Méngdǐng shíhuā

ម៉េងទីង ស៊ីហួ — Méngdǐng shíhuā, «ផ្កាថ្មពីកំពូលភ្នំម៉េង» — គឺជាតែបៃតងសំប៉ែតត្រង់ មានរោមពណ៌ប្រាក់ ពីភ្នំម៉េងទីង ក្នុងតំបន់យ៉ាអាន (ស៊ីឈួន) ដែលតាមប្រពៃណីត្រូវបានចាត់ទុកថាជាតែនាមរូបចាស់ជាងគេមួយក្នុងចំណោមតែនាមរូបស្លឹករលុងរបស់ប្រទេសចិន។ នេះគឺជាគំរូ «ពន្លក-ម្ជុល» ដ៏ល្អឥតខ្ចោះរបស់សាលាស៊ីឈួន៖ ពណ៌ប្រាក់ប្រផើត, រូបរាងសមរម្យ និងរសជាតិក្រោយផ្អែមជាប់បានយូរ។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែបៃតង
• ថ្នាក់: តែបៃតងប្រភេទឆា (炒青, chǎoqīng)
• ប្រភេទរង: តែនាមរូបស្លឹករលុងដ៏ចំណាស់ជាងគេមួយនៅក្នុងប្រទេសចិន
• ប្រភពដើម: ភ្នំម៉េងទីង (蒙顶山, Méngdǐngshān), ស្រុកយ៉ាអាន, ខេត្តស៊ីឈួន (四川·雅安)
• ពូជ/ពូជដាំដុះ: ប្រជាករក្រុមភ្នំម៉េងសានក្នុងស្រុក (蒙山群体, Méngshān qúntǐ) — មិនមែនជាពូជឯកទេសក្លូនទេ ប៉ុន្តែជាហ្សែនក្រុមក្នុងស្រុកដែលបានបង្កើតឡើងជាប្រវត្តិសាស្ត្រនៅលើភ្នំម៉េងទីង ដែលជាប្រភពដូចគ្នាសម្រាប់ផលិតផលខ្សែសង្វាក់ ហ្កានលូ ផងដែរ។

ភ្នំម៉េងទីងគឺជាលំយោលប្រវត្តិសាស្ត្រនៃការដាំដុះតែនៅស៊ីឈួន។ វាស្ថិតនៅត្រង់ចំណុចប្រសព្វនៃតំបន់ដីតែមួយនេះហើយ ដែលទាំង ម៉េងទីង ហ្កានលូ (蒙顶甘露, Méngdǐng gānlù) ដែលជាតែមានរោមច្រើនរាងកោងដ៏ល្បីល្បាញ និង ម៉េងទីង ស៊ីហួ ដែលមានរាងសំប៉ែត ត្រូវបានផលិតឡើង។ ប្រសិនបើហ្កានលូតំណាងឱ្យខ្សែសង្វាក់ «កោង» នោះស៊ីហួគឺជាបង្គោលរាងសំប៉ែត-ត្រង់របស់វា។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់ខាងវប្បធម៌:

ភ្នំម៉េងទីងគឺជាអាសយដ្ឋានមួយដែលផ្ទុកទៅដោយអត្ថន័យដ៏ជ្រាលជ្រៅបំផុតនៅក្នុងពិភពតែចិន៖ វាជាលំយោលប្រវត្តិសាស្ត្រនៃតែនាមរូបនៅភាគនិរតី។ នៅក្នុងប្រពៃណីនេះ ម៉េងទីង ស៊ីហួ កាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយ ជាតែនាមរូបស្លឹករលុងដ៏ចំណាស់ជាងគេមួយ — នោះគឺជាឧទាហរណ៍ដំបូងនៃតែដែលត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃ មិនមែនក្នុងទម្រង់ជាដុំចុច និងម្សៅទេ ប៉ុន្តែច្បាស់ណាស់ថាជាស្លឹករលុងទាំងមូលដែលមានឈ្មោះផ្ទាល់ខ្លួន និងរូបរាងដែលគេស្គាល់។

