bǎiliǎng chá - shíliǎng chá

អំបូរ «រមូរផ្កា» ហួជួន (花卷, huā juǎn) — គឺជាខ្សែសង្វាក់នៃបង្គោលតែហៃឆាដែលគេសង្កត់ពីស្រុកអានហួ ដែលទម្ងន់ដែលបានដេរភ្ជាប់នៅក្នុងឈ្មោះខ្លួនវា បង្កើតជាជណ្ដើរពីតូច ស៊ឺលាំង (十两茶, shí liǎng chá) ទៅកាន់រឿងព្រេង ឆៀនលាំង-ឆា (千两茶, qiān liǎng chá)។ បៃលាំង (百两茶, bǎi liǎng chá) និង ស៊ឺលាំង — គឺជាកម្រិតតូចជាង «សម្រាប់ក្នុងគ្រួសារ» នៃបច្ចេកវិទ្យាតែមួយដែលបានបង្កកំណើត «ស្ដេចតែ»។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែខ្មៅ (ហៃឆា, 黑茶, hēichá)។
• ប្រភេទរង: តែខ្មៅអានហួ (安化黑茶, Ānhuà hēichá), អំបូរ «រមូរផ្កា» ហួជួន (花卷, huā juǎn)។
• ប្រភពដើម: ស្រុកអានហួ ខេត្តហ៊ូណាន។
• ទីតាំងក្នុងអំបូរ: បៃលាំង និង ស៊ឺលាំង — គឺជាកម្រិតតូចជាង «សម្រាប់ក្នុងគ្រួសារ» នៃបច្ចេកវិទ្យាតែមួយដែលបានបង្កកំណើត «ស្ដេចតែ» ឆៀនលាំង-ឆា; វាស្ថិតនៅលើអ័ក្សដូចគ្នានឹងឆៀនលាំង ដោយខុសគ្នាតែទំហំ និងទម្ងន់ប៉ុណ្ណោះ។
• គោលការណ៍នៃការចាត់ថ្នាក់: ត្រូវបានពិពណ៌នាដោយរូបមន្ត «三尖三砖一卷» (sān jiān sān zhuān yī juǎn) — «ស្រួចបី ឥដ្ឋបី រមូរមួយ»។ «រមូរមួយ» (一卷) — នោះគឺជាខ្សែហួជួន ដែលរួមបញ្ចូលបង្គោលគ្រប់ទម្ងន់កាប្រិ៍។
• ស្តង់ដារ: តែខ្មៅអានហួ ត្រូវបានកំណត់បទដ្ឋានជាប្រភេទរងឯករាជ្យនៃហៃឆា នៅក្នុងប្រព័ន្ធស្តង់ដារជាតិនៃសាធារណរដ្ឋប្រជាមានិតចិន។

ជណ្ដើរទម្ងន់ត្រូវបានសាងសង់ឡើងជុំវិញរង្វាស់ទម្ងន់ចាស់ លាំង (两, liǎng); គំរូនៃខ្សែនេះ — ឆៀនលាំង បង្គោលដែលមានទម្ងន់ប្រហែល 36.25 គីឡូក្រាម និងកម្ពស់ប្រហែល 1.65 ម៉ែត្រ:

• ស៊ឺលាំង (十两茶, shí liǎng chá) — «ដប់លាំង», ទម្រង់តូចជាងគេ;
• បៃលាំង (百两茶, bǎi liǎng chá) — «មួយរយលាំង»;
• អ៊ូបៃលាំង (五百两, wǔ bǎi liǎng) — «ប្រាំរយលាំង»;
• ឆៀនលាំង (千两, qiān liǎng) — «មួយពាន់លាំង», បង្គោលគំរូគោល;
• វ៉ាន់លាំង (万两, wàn liǎng) — «មួយម៉ឺនលាំង», ធំជាងគេ។

