wéishān máojiān

នៅក្នុងគ្រួសារតែលឿង (黄茶) វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន កាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយ៖ នេះគឺជាតំណាងតែមួយគត់នៃប្រភេទនេះ ដែលបន្ថែមការបណ្តុះលើផ្សែងស្រល់ (松烟熏) ទៅលើការបណ្តុះបែបបុរាណ mèn huáng (闷黄)។ ពីទីនេះហើយ — បានជាមានក្លិនក្រអូប «ផ្សែងស្រល់» (松烟香) ដែលគេស្គាល់ច្បាស់ លាយឡំជាមួយមូលដ្ឋានទន់ និងផ្អែម ដែលគ្មាននៅក្នុងតែលឿងណាមួយផ្សេងទៀតរបស់ចិនឡើយ។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែលឿង (黄茶)។
• ប្រភេទរង: 黄小茶 (huáng xiǎo chá) — តែលឿងស្លឹកតូច។ នៅក្នុងការចាត់ថ្នាក់តែលឿងបីជាន់តាមភាពទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើម — 黄芽茶 (huáng yá chá, ធ្វើពីត្រួយសុទ្ធ), 黄小茶 (huáng xiǎo chá, ធ្វើពីពន្លកស្លឹកតូច), 黄大茶 (huáng dà chá, ធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ និងគ្រើមជាង) — វាស្ថិតនៅកណ្តាល។
• ប្រភពដើម: ជួរភ្នំវ៉ីសាន (沩山), ស្រុកនីងសៀង (宁乡), ខេត្តហ៊ូណាន (湖南)។
• ឈ្មោះប្រវត្តិសាស្ត្រ: 沩江白毛尖 (wéijiāng bái máojiān) — «ចុងស្រួចរោមសនៃទន្លេវ៉ី»។ នៅក្នុងឈ្មោះនេះមានលក្ខណៈសម្គាល់ពីរនៃវត្ថុធាតុដើម៖ រោមស្រស់ពណ៌ប្រាក់ (毫) ដ៏ច្រើននៅលើពន្លកខ្ចី និងរូបរាងរបស់ស្លឹកដែលបានកែច្នៃរួច មានលក្ខណៈជាចុងស្រួច (毛尖)។
• ទីតាំងនៅក្នុងរង្វង់តែលឿងហ៊ូណាន: ខេត្តតែមួយនេះបានផ្តល់កំណើតដល់តែលឿងដ៏ល្បីល្បាញបំផុតរបស់ប្រទេស — ជុនសាន អ៊ីន ចេន ពីកោះជុនសាននៅបឹងទុងទីន — ក៏ដូចជា ប៉ីកាង ម៉ាវជៀន ពីស្រុកយៀយ៉ាងផងដែរ។ វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន ស្ថិតនៅក្នុងរង្វង់តែមួយនេះ ដោយរក្សាបានលក្ខណៈពិសេសជាងគេក្នុងចំណោមពួកវា។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• ការជក់ផ្សែងស្រល់របស់វ៉ីសាន គួរតែត្រូវបានចាត់ទុកថាជាប្រពៃណីសិប្បកម្មក្នុងស្រុកមួយសម្រាប់កែច្នៃវត្ថុធាតុដើមពីភ្នំ ជាជាងការធ្វើត្រាប់តាមបែបទំនើបថ្មីៗ។
• ឈ្មោះប្រវត្តិសាស្ត្រ 沩江白毛尖 បញ្ជាក់ពីការតភ្ជាប់របស់តែនេះទៅនឹងទន្លេ និងភ្នំជាក់លាក់ ហើយចរិតលក្ខណៈផ្សែងខ្លួនឯង — គឺជាមួយនឹងរបៀបរស់នៅតាមតំបន់ភ្នំ។
• នៅក្នុងវិស័យទូទៅនៃតែលឿងហ៊ូណាន ដែលទម្រង់ត្រូវបានកំណត់ដោយ «តារាត្រួយ» ដូចជា ជុនសាន អ៊ីន ចេន វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន កាន់កាប់ទីផ្សារពិសេសនៃ «តែលឿងផ្សែង» — ដែលជាលក្ខណៈតំបន់ដែលគេស្គាល់ច្បាស់។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម:

