀនកំណត់មេគុណទីមួយ។
• “ត្រកូលសាច់”: នៅពេលយូហ្គួយត្រូវបានដាំនៅលើតំបន់ល្បីណាមួយ ទីផ្សារផ្តល់រហស្សនាមដល់លទ្ធផលតាមគ្រោងការណ៍ “សានឆាង + 肉” (ពាក្យកាត់ពី 肉桂)។ ដូច្នេះក៏កើតជាត្រកូលទាំងមូល៖
  • 牛肉 niú ròu — យូហ្គួយពីជ្រលងនីវឡានខេង (牛栏坑);
  • 马肉 mǎ ròu — ពីម៉ាថូយៀន (马头岩);
  • 猪肉 zhū ròu — ពីប្រហោងជូខឺ (竹窠);
  • 猴肉 hóu ròu — ពីសួយលៀនទុង (水帘洞);
  • 羊肉 yáng ròu — ពីសានយ៉ាងហ្វេង (三仰峰);
  • 心头肉 xīntóu ròu — ពីថ្មធៀនស៊ីនយៀន (天心岩);
  • 龙肉 lóng ròu — ពីជីវឡុងខឺ (九龙窠);
  • 虎肉 hǔ ròu — ពីហ៊ូសៀវយៀន (虎啸岩).
• ទីកន្លែងនៅក្នុងត្រកូល: តែដែលថ្លៃនិងល្បីជាងគេបំផុតគឺ niú ròu ពីនីវឡានខេង រីឯ mǎ ròu កាន់កាប់ទីតាំងយ៉ាងរឹងមាំនៅក្បែរវា ជាដីធ្លី “ធំ” គំរូមួយ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

• វដ្តផលិតកម្ម: តាមបច្ចេកទេស mǎ ròu ឆ្លងកាត់វដ្តបុរាណរបស់តែអ៊ូឡុងវ្វីសាន — ការរោយស្លឹក, ការ “អង្រួន” ដដែលៗដើម្បីធ្វើអុកស៊ីតកម្មស្លឹក (做青, zuòqīng), ការបញ្ឈប់អុកស៊ីតកម្ម, ការមូរ, និងការស្ងួត។
• ការសម្រេចចុងក្រោយដោយភ្លើង (焙火, bèihuǒ): តួនាទីសម្រេចក្នុងទម្រង់ចុងក្រោយគឺកម្រិតនៃការដុតលើធ្យូងឈើ — ជាមេគុណទីបីក្នុងរូបមន្តឱជារសនៃថ្ម៖
  • qīng huǒ (轻火) — ការដុតស្រាល៖ ផ្តល់ក្លិនក្រអូបពូជតែជាអតិបរមា ទឹកតែពណ៌ស្រាល;
  • zhōng huǒ (中火) — ការដុតមធ្យម៖ ធ្វើឱ្យមានតុល្យភាពរវាងក្លិនក្រអូប និងជម្រៅ “ភ្លើង” ដែលជាទម្រង់ទូទៅបំផុតសម្រាប់យូហ្គួយ;
  • zú huǒ / gāo huǒ (足火/高火) — ការដុតពេញ (ខ្ពស់)៖ ផ្តល់រចនាសម្ព័ន្ធ “ក្លិនឆ្អិន-ការ៉ាមែល” យ៉ាងរឹងមាំ រក្សាទុកបានយូរ។
• តែ mǎ ròu ដដែល ក្នុងការដុតស្រាល និងដុតពេញ នឹងផ្តល់រសជាតិដូចជាតែពីរផ្សេងគ្នា។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិញ្ញាណ:

• ចរិត: តែយូហ្គួយថ្មភ្នំ ជាទូទៅគឺជាតែមានចរិតឈ្លាសវៃ “ស្រួច”; ទម្រង់ម៉ាថូយៀនត្រូវបានពិពណ៌នាតាមប្រពៃណីថា បើកចំហ បង្ហាញអារម្មណ៍ដូចទឹកអប់ ជាមួយក្លិនហ៊ឹបឈុនសុទ្ធ នៅលើមូលដ្ឋានផ្កា-ផ្លែឈើ និងមានឱជារសបន្ទាប់ពីផឹករួចបែបរ៉ែ “ដូចថ្ម”។
• បើប្រៀបធៀបជាមួយ niú ròu: បើធៀបជាមួយ niú ròu ដែលមានរសជាតិរឹងមាំ និង “ជ្រៅ” ជាងនោះ mǎ ròu ត្រូវបានគេយល់ឃើញថាមានអាកាសធាតុស្រស់ស្រាយ និងបើកចំហខាងក្លិនក្រអូបជាង — ថ្វីបើលទ្ធផលចុងក្រោយតែងតែអាស្រ័យលើឡូត៍ជាក់លាក់ ឆ្នាំ និងភ្លើង។