ឈ្មោះ «ផ្កាថ្ម» (石花) ខ្លួនវាពណ៌នាយ៉ាងកំណាព្យអំពីរូបរាងតែ៖ ពន្លកពណ៌ប្រាក់ត្រង់ៗ ហាក់ដូចជា«រីក»បន្តិច នឹកឃើញដល់ផ្កាដែលកំពុងរីកនៅលើថ្ម។ នៅពេលផ្គូផ្គងជាមួយហ្កានលូ វាបង្កើតបានជាគូវប្បធម៌នៃភ្នំម៉េងទីង៖ «ទឹកសន្សើមកោង» (甘露) និង «ផ្កាថ្មត្រង់» (石花) — រូបរាងពីរពីតំបន់ដីតែមួយ ដែលបង្ហាញពីរបៀបដែលជំនាញដៃកំណត់មុខមាត់តែមិនតិចជាងស្លឹកវាឡើយ។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម:

វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ម៉េងទីង ស៊ីហួ គឺបានមកពីគុម្ពោតប្រជាករក្នុងស្រុក — ប្រជាករក្រុមភ្នំម៉េងសាន (蒙山群体, Méngshān qúntǐ)។ ចម្ការប្រជាករត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃចំពោះភាពសម្បូរបែបនៃពន្លក និងក្លិនក្រអូបស្រទន់ ច្រើនស្រទាប់ ដែលជាលក្ខណៈពិសេសនៃតែនាមរូបចាស់ៗ៖ ស្លឹកមានលក្ខណៈស្លឹកតូច, ស្មើ, ជាមួយនឹងរោមពណ៌ប្រាក់ក្រាស់នៅលើពន្លកខ្ចី — គឺជាមូលដ្ឋានសម្រាប់«ពន្លកពណ៌ប្រាក់»នាពេលអនាគត។

4. តំបន់ដីតែ និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

ស្រុកកំណើតរបស់តែនេះគឺភ្នំម៉េងទីង ក្នុងស្រុកយ៉ាអាន ខេត្តស៊ីឈួន។ យ៉ាអានក្នុងភូមិសាស្ត្រតែនៅភាគនិរតី ស្ថិតនៅលើអ័ក្ស «ប្រភពដើម · និទាឃរដូវដើម · រូបរាង» (起源·早·形): ការប្រមូលផលដំបូងបង្អស់ និងឈ្មោះដំបូងគេបំផុត គឺមានប្រភពមកពីទីនេះ។ អាកាសធាតុសើម និងអ័ព្ទនៃតំបន់ជើងភ្នំ ភាពត្រជាក់នៃរយៈកម្ពស់ និងពន្លឺដែលបែកខ្ចាត់ខ្ចាយ ផ្តល់ឱ្យស្លឹកដុះលូតលាស់យឺត និងស្រទន់ ជាមួយនឹងសារធាតុក្រអូប និងផ្អែមខ្ពស់ — នេះគឺជាមូលដ្ឋានវត្ថុធាតុដើមដែលតែមុនពិធីបុណ្យឈីងមីងថ្នាក់ខ្ពស់របស់ម៉េងទីងត្រូវបានបង្កើតឡើង។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

ម៉េងទីង ស៊ីហួ ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្នាក់តែបៃតងប្រភេទឆា (炒青, chǎoqīng)។ គន្លឹះនៃរូបរាងរបស់វាគឺការធ្វើទ្រង់ទ្រាយដោយផ្ទាល់នៅក្នុងខ្ទះ (锅中整形): ស្លឹកមិនត្រូវបានកោងដូចហ្កានលូ ជាមួយនឹង«ការឆាបីដង ការកោងបីដង ការសម្ងួតបីដង»របស់វានោះទេ ប៉ុន្តែត្រូវបានតម្រង់ឱ្យត្រង់ និងសង្កត់នៅក្នុងខ្ទះដែលក្តៅ ដោយផ្តល់ឱ្យវានូវធរណីមាត្ររាងសំប៉ែត-ត្រង់ «ដូចម្ជុល»។

