lǜchá fěn

ពាក្យ «ម្សៅតែ» នៅក្នុងហាងអាចមានន័យដល់ទៅបីផលិតផលខុសគ្នាទាំងស្រុង ដោយខុសគ្នាលើវត្ថុធាតុដើម បច្ចេកវិទ្យា និងលក្ខណៈនៅក្នុងទឹក។ ខាងក្រោមនេះជាការបែងចែក mǒchá (抹茶) ម្សៅតែបៃតង (绿茶粉) និងតែរលាយ (速溶茶) ដោយពឹងផ្អែកលើសញ្ញាណដែលអាចផ្ទៀងផ្ទាត់បាន ជាជាងការធ្វើទីផ្សារ។

ហេតុអ្វីបានជាវាជារបស់បីផ្សេងគ្នា

ភាពខុសគ្នាដ៏សំខាន់គឺងាយបំផុតក្នុងការមើលឃើញនៅក្នុងកែវ។ Mǒchá និងម្សៅតែបៃតង គឺជាសារធាតុព្យួររបស់ស្លឹកទាំងមូលដែលត្រូវបានកិន៖ អ្នកកំពុងផឹកស្លឹកដោយផ្ទាល់ ភាគល្អិតនឹងរលំចុះ ភេសជ្ជៈមានពពក និងមិនថ្លា។ តែរលាយគឺជាសារធាតុចម្រាញ់៖ ស្លឹកត្រូវបានញ៉ាំ បំបែកចេញ ហើយទឹកខាប់ត្រូវបានសម្ងួត; នៅក្នុងទឹក វារលាយទាំងស្រុង គ្មានសំណល់។ ពីនេះហើយទើបកើតចេញជាភាពខុសគ្នាផ្សេងទៀត — ខាងពណ៌ រសជាតិ តម្លៃ និងលក្ខណៈនៃការធ្វើម្ហូប។

គួរលុបបំបាត់ភាពច្របូកច្របល់ខាងពាក្យសព្ទជាបន្ទាន់។ កាលពីប្រវត្តិសាស្រ្ត ក្នុងសម័យរាជវង្សថាង និងជាពិសេសសុង ប្រទេសចិនបានផឹកតែដែលត្រូវកិនជាម្សៅ — mòchá (末茶, «តែ-ធូលី») ដែលត្រូវបានវាយរហូតដល់កើតពពុះ; វប្បធម៌នៃម្សៅតែដែលត្រូវវាយនេះក្រោយមកត្រូវបានទទួលយក និងអភិវឌ្ឍរហូតដល់ក្លាយជាទម្រង់ដ៏ពេញលេញនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន។ ពាក្យចិនសម័យទំនើប 抹茶 (mǒchá) សម្រាប់ម្សៅពិធីដែលដាំដុះតាមបែបដាក់ម្លប់ — ភាគច្រើនគឺជាការខ្ចីត្រឡប់មកវិញពីភាសាជប៉ុន។ ដូច្នេះ «ម៉ាត់ឆាចិនពិតប្រាកដ» — គឺជាគោលគំនិតដែលមានលក្ខខណ្ឌ៖ វានិយាយអំពីបច្ចេកវិទ្យា មិនមែនអំពីជាតិសាសន៍ទេ។

ម៉ាត់ឆា 抹茶 (mǒchá): ការដាក់ម្លប់ និងការកិនដោយថ្ម

Mǒchá — មិនមែន «តែបៃតងដែលត្រូវបានកិន» នោះទេ។ វាគឺជាខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មដាច់ដោយឡែកមួយ ហើយវាគឺជាអ្វីដែលកំណត់តម្លៃ និងគុណភាព។

ការដាក់ម្លប់។ ក្នុងរយៈពេលមួយមុនពេលប្រមូលផល (តាមលំដាប់ — ច្រើនសប្តាហ៍) គុម្ពតែត្រូវបានគ្របដោយសំណាញ់ ឬកន្ទេលចំបើង ដោយកាត់ផ្តាច់ពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់។ នៅក្នុងម្លប់ រុក្ខជាតិបង្កើនសារធាតុ chlorophyll និងអាស៊ីតអាមីណេ (ជាពិសេស theanine) និងកាត់បន្ថយការសំយោគ catechins។ លទ្ធផល — ពណ៌ត្បូងមរកតសម្បូរបែប រសជាតិ umami ទន់ភ្លន់ និងកាត់បន្ថយភាពស្អា។ បើគ្មានដំណាក់កាលនេះទេ ម្សៅនឹងមានពណ៌លឿង-បៃតង និងរសជាតិគ្រើម។

