Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

“សារធាតុចម្រាញ់ពីតែ” នៅក្នុងវប្បធម៌តែចិន និងនៅក្នុងឧស្សាហកម្មតែទំនើប សំដៅទៅលើវត្ថុផ្សេងៗគ្នាជាច្រើន៖ សារធាតុខាប់ប្រវត្តិសាស្ត្រ chá gāo (茶膏) ក៏ដូចជាប្រភាគជីវគីមីដែលបានស្រង់ចេញពីស្លឹក — សារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល (TP, chá duōfēn 茶多酚) និងសារធាតុធីអាហ្វ្លាវីន (TF, chá huángsù 茶黄素)។ អ្វីដែលភ្ជាប់ពួកវាជាមួយគ្នានោះគឺ៖ វាមិនមែនជាស្លឹកទេ ប៉ុន្តែជាខ្លឹមសារខាប់ ឬបន្សុទ្ធរបស់វា។

អ្វីទៅជា 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — មានន័យថា “ម្សៅតែ” ឬ “ក្រែមតែ” — គឺជាសារធាតុខាប់រឹង ឬពាក់កណ្តាលរឹង ដែលទទួលបានដោយការរំងាស់ទឹកតែរហូតក្លាយជាម៉ាស់ក្រាស់ ដែលរឹងទៅជាដុំ ដុំគូប ឬគ្រាប់តូចៗ។ តាមរូបរាង វាគឺជាសាច់ញាតិរបស់តែរលាយ ប៉ុន្តែតាមប្រពៃណី — គឺជាផលិតផលសិប្បកម្ម មិនមែនជាម្សៅទេ។ ដុំ chá gāo មួយដុំ រលាយក្នុងទឹកក្តៅ ផ្តល់នូវទឹកតែភ្លាមៗដោយគ្មានស្លឹក។

ប្រភេទដែលល្បីល្បាញជាងគេគឺ ប្រភេទពូអឺរ — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏) ដែលផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមនៅយូណាន។ ប៉ុន្តែតាមប្រវត្តិសាស្ត្រ ម្សៅនេះក៏ត្រូវបានផលិតចេញពីប្រភេទតែផ្សេងទៀតដែរ។

ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖ ពីសម័យថាង ដល់រាជវាំងអធិរាជឈិង

ការធ្វើឲ្យតែខាប់ គឺជាបច្ចេកវិទ្យាចំណាស់បំផុតមួយនៃការផឹកតែរបស់ចិន។ នៅសម័យរាជវង្សថាង មានទម្រង់តែដែលគេសង្កត់ និងរំងាស់រួចហើយ ហើយនៅសម័យស៊ុង ផលិតផលតែខាប់ត្រូវបានគេលើកឡើងក្នុងចំណោមគ្រឿងដង្វាយ។ គឺស្ថិតក្នុងសម័យកាលនេះហើយ ដែលគេជឿថា គោលការណ៍របស់ gāo — ការរំងាស់ទឹកតែឲ្យក្លាយជាម្សៅ — ត្រូវបានបង្កើតឡើង (កាលបរិច្ឆេទពិតប្រាកដនៃទម្រង់ដំបូងៗ គឺមានភាពចម្រូងចម្រាស់ ដូច្នេះត្រូវមានការប្រុងប្រយ័ត្ននៅទីនេះ)។

ភាពរុងរឿងរបស់ chá gāo ត្រូវបានគេភ្ជាប់ជាមួយរាជវាំងឈិង។ មានរឿងព្រេងដ៏ជាប់លាប់មួយថា នៅក្នុងរោងជាងក្នុងវាំង (ដែលគេហៅថា បច្ចេកវិទ្យា “វាំង” gōngtíng 宫廷) ម្សៅពូអឺរត្រូវបានគេរៀបចំសម្រាប់ការប្រើប្រាស់របស់អធិរាជ ដោយត្រាំច្រើនដង និងរំងាស់យឺតៗនៅសីតុណ្ហភាពទាប។ ផលិតផលនេះត្រូវបានគេឲ្យតម្លៃថាជាសារធាតុខាប់ដែលងាយស្រួល ងាយដឹកជញ្ជូន និងរក្សាទុកបានយូរ។ ព័ត៌មានលម្អិតអំពីរូបមន្តជាក់លាក់នៃការផលិតក្នុងវាំង ត្រូវបានកត់ត្រាទុកជាកំណាត់ៗ ហើយអ្វីដែលគេហៅថា “វិធីសាស្ត្រវាំង” នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ ភាគច្រើនគឺជាការស្ថាបនាឡើងវិញ មិនមែនជាការបន្តវេនដោយផ្ទាល់នោះទេ។