ដោយសារទម្ងន់ត្រូវបានកំណត់ដោយចំនួនលាំងចាស់ បៃលាំង និង ស៊ឺលាំង មានសមាមាត្រស្រាលជាងឆៀនលាំង — នេះមិនមែនជាបង្គោល «រាជវង្ស» សំពីងសំពោងទៀតទេ ប៉ុន្តែជាបង្គោលតូចល្មមក្នុងទម្រង់សម្រាប់ប្រើប្រាស់ក្នុងគ្រួសារ និងជាអំណោយ។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• ខ្សែហួជួន កើតចេញពីតម្រូវការពាណិជ្ជកម្ម។
• បៃលាំងជាទម្រង់ ត្រូវបានកត់ត្រាទុកតាំងពីសម័យរជ្ជកាលតៅគ័ង (清道光, Qīng Dàoguāng) នៃរាជវង្សឈីង; វាត្រូវបានគេភ្ជាប់ទៅនឹងពួកឈ្មួញសានស៊ី (陕商, shǎn shāng) ដែលត្រូវការតែដែលមានស្តង់ដារ វេចខ្ចប់យ៉ាងណែន និងធន់នឹងការដឹកជញ្ជូន សម្រាប់ផ្លូវចរការ៉ាវ៉ាន។
• ភាពតូចល្មមនេះហើយ ដែលធ្វើឱ្យបៃលាំងក្លាយជាទំនិញងាយស្រួលសម្រាប់ការជួញដូរផ្លូវឆ្ងាយ។
• ចេញពីតម្រូវការពាណិជ្ជកម្មនេះ ក្រោយមកទើបមានការរីកចម្រើននូវកាប្រិ៍ធំៗរហូតដល់ឆៀនលាំង — បង្គោលដែលត្រូវបានគេហៅថា «ស្ដេចតែនៃពិភពលោក» (世界茶王, shìjiè cháwáng)។
• បច្ចេកវិទ្យានៃការជាន់សង្កត់បង្គោលគឺប្រើកម្លាំងពលកម្មច្រើន ហើយនៅក្នុងយុគសម័យឧស្សាហកម្ម ការជំនួសផ្នែកខ្លះនៃការចាត់ថ្នាក់បានមកដល់ គឺហួជួន (花砖, huā zhuān) — «ឥដ្ឋមានក្បាច់» ដែលមានលម្អនៅគែម ការផលិតដែលចាប់តាំងពីឆ្នាំ 1958 បានក្លាយជាការជំនួសដ៏តូចល្មមសម្រាប់ឆៀនលាំងដ៏សំពីងសំពោង។
• រមូរខ្លួនឯងត្រូវបានរក្សាទុកជាប្រពៃណីសិប្បកម្មរស់ និងសម្រាប់ការប្រមូល ហើយជណ្ដើរទម្ងន់ពី ស៊ឺលាំង ទៅ វ៉ាន់លាំង នៅតែជានិមិត្តសញ្ញាដែលគេស្គាល់។
• បច្ចេកវិទ្យាផលិតឆៀនលាំង-ឆា ត្រូវបានដាក់បញ្ចូលក្នុងបញ្ជីបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីថ្នាក់ជាតិ (国家级非物质文化遗产, guójiājí fēi wùzhì wénhuà yíchǎn) ក្នុងឆ្នាំ 2008។ បៃលាំង និង ស៊ឺលាំង ដែលធ្វើឡើងតាមវិធីសាស្ត្រដូចគ្នា ឆៃជឺ បានទទួលមរតកសិប្បកម្មនេះក្នុងទំហំកាត់បន្ថយ។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម:

• វត្ថុធាតុដើម: ម៉ៅឆាខ្មៅ (黑毛茶, hēi máochá) ថ្នាក់ទីពីរ-ទីបី (二-三级)។
• លក្ខណៈវត្ថុធាតុដើម: កិនម៉ត់មធ្យម មានវត្តមានស្លឹកទុំជាង និងដើម — វាគឺជាលក្ខណៈនេះហើយដែលផ្តល់ឱ្យ «រមូរ» នូវភាពណែន រចនាសម្ព័ន្ធ និងសក្ដានុពលសម្រាប់ការបណ្ដុះរយៈពេលច្រើនឆ្នាំ។
• ការបែងចែកថ្នាក់: ម៉ៅឆាថ្នាក់ទន់ភ្លន់ជាង ត្រូវបានយកទៅប្រើសម្រាប់តែ «ស្រួច» នៃស៊េរីសានជៀន (三尖, sān jiān) — ធៀនជៀន (天尖, tiān jiān) និង គុងជៀន (贡尖, gòng jiān); សម្រាប់បង្គោលវិញ អ្វីដែលសំខាន់ជាងនោះគឺ បរិមាណ ភាពរឹងមាំនៃម៉ាសដែលបានសង្កត់ និងសមត្ថភាពក្នុងការបណ្ដុះស្មើៗគ្នាក្នុងរយៈពេលរាប់ទសវត្សរ៍។

