home · article

gān cāng — shī cāng

gān cāng — shī cāng · 干仓

តែពូអ៊ែរគឺស្ទើរតែជាប្រភេទតែចិនតែមួយគត់ ដែលអាយុកាលត្រូវបានចាត់ទុកជាគុណសម្បត្តិ មិនមែនជាកំហុសឆ្គងនោះទេ។ ដើម្បីយល់ពីរបៀបដែលតែនេះ «ចាស់ទុំ» គឺមិនអាចទៅរួចទេបើគ្មានគំនិតពីរគឺ ប្រភេទឃ្លាំង (仓, *cāng*) និងទស្

អ្វីទៅជា 越陈越香

ពាក្យ 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng) បកប្រែត្រង់ៗថា «កាន់តែចាស់ កាន់តែមានក្លិនឈ្ងុយ»។ នេះមិនមែនជាពាក្យស្លោកទីផ្សារទេ ប៉ុន្តែជាការពិពណ៌នាអំពីដំណើរការជាក់ស្តែង៖ តែពូអ៊ែរដែលត្រូវបានប្រមូលនិងសង្កត់ឡើងយ៉ាងត្រឹមត្រូវក្នុងលក្ខខណ្ឌសមស្រប នឹងផ្លាស់ប្តូរបន្តិចម្តងៗពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ ហើយសមត្ថភាពនៃការចាស់ទុំប្រកបដោយគុណភាពខ្ពស់នេះហើយ ដែលជាមូលដ្ឋាននៃតម្លៃសម្រាប់ការប្រមូលរបស់វា។

គោលការណ៍នេះមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់តែសឺងពូអ៊ែរ (生普, shēng pǔ) — តែដែលមិនឆ្លងកាត់ការ fermentation បង្កើនល្បឿនសិប្បនិម្មិត និងចាស់ទុំដោយធម្មជាតិ។ តែសឺងវ័យក្មេងច្រើនតែមានរសជាតិខ្លាំង ស្អិតអណ្តាត និងមានភាពល្វីងលេចធ្លោ។ ការបន្សល់ទុករាប់ទសវត្សរ៍ប្រែក្លាយវាទៅជាតែដែលមានក្លិនឈ្ងុយ (陈香, chén xiāng) ដ៏ជ្រៅ ពហុស្រទាប់ និង «ចាស់ទុំ»។ នេះជាមូលហេតុដែលនំតែចាស់ៗមានតម្លៃសម្រាប់អ្នកប្រមូល ហើយវត្ថុកម្របំផុតត្រូវបានដាក់លក់ដេញថ្លៃក្នុងតម្លៃរាប់លានយ័ន។

វាសំខាន់ណាស់ក្នុងការយល់ថា 越陈越香 គឺជាសក្តានុពល មិនមែនជាការធានានោះទេ។ វាអាចសម្រេចបានលុះត្រាតែមានការរក្សាទុកត្រឹមត្រូវ។ នៅត្រង់នេះហើយដែលជាខ្សែបន្ទាត់បែងចែករវាងសាលាទាំងពីរ — ឃ្លាំងស្ងួត និងឃ្លាំងសើម។

干仓 — ឃ្លាំងស្ងួត

干仓 (gān cāng) «ឃ្លាំងស្ងួត» — នេះគឺជាវិថីនៃតែពូអ៊ែរលំដាប់ខ្ពស់ និងសម្រាប់ប្រមូល។ តែត្រូវបានបន្សល់ទុកក្នុងលក្ខខណ្ឌដែលមានសំណើមល្មម និងអាចគ្រប់គ្រងបាន និងសីតុណ្ហភាពមានស្ថេរភាព ដោយគ្មានការបង្កើនភាពសើមដោយសិប្បនិម្មិត។

លក្ខណៈសំខាន់ៗនៃវិធីសាស្រ្តនេះ៖

យឺត។ ការផ្លាស់ប្តូររបស់តែកើតឡើងបន្តិចម្តងៗ — ក្នុងរយៈពេលច្រើនឆ្នាំ និងរាប់ទសវត្សរ៍ មិនមែនរាប់ខែទេ។ នេះតម្រូវឱ្យមានការអត់ធ្មត់ ប៉ុន្តែលទ្ធផលគឺសមនឹងការរង់ចាំ។
ស្អាត។ នៅក្នុងឃ្លាំងស្ងួត តែរក្សាបាននូវទម្រង់ច្បាស់លាស់ និងថ្លៃថ្នូរដោយគ្មានក្លិនបរទេស — គ្មានក្លិនស្អុយ គ្មានចំណាំផ្សិត។
សុវត្ថិភាព។ ហានិភ័យនៃការខូចខាតត្រូវបានបង្រួមអប្បបរមា៖ នៅសំណើមត្រឹមត្រូវ ផ្សិតមិនលូតលាស់ទេ ហើយស្លឹកតែចាស់ទុំប្រកបដោយ «សុខភាពល្អ»។