របៀបផលិត chá gāo

តាមបច្ចេកវិទ្យា មានសាលាពីរផ្សេងគ្នាជាមូលដ្ឋាន។

ការរំងាស់តាមបែបប្រពៃណី (decotion)។ តែដែលផលិតរួច (ភាគច្រើនជាស៊ូ- ឬ សិង-ពូអឺរ ឬក៏តែខ្មៅ) ត្រូវត្រាំច្រើនដង ប្រមូលទឹកត្រាំទាំងអស់បញ្ចូលគ្នា ហើយរំងាស់រយៈពេលយូរលើកំដៅទាប ឬក្នុងទឹកងូតទឹកក្តៅ (water bath)។ លទ្ធផលបានជាម៉ាស់ជ័រខ្មៅ ដែលត្រូវយកទៅដាក់ក្នុងផ្សិត និងសម្ងួត។ វិធីសាស្ត្រនេះទន់ភ្លន់ចំពោះក្លិន ប៉ុន្តែត្រូវការកម្លាំងពលកម្មច្រើន និងផ្តល់ទិន្នផលតិច។

ការស្រង់ចេញតាមបែបឧស្សាហកម្មទំនើប។ ស្លឹក ឬតែដែលផលិតរួច ត្រូវបានស្រង់ចេញដោយទឹកក្តៅ ទឹកត្រាំត្រូវបានច្រោះ ធ្វើឲ្យខាប់ក្រោមសុញ្ញកាសនៅសីតុណ្ហភាពទាប (ដើម្បីរក្សាសមាសធាតុដែលងាយខូចដោយកម្តៅ) បន្ទាប់មកសម្ងួត — ដោយវិធីសម្ងួតបាញ់ទឹក (spray drying) ឬសម្ងួតដោយសុញ្ញកាស។ តាមរបៀបនេះ គេទទួលបានទាំងដុំ chá gāo និងម្សៅតែរលាយ។ សុញ្ញកាសសីតុណ្ហភាពទាប — គឺជាគន្លឹះក្នុងការរក្សាក្លិន និងកាត់បន្ថយការបាត់បង់សារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល។

គុណភាពរបស់ម្សៅត្រូវបានកំណត់ដោយវត្ថុធាតុដើម ចំនួនដងនៃការស្រង់ចេញ របបសីតុណ្ហភាព និងភាពបរិសុទ្ធ (គ្មានស្នាមឆ្អិនជាប់បាតឆ្នាំង គ្មានសារធាតុផ្សំពីខាងក្រៅ មានធាតុផេះតិចបំផុត)។

TP — សារធាតុប៉ូលីហ្វេណុលក្នុងតែ (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — គឺជាឈ្មោះរួមសម្រាប់ក្រុមសមាសធាតុហ្វេណុលិកនៃស្លឹកតែ ដែលនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមស្រស់ មានចំណែកដ៏សំខាន់នៃទម្ងន់ស្ងួត។ ក្រុមរងសំខាន់គឺ កាតេឈីន (flavan-3-ols): EGCG, EGC, ECG, EC។ គឺកាតេឈីននេះហើយ ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះភាពចាប់អណ្តាត (astringency) “តួរស្រា” (body) នៃទឹកត្រាំ និងរសជាតិល្វីងស្រាលរបស់វា។

សារធាតុចម្រាញ់ TP ទទួលបានពីស្លឹកតែ (ជាញឹកញាប់ពីតែបៃតង ដែលជាប្រភេទសម្បូរកាតេឈីនមិនទាន់កត់សុីជាងគេ) ដោយការស្រង់ចេញដោយទឹក ឬទឹក-អាល់កុល បន្ទាប់មកបន្សុទ្ធ និងធ្វើឲ្យខាប់។ នេះជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ និងគ្រឿងសម្អាង ហើយក៏ជាចំណុចយោងវិភាគសម្រាប់គុណភាពតែផងដែរ។