9. ការឆុង:

ការឆុងគឺសម្របតាមកម្រិតនៃការដុត។ គោលការណ៍ណែនាំទូទៅ៖

• ឧបករណ៍: ហ្គៃវ៉ាន (ចានគម្រប) ឬឆ្នាំងដីឥដ្ឋយីស៊ីង (ប្រភេទដីឥដ្ឋនៅក្រុងយីស៊ីង) ដែលមានទំហំតូច ដាក់ស្លឹកតែច្រើន;
• ទឹក: ជិតដល់ចំណុចពុះ (ប្រហែល 95 – 100 °C);
• ការចាក់ទឹក៖ រយៈពេលខ្លី ចាក់ចេញរហ័ស; ការចាក់លើកដំបូង — ពីរបីវិនាទី បន្ទាប់មកពេលវេលាកើនឡើងជាលំដាប់;
• ចំនួននៃការចាក់: ច្រើន — mǎ ròu គុណភាពល្អ នឹងបញ្ចេញរសជាតិជារលកៗ និងមិន “ធ្លាក់រសជាតិ” យ៉ាងលឿន។

សម្រាប់តែដែលដុតភ្លើងខ្លាំង ការផ្អាករយៈពេលខ្លីបន្ទាប់ពីទិញគឺមានប្រយោជន៍៖ យូហ្គួយដែលដុតយ៉ាងហ្មត់ចត់ នឹងបញ្ចេញរសជាតិបានល្អជាង បើទុកឱ្យ “ភ្លើង” ស្រុតចុះ។

11. តម្លៃ និងរបស់ក្លែងក្លាយ:

• ស្តង់ដារ: តែអ៊ូឡុងវ្វីសានត្រូវបានការពារជាផលិតផលដែលមានការបញ្ជាក់ភូមិសាស្ត្រ ហើយយូហ្គួយមានវត្តមាននៅក្នុងស្តង់ដារជាតិសម្រាប់ 武夷岩茶 ជាផលិតផលមួយក្នុងចំណោមផលិតផលដែលបានដាក់ឈ្មោះដោយមានការកម្រិតថ្នាក់គុណភាពផ្ទាល់ខ្លួន (ប្រភេទទំនិញជាច្រើនតាមគុណភាពពីខ្ពស់ទៅទាប)។ ចំពោះយូហ្គួយម៉ាថូយៀនពិតប្រាកដ មានក្របខ័ណ្ឌជាផ្លូវការ៖ ប្រភពពីតំបន់ការពារវ្វីសាន ភាពជាពូជយូហ្គួយ និងការអនុលោមតាមតម្រូវការញ្ញាណនៃប្រភេទដែលត្រូវគ្នា។ ថ្នាក់ជាក់លាក់ (ឧទាហរណ៍ ពិសេស/ថ្នាក់ទី១) ត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយអ្នកលក់ និងពិនិត្យដោយការភ្លក់; «马肉» នៅតែជាពាក្យទីផ្សារ មិនមែនជាពាក្យបទដ្ឋាន។
• វិធីបែងចែក:
  • វាជាយូហ្គួយ មិនមែនគុម្ពតែដាច់ដោយឡែកទេ។ រាល់ mǎ ròu ពិតប្រាកដ — គឺជាពូជយូហ្គួយ; «马肉» គ្រាន់តែបញ្ជាក់ពីប្រភពម៉ាថូយៀនប៉ុណ្ណោះ។
  • ចំណាត់ថ្នាក់ដីធ្លី។ mǎ ròu ពិតប្រាកដ — គឺជាតែ zhèngyán មកពីតំបន់ការពារ; ប្រភពពីជើងភ្នំ (bànyán) ឬពីជម្រាលទន្លេ (zhōuchá) មិនផ្តល់សិទ្ធិឱ្យប្រើឈ្មោះនេះទៀតទេ។
  • ឱជារសនៃថ្ម។ ស្វែងរក yán yùn — ភាព “ដូចថ្ម” បែបរ៉ែ និងឱជារសបន្ទាប់ពីផឹកដ៏យូរអង្វែង ស្អាត; ទឹកតែដែលទទេ ស្តើង ជាមួ