តែដែលរក្សាទុកក្នុងឃ្លាំងស្ងួតបញ្ចេញរសជាតិយឺតជាង ប៉ុន្តែក្នុងរយៈពេលវែងផ្តល់នូវលទ្ធផលស្អាត និងអាចព្យាករណ៍បានជាង — ដូច្នេះវិធីសាស្ត្រនេះត្រូវបានចាត់ទុកជាស្តង់ដារសម្រាប់ការប្រមូលដ៏ធ្ងន់ធ្ងរ និងនំតែសម្រាប់ការវិនិយោគ។

湿仓 — ឃ្លាំងសើម

湿仓 (shī cāng) «ឃ្លាំងសើម» — គឺជាយុទ្ធសាស្ត្រផ្ទុយ។ តែត្រូវបានរក្សាទុកដោយចេតនាក្នុងលក្ខខណ្ឌសំណើមខ្ពស់ ដើម្បីពន្លឿនដំណើរការនៃការចាស់ទុំ។ អ្វីដែលត្រូវចំណាយពេលរាប់ទសវត្សរ៍ក្នុងឃ្លាំងស្ងួត អាចកើតឡើងក្នុងរយៈពេលខ្លីជាងនេះច្រើននៅក្នុងឃ្លាំងសើម៖ តែទទួលបានចរិត «ចាស់ទុំ» ទឹកតែពណ៌ខ្មៅងងឹត និងភាពទន់រលោងលឿនជាងមុន។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ល្បឿនមានតម្លៃរបស់វា៖

ហានិភ័យនៃផ្សិត និងការខូចខាត។ សំណើមខ្ពស់ដែលពន្លឿនការ fermentation ក៏បង្កើតបរិយាកាសល្អសម្រាប់ការលូតលាស់របស់ផ្សិតផងដែរ។ ខ្សែបន្ទាត់រវាង «ការពន្លឿនភាពចាស់» និង «តែដែលខូច» គឺស្តើងណាស់។
ទម្រង់រសជាតិប្រែប្រួល។ តែពីឃ្លាំងសើមច្រើនតែមានចំណាំក្លិនស្អុយលក្ខណៈ និងក្លិន «ឃ្លាំង» ដែលអ្នកចូលចិត្តការរក្សាទុកបែបស្ងួតចាត់ទុកថាជាកំហុសឆ្គង។

តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ ឃ្លាំងសើមមានទំនាក់ទំនងជាមួយប្រពៃណីនៃការរក្សាទុករបស់ហុងកុង — 港仓 (gǎng cāng) «ឃ្លាំងហុងកុង»។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុត្រូពិចសើមរបស់ហុងកុង ដែលតែពូអ៊ែរត្រូវបានបន្សល់ទុករាប់ទសវត្សរ៍នៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីនៃផ្ទះពាណិជ្ជកម្ម និងហាងតែ ការចាស់ទុំបែបសើមបានបង្កើតឡើងជាការអនុវត្តដ៏យូរអង្វែងមួយ។ សម្រាប់ផ្នែកមួយនៃតែចាស់ រចនាប័ទ្មនេះហើយដែលបានកំណត់ទម្រង់រសជាតិ ដែលអ្នកផឹកតែនៅភាគខាងត្បូងប្រទេសចិនជាច្រើនជំនាន់ធ្លាប់ស៊ាំ។

សព្វថ្ងៃនេះ អាកប្បកិរិយាចំពោះ 湿仓 មានពីរបែប៖ អ្នកខ្លះចាត់ទុកវាជាផ្នែកដែលជៀសមិនរួចនៃប្រវត្តិសាស្ត្រតែពូអ៊ែរ អ្នកផ្សេងទៀត — ជាការសម្រុះសម្រួលដែលបង្ខូចលក្ខណៈធម្មជាតិរបស់តែ។ ទោះក្នុងករណីណាក៏ដោយ អ្នកប្រមូលដែលមានជំនាញគួរតែអាចបែងចែកប្រភេទនៃការរក្សាទុកមួយពីប្រភេទមួយទៀតបាន។

សម័យកាលរបស់តែសឺងពូអ៊ែរ៖ ប្រវត្តិសាស្ត្រតាមរយៈទស្សនវិស័យនៃការបន្សល់ទុក

ដោយសារសម្រាប់តែសឺង អាយុកាលគឺជាតម្លៃ ប្រវត្តិសាស្ត្រនៃតែពូអ៊ែរត្រូវបានបែងចែកយ៉ាងងាយស្រួលទៅជាសម័យកាល ហើយតែចាស់ៗពីសម័យកាលនីមួយៗបានក្លាយជាប្រភេទដាច់ដោយឡែកសម្រាប់អ្នកប្រមូល។