ដើម្បីកំណត់បរិមាណសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល និងកាតេឈីននៅក្នុងតែ វិធីសាស្ត្រមន្ទីរពិសោធន៍ដែលមានស្តង់ដារត្រូវបានអនុវត្ត។ នៅក្នុងប្រព័ន្ធកំណត់ស្តង់ដារចិន ស្តង់ដារជាតិស៊េរី GB/T ទទួលខុសត្រូវចំពោះរឿងនេះ ដោយពិពណ៌នាអំពីការវាស់វែងតាមបែប spectrophotometric និង chromatographic នៃសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល និងកាតេឈីនសរុប (លេខស្តង់ដារពិតប្រាកដមិនត្រូវបានបញ្ជាក់នៅទីនេះដោយចេតនា ដើម្បីជៀសវាងកំហុស គួរតែពិនិត្យមើលជាមួយការបោះពុម្ពបច្ចុប្បន្ន)។

TF — សារធាតុធីអាហ្វ្លាវីន (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — គឺជាសារធាតុពណ៌ទឹកក្រូច-លឿង ដែលកើតឡើងកំឡុងពេល fermentation (កត់សុី) របស់តែ ដំបូងបង្អស់គឺតែខ្មៅ (hóngchá 红茶)។ ពួកវាកើតឡើងនៅពេលអង់ស៊ីម polyphenol oxidase កត់សុី និង “ភ្ជាប់គ្នា” កាតេឈីនជាគូៗ៖ ដូច្នេះពី flavan-3-ols គ្មានពណ៌ រចនាសម្ព័ន្ធ benzotropolone ដែលមានពណ៌ក៏កើតឡើង។

ធីអាហ្វ្លាវីន — គឺជាសញ្ញាសម្គាល់គុណភាពរបស់តែខ្មៅ៖

• ពួកវាផ្តល់ឲ្យទឹកត្រាំនូវ ភាពភ្លឺថ្លា និងពន្លឺពណ៌មាស (ដែលគេហៅថា “គែមមាស” នៅគែមពែង);
• ទទួលខុសត្រូវចំពោះ ភាពស្រស់ស្រាយនិងរស់រវើក (briskness) នៅក្នុងរសជាតិ;
• ចូលរួមក្នុងការបង្កើត “ក្រែម” — ភាពឡើងពពកនៃទឹកត្រាំពេលត្រជាក់។

នៅពេលបន្តកត់សុី ធីអាហ្វ្លាវីនប្រែទៅជា ធីអារូប៊ីហ្គីន (TR, chá hóngsù 茶红素) ដែលធំនិងងងឹតជាង ដែលផ្តល់ពណ៌ក្រហម-ត្នោត និង “តួរស្រា” ដ៏សម្បូរបែប។ តុល្យភាពរវាង TF និង TR — គឺជាប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់មួយនៃការវាយតម្លៃតែខ្មៅ៖ បរិមាណធីអាហ្វ្លាវីនខ្ពស់ ជាមួយនឹងកម្រិតធីអារូប៊ីហ្គីនគ្រប់គ្រាន់ ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាសញ្ញានៃថ្នាក់ខ្ពស់។

ការត្រៀមធីអាហ្វ្លាវីនបន្សុទ្ធ ត្រូវបានញែកចេញពីតែខ្មៅដោយវិធីសាស្ត្រ chromatographic; នេះជាផលិតផលដែលថ្លៃ និងមានភាពស្មុគស្មាញតាមលក្ខណៈបច្ចេកទេស។