វត្ថុធាតុដើម (碾茶, niǎnchá)។ ស្លឹកទន់ៗដែលបានប្រមូលផលត្រូវបានចំហុយ (ការជួសជុលដោយចំហាយទឹក មិនមែនកំដៅក្នុងឆ្នាំង) បន្ទាប់មកសម្ងួតដោយមិនក្រង និងយកគល់ស្លឹក និងសរសៃចេញ។ ទទួលបានជា «ស្លឹក-ទទេ» ដែលរលុង និងផុយ — ភាសាចិន 碾茶, ភាសាជប៉ុន tencha។ ការមិនក្រងស្លឹកគឺជាគោលការណ៍សំខាន់៖ មានតែវិធីនេះទេ ទើបស្លឹកអាចត្រូវបានកិនទៅជាម្សៅល្អិតបំផុតនៅពេលក្រោយ។

ការកិន។ តាមបែបបុរាណ — ដោយប្រើត្បាល់ថ្មក្រានីត (石磨, shímò) ដែលវិលយឺតៗ ដើម្បីកុំឲ្យកម្តៅម្សៅ (កម្តៅបំផ្លាញពណ៌ និងក្លិនក្រអូប)។ ផលិតភាពនៃការកិនដោយថ្មគឺទាបខ្លាំង ដែលពន្យល់ពីតម្លៃខ្ពស់នៃថ្នាក់ពិធី (ceremonial grade)។ ខ្សែចង្វាក់ផលិតកម្មឧស្សាហកម្មប្រើម៉ាស៊ីនកិនបាល់ និងម៉ាស៊ីនកិនខ្យល់ ប៉ុន្តែគេនិយមចំណាយបន្ថែមសម្រាប់ប្រភពដើមដែល «កិនដោយត្បាល់ថ្ម»។

ភាពល្អិត។ Mǒchá ដ៏ល្អត្រូវបានកិនរហូតដល់ទំហំភាគល្អិតមីក្រុន; ពេលប៉ះមានអារម្មណ៍ថាជាម្សៅល្អិត មិនមែន «ខ្សាច់» ទេ។ ទំហំភាគល្អិតប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើភាពរលោង និងស្ថេរភាពនៃសារធាតុព្យួរនៅពេលវាយ។

អំពីស្តង់ដារ។ នៅក្នុងប្រទេសចិនមានស្តង់ដារជាតិពិសេសសម្រាប់ម៉ាត់ឆា (抹茶); លេខរបស់វានៅពេលដកស្រង់គួរតែពិនិត្យមើលតាមការកែសម្រួលបច្ចុប្បន្ននៃកាតាឡុក GB/T ដូច្នេះវាមិនត្រូវបានផ្តល់ឱ្យនៅទីនេះដោយចេតនា ដើម្បីជៀសវាងកំហុស។ គំនិតគន្លឹះរបស់ស្តង់ដារគឺថា mǒchá ត្រូវបានកំណត់យ៉ាងជាក់លាក់តាមរយៈវត្ថុធាតុដើមដែលបានដាក់ម្លប់ប្រភេទ 碾茶 និងការកិនល្អិតពិសេស មិនមែនគ្រាន់តែជា «តែបៃតងកិនម្សៅ» នោះទេ។

ម្សៅតែបៃតង 绿茶粉 (lǜchá fěn): ស្លឹកដូចគ្នា គំនិតផ្សេង

ម្សៅតែបៃតង (绿茶粉, lǜchá fěn) ផលិតចេញពីតែបៃតងធម្មតា ដែលមិនបានដាក់ម្លប់ ដែលភាគច្រើនត្រូវបានជួសជុលដោយការកម្តៅ (មិនមែនចំហាយទឹក) ហើយជាញឹកញាប់ត្រូវបានក្រងតាមបច្ចេកវិទ្យាស្តង់ដារ ហើយបន្ទាប់មកទើបកិន។ នេះគឺជាផលិតផលស្របច្បាប់ទាំងស្រុង — ប៉ុន្តែមានគោលបំណង និងថ្នាក់ផ្សេង។

ភាពខុសគ្នាពី mǒchá:

• ពណ៌។ ដោយគ្មានការដាក់ម្លប់ សម្លេងពណ៌លឿង-បៃតង អូលីវមានច្រើនជាង; មិនមានពណ៌ «អ៊ីយូថុងស្មៅ» ភ្លឺច្បាស់ទេ។
• រសជាតិ។ មានភាពល្វីង និងស្អាច្រើនជាងមុន (catechins មិនត្រូវបានទប់ស្កាត់ដោយម្លប់), ភាពផ្អែម umami តិចជាង។
• ការកិន។ តាមក្បួនគឺគ្រើមជាង; ភាគល្អិតធំជាង, សារធាតុព្យួរញែកស្រទាប់លឿនជាង, នៅក្នុងមាត់អាចមានអារម្មណ៍ «ខ្សាច់»។
• គោលបំណង។ នេះជាគ្រឿងផ្សំអាហារជាចម្បង — សម្រាប់ធ្វើនំ, ការ៉េម, មី, ភេសជ្ជៈ latte ដែលត្រូវការពណ៌ និងសាច់តែក្នុងតម្លៃសមរម្យ មិនមែនសម្រាប់ពែងពិធីទេ។

ដោយសារតែរូបរាងខាងក្រៅស្រដៀងគ្នា ម្សៅតែបៃតងត្រូវបានគេលក់ជាញឹកញាប់ក្រោមឈ្មោះម៉ាត់ឆា។ ជាទម្រង់ការទាំងពីរគឺជាស្លឹកកិន ប៉ុន្តែតាមបច្ចេកវិទ្យា និងការយល់ដឹងខាងវិញ្ញាណ គឺជារបស់ផ្សេងគ្នា ហើយតម្លៃគួរតែឆ្លុះបញ្ចាំងពីចំណុចនេះ។

តែរលាយ 速溶茶 (sùróng chá): សារធាតុចម្រាញ់ មិនមែនស្លឹក

តែរលាយ (速溶茶, sùróng chá) ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទផ្សេង — វាគឺជាផលិតផលចម្រាញ់។ និយាយដោយសង្ខេប ខ្សែសង្វាក់មានដូចតទៅ៖

1. ការចម្រាញ់ — ស្លឹកតែត្រូវបានញ៉ាំជាមួយទឹកក្តៅ ដើម្បីទទួលបានទឹកតែ។
2. ការធ្វើឲ្យខាប់ — ទឹកតែត្រូវបានរំហួត យកផ្នែកខ្លះនៃទឹកចេញ។
3. ការសម្ងួត — ទឹកខាប់ត្រូវបានប្រែក្លាយជាម្សៅ។ ភាគច្រើនគេប្រើវិធីសម្ងួតដោយបាញ់ (spray-drying): ទឹកខាប់ត្រូវបានបាញ់ចូលទៅក្នុងចរន្តខ្យល់ក្តៅ ដំណក់ទឹកស្ងួតភ្លាមៗទៅជាក្រានូល។ វិធីដែលទន់ភ្លន់ជាង (និងថ្លៃជាង) — ការសម្ងួតដោយបង្កក (freeze-drying) ដែលរក្សាក្លិនក្រអូបបានល្អជាង។

លក្ខណៈនៅក្នុងទឹក — គឺជាសញ្ញាវិនិច្ឆ័យចម្បង៖ តែរលាយដែលមានគុណភាពរលាយដោយគ្មានសំណល់ ផ្តល់ជាទឹកតែថ្លា (សម្រាប់តែបៃតង — ពណ៌ស្រាល, សម្រាប់តែខ្មៅ — ពណ៌លឿងខ្ចី)។ គ្មានសំណល់នៅបាតឡើយ គ្មានភាពពពកពីភាគល្អិតព្យួរ។

ចំណុចខ្លាំង និងចំណុចខ្សោយគឺច្បាស់លាស់។ គុណសម្បត្តិ — ភាពរហ័ស ងាយស្រួល ស្ថេរភាព ជាមូលដ្ឋានល្អសម្រាប់តែត្រជាក់ និងការផ្សំ។ គុណវិបត្តិ — ការបាត់បង់ផ្នែកខ្លះនៃក្លិនក្រអូបងាយហើរក្នុងកំឡុងពេលសម្ងួតកម្តៅ (ហេតុនេះហើយបានជាមានលក្ខណៈ «រាបស្មើ» ពេលខ្លះ «ស្ងោរ» ចំពោះគំរូថោក) និងហានិភ័យនៃសារធាតុបន្ថែមផ្សេងទៀត (ស្ករ, រសជាតិបន្ថែម, maltodextrin ជាអ្នកនាំ)។ តែរលាយត្រូវបានផលិតចេញពីប្រភេទណាមួយ — បៃតង, ខ្មៅ (ក្រហម), អ៊ូឡុង; វាជាបច្ចេកវិទ្យា មិនមែនជាប្រភេទតែទេ។