• ទម្រង់នៃការប្រមូល: ស្លឹកមួយនិងត្រួយ ឬ ត្រួយដែលមានស្លឹកពីរ (1芽1~2叶)។
• នេះមិនមែនជាវរជន «ត្រួយ» សុទ្ធកម្រិត ជុនសាន អ៊ីន ចេន ទេ ប៉ុន្តែក៏មិនមែនជាវត្ថុធាតុដើមគ្រើមរបស់តែស្លឹកធំបែបប្រជាប្រិយដែរ៖ គឺជាចំណុចកណ្តាលដ៏ល្អ ដែលផ្តល់ឱ្យទឹកតែនូវភាពក្រាស់ ហើយត្រួយ — នូវភាពមានរោមនោះ ដែលត្រូវបានអានឃើញនៅក្នុងឈ្មោះ «ចុងស្រួចរោមស»។
• ពន្លកខ្ចីមានរោមស្រស់ពណ៌ប្រាក់ច្រើន; ស្លឹកស្ងួតដែលបានកែច្នៃរួច — មានលក្ខណៈជាចុងស្រួចមានរោម។

4. ដែនដី និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• សណ្ឋានដីភ្នំនៃវ៉ីសាន ជាមួយនឹងអ័ព្ទញឹកញាប់ និងពន្លឺដែលសាយភាយ បង្កើតលក្ខខណ្ឌដែលត្រួយ និងស្លឹកដំបូងៗ លូតលាស់យឺត ប្រមូលផ្តុំសមាសធាតុក្រអូប និងរក្សារចនាសម្ព័ន្ធទន់ភ្លន់ — ពិតជាអ្វីដែលត្រូវការសម្រាប់បច្ចេកទេសដ៏ឆ្ងាញ់ពិសារបស់តែលឿង។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

• 闷黄 (mèn huáng, «ការបណ្តុះឱ្យលឿង»): ជំហានដែលបង្រួបបង្រួមតែលឿងទាំងអស់។ បន្ទាប់ពីការបញ្ឈប់សកម្មភាពអង់ស៊ីមរបស់ស្លឹក ស្លឹកតែដែលសើម និងនៅក្តៅត្រូវបានគេដាក់ពំនើបហើយរក្សាទុកក្រោមគម្រប ដែលនៅទីនោះក្រោមលក្ខខណ្ឌកម្តៅ និងសំណើមដែលនៅសេសសល់ អុកស៊ីតកម្មដ៏ទន់ភ្លន់ដែលមិនមែនជាការបង្កាត់ (fermentation) កើតឡើង។ វាគឺជារឿងនេះហើយដែលប្រែក្លាយស្លឹកបៃតងទៅជាពណ៌លឿង និងបន្ទន់ភាពចាស់បៃតង ដោយផ្តល់នូវភាពទន់ និងផ្អែមដែលជាលក្ខណៈរបស់ប្រភេទនេះ។ បើគ្មាន mèn huáng ទេ តែនៅតែជាតែបៃតងដដែល; ជំហាននេះ — គឺជាខ្សែបន្ទាត់ព្រំដែនរវាងប្រភេទទាំងពីរ។
• 松烟熏 (sōng yān xūn) — ការជក់ផ្សែងស្រល់: ចំណុចពិសេសរបស់វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន គឺថា ការជក់ផ្សែងពីការដុតស្រល់ត្រូវបានបន្ថែមទៅលើការបណ្តុះ។ ស្លឹកដែលជក់ផ្សែងស្រូបយកសមាសធាតុងាយហួតនៃជ័រឈើពីផ្សែងស្រល់ ហើយនៅក្នុងតែដែលបានកែច្នៃរួច សម្លេងផ្សែងដ៏ច្បាស់មួយលេចចេញមកលើភាពទន់របស់តែលឿង។
• ភាពស្របគ្នាជាមួយតែខ្មៅ: តាមបច្ចេកទេស រឿងនេះធ្វើឱ្យតែនេះមានទំនាក់ទំនងជាមួយវិធីសាស្ត្ររបស់ហ្វូជៀន — ការជក់ផ្សែងស្រល់លើតែខ្មៅ ចេងសាន សៀវចុង (正山小种, Lapsang Souchong), — ប៉ុន្តែនៅទីនោះ ផ្សែងដាក់លើស្លឹកតែខ្មៅដែលបានអុកស៊ីតកម្មពេញលេញ រីឯនៅទីនេះ — លើស្លឹកដែលបណ្តុះឱ្យលឿង។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃ mèn huáng និងផ្សែងស្រល់នៅក្នុងបច្ចេកទេសតែមួយ មិនត្រូវបានគេជួបប្រទះនៅក្នុងតែលឿងចិនណាមួយផ្សេងទៀតឡើយ ដែលនេះធ្វើឱ្យ វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន មានតែមួយគត់នៅក្នុងប្រភេទរបស់វា។
• លំដាប់នៃប្រតិបត្តិការ: ការបញ្ឈប់សកម្មភាពអង់ស៊ីម (杀青) ដើម្បីបញ្ឈប់អង់ហ្ស៊ីម → ការបណ្តុះ mèn huáng ដើម្បី «ឱ្យលឿង» → ការសម្ងួតខ្លះៗ និងការជក់លើផ្សែងស្រល់ → ការសម្ងួតចុងក្រោយ។ កម្រិត និងរយៈពេលនៃការជក់ផ្សែង កំណត់ថាតើសម្លេងផ្សែងនឹងឮខ្លាំងប៉ុណ្ណានៅក្នុងបាច់ជាក់លាក់នីមួយៗ៖ ពីសម្លេងស្រទន់នៅពីក្រោយ រហូតដល់សម្លេងជ័រឈើដែលបង្ហាញច្បាស់។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គវិញ្ញាណ:

• ស្លឹកស្ងួត: មានរាងជាចុងស្រួចមានរោម ជាមួយរោមពណ៌ប្រាក់។
• ក្លិនក្រអូប: គ្របដណ្ដប់ដោយ 松烟香 — សម្លេងជ័រឈើ ឈើ-ផ្សែងនៃស្រល់ដែលកំពុងឆេះ ដែលនៅពីក្រោមវា ភាពផ្អែមនិងទន់របស់ស្លឹកលឿងដែលបានបណ្តុះ ត្រូវបានដឹងឮតិចៗ។
• រសជាតិ: 醇甜 (chún tián) — រលូន សម្បូរបែប និងផ្អែមបន្តិចៗ ដោយគ្មានភាពចាស់បៃតង; សម្លេងផ្សែងមិនគ្របដណ្ដប់ទេ ប៉ុន្តែហ៊ុមព័ទ្ធភាពទន់នេះ។
• ទឹកតែ: ពណ៌មាស-លឿង ថ្លាស្អាត; សម្រាប់តែលឿងដែលមានវត្ថុធាតុដើមទន់ភ្លន់ — នេះគឺជាលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យសំខាន់នៃអារម្មណ៍ «ទឹកលឿង ស្លឹកលឿង» (黄汤黄叶)។
• សម្រាប់ វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន សមាសធាតុផ្សែងដែលចាំបាច់ត្រូវបានបន្ថែមទៅលើទម្រង់មូលដ្ឋាន ដែលបើគ្មានវាទេ តែនឹងបាត់បង់អត្តសញ្ញាណពូជរបស់វា។

9. ការឆុង:

អនុសាសន៍អនុវត្តតាមតក្កវិជ្ជាទូទៅនៃតែលឿងពីវត្ថុធាតុដើមទន់ភ្លន់៖

• ទឹក: មិនត្រូវទឹកពុះខ្លាំង — ប្រហែល 80 – 85 °C ដើម្បីកុំឱ្យ «ដុត» ត្រួយដែលមានរោម និងមិនធ្វើឱ្យសម្លេងផ្សែងលេចធ្លោខ្លាំងពេក ធ្វើឱ្យខូចភាពផ្អែម។
• ឧបករណ៍: ហ្គៃវ៉ានប៉សឺឡែន ឬ កែវ; កែវអនុញ្ញាតឱ្យសង្កេតមើលចលនារបស់ចុងស្រួចមានរោមនៅក្នុងទឹក។
• សមាមាត្រ និង ពេលវេលា: ការដាក់តែក្នុងកម្រិតមធ្យម, ការចាក់ទឹកលើកដំបូងខ្លីៗ ជាមួយនឹងការបង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ; សម្លេងផ្សែងនៅក្នុងការចាក់ដំបូងកាន់តែភ្លឺច្បាស់ ហើយនៅការចាក់កណ្តាលៗ ផ្តល់កន្លែងដល់មូលដ្ឋានផ្អែមរបស់តែលឿង។
• តែអាចទប់ទល់នឹងការចាក់បន្តបន្ទាប់ជាច្រើនលើក ដែលនៅពេលនោះ ផ្សែងថយចុះ ហើយភាពផ្អែម និងភាពក្រាស់របស់ទឹកតែកាន់តែច្បាស់ឡើង។

11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ:

របៀបសម្គាល់ វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន ពិតប្រាកដ៖

• ក្លិនក្រអូបផ្សែង សំខាន់ជាងគេ។ សញ្ញាវិនិច្ឆ័យចម្បង — គឺផ្សែងស្រល់ដ៏ច្បាស់លាស់ (松烟香)។ ប្រសិនបើនៅក្នុងពែងគ្មានវាទេ នោះមិនមែនជា វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន ពិតប្រាកដនៅពីមុខអ្នកឡើយ។
• លឿង មិនមែនខ្មៅទេ។ ផ្សែងធ្វើឱ្យតែមានទំនាក់ទំនងជាមួយ ចេងសាន សៀវចុង ប៉ុន្តែ វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន — គឺជាតែលឿង៖ ទឹកតែមានពណ៌មាស-លឿង រសជាតិទន់-ផ្អែម និងបានបណ្តុះ ដោយគ្មានភាពអុកស៊ីតកម្មពេញលេញដូចតែខ្មៅ។
• ភាពផ្អែមនៃការបណ្តុះនៅក្រោមផ្សែង។ ខុសពីតែបៃតង វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន គ្មានភាពចាស់ «បៃតង» ខ្លាំងទេ៖ ជំហាន mèn huáng ផ្តល់ភាពទន់ chún tián។ ប្រសិនបើនៅពីក្រោមផ្សែង មានសម្លេងបៃតងចាស់ខ្លាំង — ការបណ្តុះគឺមិនពេញលេញ ឬតែកំពុងងាកទៅរកតែបៃតង។
• «ចុងស្រួច» មានរោម។ ស្លឹកស្ងួត — ជាត្រួយ និងស្លឹកតូចៗមានរាងស្រួចមានរោម តាមទម្រង់ 1芽1~2叶 ដោយមានរោមពណ៌ប្រាក់ ដែលបញ្ជាក់ពីឈ្មោះ «ចុងស្រួចរោមស»។
• តំបន់។ តែពិតប្រាកដមានប្រភពមកពីវ៉ីសាន ក្នុងស្រុកនីងសៀង ខេត្តហ៊ូណាន; ការជាកម្មសិទ្ធិរបស់តំបន់ហ៊ូណាននេះ — គឺជាផ្នែកមួយនៃអត្តសញ្ញាណពូជ។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

• ទីតាំងនៅក្នុងប្រព័ន្ធតែលឿង។ នៅក្នុងបញ្ជីតែលឿងចិន វ៉ីសាន ម៉ាវជៀន កាន់កាប់កន្លែងមួយក្នុងចំណោម «តែលឿងស្លឹកតូច» របស់ហ៊ូណាន ក្បែរ ប៉ីកាង ម៉ាវជៀន ខណៈដែល «តែលឿងត្រួយដ៏ល្បីល្បាញទាំងបី» — គឺ ជុនសាន អ៊ីន ចេន, ម៉េងទីង ហួង យ៉ា និង ហួសាន ហួង យ៉ា។
• លក្ខណៈវិនិច្ឆ័យនៃការជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទ។ ការជាកម្មសិទ្ធិរបស់ 黄茶 ត្រូវបានកំណត់ជាចម្បងដោយវត្តមាននៃជំហាន mèn huáng៖ តាមសញ្ញានេះ តែត្រូ