តក្កវិជ្ជានៃដំណើរការសម្រាប់ស្លឹកពន្លកទន់បែបនេះ៖

• ការសម្លាប់សកម្មភាពអង់ហ្ស៊ីម (殺青). សីតុណ្ហភាពខ្ពស់នៃខ្ទះបញ្ឈប់អង់ហ្ស៊ីមអុកស៊ីតកម្ម រក្សាពណ៌បៃតងស្រស់ និងបំបាត់«ក្លិនស្មៅ» ខណៈពេលដែលរក្សាបាននូវភាពទន់ភ្លន់របស់ពន្លក។
• ការធ្វើទ្រង់ទ្រាយ-តម្រង់ឱ្យត្រង់ (整形). នៅក្នុងខ្ទះដែលក្តៅ ដោយចលនាបាតដៃ ស្លឹកត្រូវបានតម្រង់ឱ្យត្រង់ជាបន្តបន្ទាប់ និងត្រូវបានសំប៉ែតបន្តិច ដោយរក្សាពន្លកនីមួយៗឱ្យត្រង់និងពេញលេញ; វានៅទីនេះហើយដែលរូបរាងម៉ាក «ម្ជុល-ពន្លកពណ៌ប្រាក់» បានកើតឡើង។
• ការសម្ងួត និងការបញ្ចប់. ស្លឹកត្រូវបានសម្ងួតឱ្យដល់កម្រិតស្ងួតស្ថិរភាព ដោយជួសជុលរូបរាងសំប៉ែត និងការពាររោមពណ៌ប្រាក់។

ភាពខុសគ្នាសំខាន់ និងងាយស្រួលយល់ជាមួយហ្កានលូគឺ៖ ស្លឹកភ្នំដូចគ្នា នៅក្នុងដៃផ្សេងគ្នា ផ្តល់ឱ្យតែមានរោមច្រើនរាងកោង (ហ្កានលូ) ឬម្ជុលរាងសំប៉ែត-ត្រង់ (ស៊ីហួ)។ ស៊ីហួគឺជាសាខាបច្ចេកទេស «ត្រង់» របស់ម៉េងទីង។

នៅក្នុងបណ្តាញផ្នែកគុណភាព ម៉េងទីង ស៊ីហួ ត្រូវបានចាត់ចូលជាតែថ្នាក់ខ្ពស់ (高档)។ រដូវប្រមូលផលគឺមុនពិធីបុណ្យឈីងមីង, ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុត (明前·特级, míngqián tèjí): ស្លឹកត្រូវបានប្រមូលមុនពិធីបុណ្យឈីងមីង នៅពេលដែលពន្លកទន់បំផុត, រោមក្រាស់, ហើយខ្លឹមសារនៃសារធាតុផ្អែម និងក្រអូបគឺអតិបរមា។ «ថេជី» (ពូជពិសេស) បង្កប់ន័យការជ្រើសរើសយ៉ាងម៉ត់ចត់៖ ពន្លកពណ៌ប្រាក់ស្មើគ្នា, ពេញលេញ, ត្រង់ ដោយគ្មានស្លឹកក្រៀមក្រាស់។ លេខស្តង់ដារ GB/T ជាក់លាក់សម្រាប់ឈ្មោះនេះមិនត្រូវបានចងក្រងក្នុងឯកសារយោងទេ ដូច្នេះមិនត្រូវបានបង្ហាញនៅទីនេះទេ។

6. លក្ខណៈញ្ញាណ:

តែដែលបានផលិតរួចអាចសម្គាល់បានតាមរយៈរូបរាង និងពណ៌៖ ពន្លកពណ៌ប្រាក់រាងសំប៉ែត-ត្រង់ (扁直 银芽), ស្មើគ្នា, ជាមួយនឹងពន្លឺចែងចាំងពណ៌ប្រាក់ស្រាល។ នៅក្នុងពែង — គឺជាលំនាំលក្ខណៈរបស់ម៉េងទីងថ្នាក់ខ្ពស់៖ ក្លិនក្រអូបបរិសុទ្ធ ស្រទន់ និងរសជាតិក្រោយផ្អែម ជាប់បានយូរ «ឆើតឆាយ» (甘隽, gānjùn) — គឺជា«ប្រតិនិន្នាទ»ដ៏ផ្អែមអូសបន្លាយនោះឯង ដែលម៉េងទីងត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃអស់ជាច្រើនសតវត្ស។

9. ការញ៉ាំ:

គោលការណ៍ណែនាំជាក់ស្តែងសម្រាប់ការញ៉ាំតែបៃតងស្លឹកពន្លកទន់នេះ៖

• ទឹក។ ទន់, ទុកឱ្យត្រជាក់បន្ទាប់ពីពុះដល់ប្រហែល 80–85 °C: ទឹកពុះនឹង«ដុត»ពន្លក និងធ្វើឱ្យរសជាតិគ្រលួច។
• ឧបករណ៍។ កែវខ្ពស់ថ្លា ឬហ្គៃវ៉ានសេរ៉ាមិច — ដើម្បីមើល«របាំ»នៃពន្លកពណ៌ប្រាក់ត្រង់ៗ ដែលងើបឈរឡើង និងចុះយឺតៗ។
• កំរិតប្រើ និងការចាក់ទឹក។ បរិមាណស្លឹកតែតិច, ចាក់ទឹកក្នុងរយៈពេលខ្លី; ស្លឹកទន់បញ្ចេញភាពផ្អែម និងក្លិនក្រអូបយ៉ាងឆាប់រហ័ស ដូច្នេះគួរញ៉ាំច្រើនដងក្នុងរយៈពេលខ្លី ជាជាងមួយដងយូរ។
• ទម្រង់រសជាតិក្នុងពែង។ ស្វែងរកភាពផ្អែមស្រទន់បរិសុទ្ធ, ក្លិនក្រអូបឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងរសជាតិក្រោយផ្អែមជាប់បានយូរដោយគ្មានភាពល្វីងគ្រលួច — នេះគឺជាហត្ថលេខារបស់ស៊ីហួ។

11. តម្លៃ និង តែក្លែងក្លាយ:

វិធីសម្គាល់ម៉េងទីង ស៊ីហួ ពិតប្រាកដ:

• ពីម៉េងទីង ហ្កានលូ។ ស្លឹកភ្នំដូចគ្នា ប៉ុន្តែរូបរាងផ្ទុយគ្នា៖ ហ្កានលូ — កោង, មានរោមច្រើន, «បត់»; ស៊ីហួ — ពន្លកពណ៌ប្រាក់រាងសំប៉ែត-ត្រង់។ ប្រសិនបើអ្នកឃើញម៉េងទីងក្នុងទម្រង់ជាម្ជុល-ពន្លកត្រង់ — នេះគឺជាខ្សែសង្វាក់ស៊ីហួ។
• ពីជូយេឈីង (竹叶青). ជូយេឈីងពីភ្នំអឺម៉ី — ក៏ជាតែប្រភេទឆាពីពន្លកតែមួយរាងសំប៉ែត-ត្រង់ដែរ ប៉ុន្តែនេះជាគំរូម៉ាកយីហោរបស់ភ្នំអឺម៉ីសានជាដំបូងដែលមានក្លិនក្រអូប«ដូចដើមទ្រង់ស្រី»។ ចំណែកឯស៊ីហួ — គឺជាម៉េងទីង/យ៉ាអាន ដោយផ្តោតលើរោមពណ៌ប្រាក់ និងរសជាតិក្រោយផ្អែមជាប់បានយូរ (gānjùn) និងពឹងផ្អែកលើប្រជាករក្នុងស្រុក 蒙山群体 មិនមែនលើមូលដ្ឋានពូជរបស់អឺម៉ីទេ។
• ពីតែបៃតង«សំប៉ែត» ជាទូទៅ។ រូបរាងសំប៉ែត-ត្រង់នៅក្នុងតែផ្សេងៗគ្នាកើតឡើងដោយសារការធ្វើទ្រង់ទ្រាយនៅក្នុងខ្ទះ ដូច្នេះរូបរាងត្រូវតែអានជាមួយអាសយដ្ឋាន និងក្លិនក្រអូប។ ស៊ីហួពិតប្រាកដគឺ៖ យ៉ាអាន · ភ្នំម៉េងទីង · «ថេជី» មុនពិធីបុណ្យឈីងមីង · ពន្លកត្រង់ពណ៌ប្រាក់ · ភាពផ្អែមស្រទន់បរិសុទ្ធជាមួយរសជាតិក្រោយជាប់បានយូរ។
• អ្វីដែលត្រូវមើលលើស្លឹកស្ងួត។ ពន្លកស្មើគ្នា, ពេញលេញ, ត្រង់ ជាមួយនឹងពន្លឺចែងចាំងពណ៌ប្រាក់ស្រាល, គ្មានស្លឹកក្រៀមក្រាស់ និងគ្មាន«ខ្យង»កោង (លក្ខណៈក្រោយនេះអាចបង្ហាញថាជាហ្កានលូវិញ)។

12. ហេតុការណ៍គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

• ម៉េងទីង ស៊ីហួ គួរត្រូវបានអានថ