របៀបបែងចែកក្នុងការអនុវត្ត

• តេស្តជាមួយទឹក។ កូរមួយចិបក្នុងទឹកត្រជាក់។ រលាយទាំងស្រុង, ថ្លា → តែរលាយ។ សារធាតុព្យួរពពកដែលនៅជាប់បានយូរ រលំចុះតាមពេលវេលា → ស្លឹកកិន (mǒchá ឬ 绿茶粉)។
• ពណ៌។ ជ្រៅ, ស្ទើរតែភ្លឺដូច fluorescent ត្បូងមរកត → សញ្ញានៃ mǒchá ដែលបានដាក់ម្លប់។ ស្រអាប់-អូលីវ, លឿង-បៃតង → ទំនងជាម្សៅតែបៃតងធម្មតា។
• ការប៉ះ។ នៅចន្លោះម្រាមដៃ mǒchá ដ៏ល្អ — ដូចជាម្សៅល្អិត, គ្មាន «ខ្សាច់»; 绿茶粉 ច្រើនតែមានអារម្មណ៍ជាគ្រាប់ៗ។
• ក្លិនក្រអូប។ Mǒchá ផ្តល់ភាពផ្អែមស្រស់ «សមុទ្រ»/ស្មៅ ជាមួយសាច់ umami; តែបៃតងកិនធម្មតា — កាន់តែឆួល, ពេលខ្លះល្វីងដូចចំបើង; តែរលាយ — ក្លិនក្រអូបស្ងាត់, «ស្ងួត»។
• តម្លៃ។ Mǒchá ថ្នាក់ពិធីមិនអាចមានតម្លៃដូចម្សៅអាហារទេ; «ម៉ាត់ឆា» ដែលថោកគួរឲ្យសង្ស័យ — ស្ទើរតែប្រាកដជា 绿茶粉។

ការញ៉ាំ និងការប្រើប្រាស់

• Mǒchá។ រែងដើម្បីយកដុំពកចេញ។ ចាក់ទឹកមិនមែនទឹកពុះ (ប្រហែលប្រហែល 70–80 °C — សីតុណ្ហភាពពិតប្រាកដគួរតែជ្រើសរើសឲ្យសមរម្យទៅតាមម្សៅជាក់លាក់), វាយជាមួយរំពាត់ឫស្សី (茶筅, cháxiǎn) រហូតដល់កើតពពុះល្អិតជាប់លាប់។ កាលណាកិនល្អិតជាង ហើយសារធាតុព្យួរកាន់តែស្ថិតស្ថេរ វាកាន់តែងាយស្រួលក្នុងការទទួលបានពពុះសូត្រ។ ប្រើក្នុងភេសជ្ជៈ latte និងក្នុងការធ្វើបង្អែមផងដែរ។
• ម្សៅតែបៃតង។ សមហេតុផលជាងក្នុងការប្រើជាគ្រឿងផ្សំ៖ ក្នុងម្សៅធ្វើនំ, ក្រែម, ភេសជ្ជៈដែលមានមូលដ្ឋានជួយបន្ទន់ (ទឹកដោះគោ, សារធាតុផ្អែម) ដែលភាពល្វីងមានប្រយោជន៍។
• តែរលាយ។ គ្រាន់តែកូរក្នុងទឹកដែលមានសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ; ល្អបំផុតសម្រាប់តែត្រជាក់ ព្រោះវារលាយសូម្បីតែក្នុងទឹកត្រជាក់។

សង្ខេបខ្លី

ម្សៅទាំងបីឆ្លើយតបទៅនឹងតម្រូវការបីផ្សេងគ្នា។ Mǒchá — គឺ «ផឹកស្លឹកទាំងមូល» ក្នុងទម្រង់ដែលថ្លៃបំផុត និងចំណាយកម្លាំងពលកម្មច្រើនបំផុត ដោយមានការដាក់ម្លប់ និងការកិនដោយថ្ម។ ម្សៅតែបៃតង —