4. ទេរ័រ និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• តំបន់ភ្នំដែលមានអាកាសធាតុសើមត្រូពិច អ័ព្ទ និងដីដែលសម្បូរទៅដោយថ្មដែលបានរលួយ។
• ក្នុងលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ គ្រើមបន្តិចនឹងដុះលូតលាស់ ដែលសាកសមបំផុតសម្រាប់ការធ្វើ fermentation រយៈពេលវែង និងការបណ្ដុះច្រើនឆ្នាំ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

• ហត្ថលេខាបច្ចេកវិទ្យា: ឆៃជឺ (踩制, cǎi zhì) — ការជាន់សង្កត់ និងការរឹតបន្តឹងតែដោយដៃឱ្យទៅជាស៊ីឡាំងណែន។ បៃលាំង និង ស៊ឺលាំង ត្រូវបានផលិតតាមវិធីសាស្ត្រដូចគ្នានឹងឆៀនលាំងដែរ គ្រាន់តែក្នុងទំហំតូចជាងប៉ុណ្ណោះ។
• លំដាប់នៃប្រតិបត្តិការ:
  1. ឈីចេង (汽蒸, qì zhēng) — ការស្ងោរម៉ៅឆាជាមួយចំហាយទឹក ដើម្បីឱ្យស្លឹកទន់ និងងាយបត់បែន។
  2. ជួនឡូវ (装篓, zhuāng lǒu) — ការបង្ហាត់តែដែលបានកម្ដៅចូលទៅក្នុងស្រោមឫស្សីត្បាញ ម៉ឺឡូវ (篾篓, miè lǒu)។ «សម្លៀកបំពាក់» ខាងក្នុងរបស់បង្គោលមានច្រើនស្រទាប់៖ សរសៃត្នោត (棕, zōng) និងស្លឹកស៊ីង្គា (蓼叶, liǎo yè) ត្រូវបានក្រាលក្នុងក្រឡឫស្សី បង្កើតបានជា «អាវ» ដ៏ពិសេសរបស់រមូរ។
  3. គុនឆៃយ៉ាជៀវឈួយ (滚踩压绞锤, gǔn cǎi yā jiǎo chuí) — ការរមៀល ការជាន់សង្កត់ដោយជើង ការសង្កត់និងការរឹតដោយដងថ្លឹង«ញញួរ»; ក្រុមជាងរមៀលនិងសង្កត់បង្គោល ដោយសម្រេចបាននូវភាពណែនដល់កម្រិតកំពូល។
  4. អ៊ឺសាយ-យ៉ឺលូ (日晒夜露, rì shài yè lù) — «ពេលថ្ងៃហាលថ្ងៃ ពេលយប់ស្រូបទឹកសន្សើម»: បង្គោលដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានទុកចោលប្រហែល 50 ថ្ងៃ នៅក្រោមមេឃបើកចំហ ដែលភាពប្រែប្រួលនៃកម្ដៅ និងសំណើម បង្កឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរមីក្រូជីវសាស្ត្រ និង fermentation យឺតៗដោយផ្ទាល់នៅក្នុងម៉ាសដែលបានសង្កត់។
• ដំណាក់កាល «ថ្ងៃ និង ទឹកសន្សើម» — គឺសំខាន់: វាជាអ្វីដែលធ្វើឱ្យហួជួនខុសពីឥដ្ឋស៊េរីសានជួន (三砖, sān zhuān) ដែលស្ងួតនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមសីតុណ្ហភាពគ្រប់គ្រង។ ការបណ្ដុះតាមធម្មជាតិនៅក្រោមមេឃនេះហើយ ដែលផ្តល់ឱ្យបង្គោលនូវជម្រៅពិសេសរបស់ពួកគេ។

6. លក្ខណៈ Organoleptic:

• រមូរជាកម្មសិទ្ធិរបស់រចនាប័ទ្ម «កាន់តែចាស់ កាន់តែមានក្លិនក្រអូប» (越陈越香, yuè chén yuè xiāng)។
• តែក្មេងនៅតែរក្សាបាននូវក្លិនឈើគ្រើមបន្តិច ប៉ុន្តែប៉ុន្មានឆ្នាំទៅ កាន់តែមានភាពទន់ភ្លន់។
• ទឹកតែក្លាយជាពណ៌លឿងខ្ចីងងឹត មានដង់ស៊ីតេ ជាមួយនឹងក្លិន «ចាស់» ដែលបានបណ្ដុះ (陈香, chén xiāng), រសជាតិផ្អែមបន្ទាប់ និងស្ទើរតែគ្មានភាពចត់ជូរអែម។

9. ការញ៉ាំ:

• ដោយសារម៉ាសត្រូវបានជាន់សង្កត់រហូតដល់មានដង់ស៊ីតេដូចថ្ម មុនពេលញ៉ាំ គេត្រូវកាត់ ឬគាស់យកដុំសំប៉ែតចេញពីបង្គោល ហើយបន្ទាប់មកបំបែកវាទៅជាដុំតូចៗ។
• សម្រាប់ បៃលាំង និង ស៊ឺលាំង ដែលដុំរបស់វាតូចជាងឆៀនលាំង វាងាយស្រួលជាងការធ្វើការជាមួយបង្គោលធ្ងន់ 36 គីឡូក្រាម។
• តែបញ្ចេញរសជាតិបានល្អជាមួយនឹងការចាក់ទឹកច្រើនដងក្នុងចានគម្រប ឬស្នូក ហើយវត្ថុធាតុដើមគ្រើមណែននៃរមូរដែលបានបណ្ដុះ ក៏សាកសមសម្រាប់ការដាំផងដែរ។

11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ:

• ទម្រង់ និង ក្រឡ: ហួជួនពិត — គឺជាបង្គោលស៊ីឡាំងនៅក្នុងស្រោមឫស្សីត្បាញ ជាមួយស្រទាប់ខាងក្នុងនៃសរសៃត្នោត និងស្លឹកស៊ីង្គា; អង្កត់ផ្ចិត និងប្រវែងត្រូវគ្នាដោយផ្ទាល់ទៅនឹងឈ្មោះទម្ងន់។
• កាប្រិ៍ទល់នឹងឈ្មោះ: ផ្នែកលេខនៃឈ្មោះ — នេះគឺជាទម្ងន់ក្នុងលាំងចាស់: ស៊ឺលាំង តូច, បៃលាំង ធំជាង, ឆៀនលាំង — គំរូគោល ~36 គីឡូក្រាម និង ~1.65 ម៉ែត្រ។ ភាពមិនស៊ីគ្នានៃទំហំទៅនឹងឈ្មោះដែលបានប្រកាស — គឺជាសញ្ញាគួរឱ្យព្រួយបារម្ភ។
• ដាននៃ ឆៃជឺ: បង្គោលដែលបានជាន់សង្កត់គឺណែនដល់កម្រិតកំពូល; នៅលើផ្ទៃដែលគេកាត់ គេអាចមើលឃើញរចនាសម្ព័ន្ធណែន ជាស្រទាប់ៗនៃស្លឹកគ្រើមដែលបានសង្កត់ ជាមួយដើមថ្នាក់ទីពីរ-ទីបី។
• ក្លិនក្រអូបនៃការបណ្ដុះ: រមូរទុំផ្តល់នូវក្លិនឈិនសៀងសុទ្ធ ដោយគ្មានក្លិនស្អុយផ្សិត; ទឹកតែថ្លា ពណ៌លឿងខ្ចីងងឹត ជាមួយនឹងរសជាតិផ្អែមបន្ទាប់យូរ។
• ភាពខុសគ្នាពីឥដ្ឋ: ខុសពីហ្វូជួន (茯砖, fú zhuān) រមូរមិនមាន «ផ្កាមាស» (金花, jīn huā) ជាហត្ថលេខាចាំបាច់ទេ ហើយពីហៃជួន (黑砖, hēi zhuān) និងហួជួន វាខុសគ្នាត្រង់ទម្រង់ស៊ីឡាំង និងដំណាក់កាល «ថ្ងៃ និង ទឹកសន្សើម» ក្នុងការផលិត។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

• បៃលាំង និង ស៊ឺលាំង — នោះគឺជាទស្សនវិជ្ជាដូចគ្នានៃរមូរអានហួដូចនឹងឆៀនលាំងដ៏ល្បីល្បាញ ប៉ុន្តែក្នុងមាត្រដ្ឋានរបស់មនុស