រសជាតិ និងការញ៉ាំ

茶膏។ ម្សៅនេះញ៉ាំបានដោយសន្សំសំចៃបំផុត៖ មួយដុំតូច (ទំហំប៉ុនគ្រាប់សណ្តែក) គឺគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់មួយពែង ឬមួយតែតូច។ វារលាយក្នុងទឹកក្តៅក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានវិនាទី។ chá gāo ពូអឺរ ផ្តល់ទឹកត្រាំពណ៌ក្រហមងងឹតជ្រៅ ស្ទើរតែខ្មៅ ជាមួយនឹងវាយនភាពរលោងប្រៀបដូចប្រេង មានក្លិនដី និងឈើ សម្រាប់ប្រភេទស៊ូ និងមានរសជាតិជូរអែមជាងសម្រាប់ប្រភេទសិង។ ដោយសារកំហាប់ខ្ពស់ ការវាល់កម្រិតគឺសំខាន់៖ ការប្រើច្រើនជ្រុលធ្វើឲ្យភេសជ្ជៈមានរសជាតិចាប់អណ្តាត និងរាប។ គេប្រើទឹកក្តៅ (ប្រហែល 90–100 °C) រសជាតិត្រូវបានកែសម្រួលដោយបរិមាណម្សៅ មិនមែនរយៈពេលត្រាំទេ។

TP និង TF ក្នុងទម្រង់សុទ្ធ — នេះមិនមែនជាភេសជ្ជៈសម្រាប់ពិធីទេ ប៉ុន្តែជាគ្រឿងផ្សំ និងគំរូវិភាគ។ នៅក្នុងតែស្លឹក គឺសមាមាត្ររបស់វាដែលកំណត់លក្ខណៈទម្រង់រសជាតិដែលយើងដឹង៖ TP ខ្ពស់ — មានភាពចាប់អណ្តាត និងល្វីងខ្លាំង; TF ខ្ពស់ — មានភាពភ្លឺថ្លា និងស្រស់ស្រាយ; TR ខ្ពស់ — មានភាពជ្រៅ និងពេញលក្ខណៈទន់ភ្លន់។

របៀបបែងចែក និងអ្វីដែលត្រូវពិនិត្យ

នៅពេលទិញ chá gāo សូមយោងទៅលើសញ្ញាមួយចំនួន៖

• ផ្ទៃ និងស្នាមបាក់។ ម្សៅដែលមានគុណភាព មានផ្ទៃរាបស្មើ រលោង គ្មានស្នាមប្រេះ និងពងបែក; នៅលើស្នាមបាក់ — មានរចនាសម្ព័ន្ធដូចកញ្ចក់ ឬជ័រដូចគ្នា គ្មានសារធាតុផ្សំ និងស្នាមឆ្អិនជាប់បាតឆ្នាំង។
• ភាពរលាយ។ សារធាតុខាប់ដែលល្អ រលាយទាំងស្រុង និងលឿន ដោយមិនបន្សល់នូវភាពពពកពីកាកមិនរលាយ និងស្រទាប់ខ្លាញ់ពីវត្ថុធាតុដើមដែលមិនទាន់ឆេះ។
• ភាពបរិសុទ្ធនៃទឹកត្រាំ។ ទឹកត្រាំគួរតែថ្លា (សម្រាប់ពណ៌របស់វា) ដោយគ្មានក្លិន “ស្ងោរ” ក្លិនឆ្អិនខ្លាំង ឬក្លិនគីមី ដោយគ្មានរសជាតិល្វីងហួសហេតុ។
• ប្រភពនៃវត្ថុធាតុដើម។ សម្រាប់ម្សៅពូអឺរ ការបញ្ជាក់អំពីប្រភេទ (ស៊ូ/សិង) តំបន់ និងឆ្នាំគឺសំខាន់; ការសរសេរមិនច្បាស់លាស់ — ជាហេតុផលត្រូវប្រុងប្រយ័ត្ន។

សញ្ញានៃផលិតផលគួរឲ្យសង្ស័យ៖ ក្លិនឆ្អិនខ្លាំង (កម្តៅខ្លាំងពេកពេលរំងាស់) ភាពរលោងដូច “ការ៉ាមែល” សិប្បនិម្មិត រសជាតិគីមីចាប់អណ្តាត ភាពរលាយមិនល្អជាមួយស្រទាប់ខ្លាញ់។

នៅពេលវាយតម្លៃតែស្លឹកតាមបរិមាណ TP និង TF គួរតែពឹងផ្អែកមិនមែនលើតួលេខទីផ្សារនៅលើកញ្ចប់ទេ ប៉ុន្តែលើពិធីការមន្ទីរពិសោធន៍ ដែលអនុវត្តតាមវិធីសាស្ត្រ GB/T បច្ចុប្បន្ន៖ តាមវិធីសាមញ្ញតាមផ្ទះ មិនអាចវាស់ប្រភាគទាំ