号级茶 (hào jí chá) — «តែម៉ាកពាណិជ្ជកម្ម»។ នេះគឺជាតែពូអ៊ែរបុរាណ ដែលផលិតដោយផ្ទះពាណិជ្ជកម្មឯកជន (商号, shāng hào) មុនទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1950។ ឈ្មោះល្បីល្បាញរួមមាន — 同庆 (tóng qìng), 宋聘 (sòng pìn), 福元昌 (fú yuán chāng)។ ទាំងនេះគឺជាវត្ថុកម្រសម្រាប់ដេញថ្លៃ ដែលតម្លៃអាចឡើងដល់រាប់លានយ័ន និងខ្ពស់ជាងនេះ។ ពួកវាជាភស្តុតាងរស់ដែលបង្ហាញថា 越陈越香 ដំណើរការក្នុងរយៈពេលមួយសតវត្ស។

印级茶 (yìn jí chá) — «តែត្រា»។ ផលិតផលរបស់ក្រុមហ៊ុនរដ្ឋ 中茶 (zhōng chá) ពីទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1950-70។ ឈ្មោះនេះបានមកពីពណ៌នៃត្រាដែលមានអក្សរចិន «中» (zhōng) នៅលើក្រដាសរុំ៖ 红印 (hóng yìn) — ត្រាក្រហម, 绿印 (lǜ yìn) — ត្រាបៃតង, 黄印 (huáng yìn) — ត្រាលឿង។ នេះគឺជាប្រភេទតែពូអ៊ែរចាស់ដែលមានកិត្យានុភាពខ្ពស់បំផុតទីពីរ។

七子级 (qī zǐ jí) — «យុគនំតែប្រាំពីរ»។ ចាប់ផ្តើមពីទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970 ហើយមានទំនាក់ទំនងជាមួយនឹងការលេចចេញនូវប្រព័ន្ធ 唛号 (mài hào) — លេខកូដរូបមន្ត ដូចជា 7542 ដ៏ល្បីល្បាញ។ ប្រព័ន្ធកូដនេះបានក្លាយជាភាសាឧស្សាហកម្មរបស់តែពូអ៊ែរ។

យុគសម័យទំនើប។ ត្រូវបានគេរាប់ចាប់ពីទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1990; នៅឆ្នាំ 1989 ម៉ាក 大益 (dà yì) ត្រូវបានចុះបញ្ជី — ជាឈ្មោះសំខាន់មួយនៃទីផ្សារទំនើប។

កាលប្បវត្តិនេះបង្ហាញថា ការរក្សាទុក និងការបន្សល់ទុកឱ្យចាស់ — មិនមែនជាទ្រឹស្តីអរូបីទេ ប៉ុន្តែជាមូលដ្ឋាននៃប្រព័ន្ធតម្លៃទាំងមូលនៅក្នុងពិភពតែពូអ៊ែរ៖ សម័យកាលនៃការផលិតកំណត់ដោយផ្ទាល់នូវអាយុកាល ហើយដូច្នេះក៏ជាតម្លៃរបស់តែផងដែរ។

ចុះយ៉ាងណាចំពោះតែស៊ូពូអ៊ែរ?

គោលការណ៍ 越陈越香 ក៏អនុវត្តចំពោះតែស៊ូពូអ៊ែរ (熟普, shú pǔ) ដែរ — តែដែលបានឆ្លងកាត់ការ fermentation បង្កើនល្បឿនសិប្បនិម្មិត (渥堆, wò duī)។ ប៉ុន្តែវាដំណើរការយ៉ាងទន់ភ្លន់ជាង។ តែស៊ូមិនមានការផ្លាស់ប្តូរដ៏គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលដូចតែសឺងនោះទេ ព្រោះការផ្លាស់ប្តូរសំខាន់ៗបានកើតឡើងរួចទៅហើយក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការគរសើម។

ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ការបន្សល់ទុកគឺផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់តែស៊ូ៖ «រសជាតិម៉េងហៃ» (勐海味, měng hǎi wèi) ដ៏មានលក្ខណៈពិសេស បូករួមនឹងរយៈពេលនៃការរក្សាទុកជាច្រើនឆ្នាំ ផ្តល់លទ្ធផលជា 醇厚陈香 (chún hòu chén xiāng) — ក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ មូល និង «ចាស់ទុំ»។ តែស៊ូវ័យក្មេងច្រើនតែមានចំណាំក្លិនឆ្អាបនៃការគរ; ពេលវេលាធ្វើឱ្យវារលោង ធ្វើឱ្យទឹកតែកាន់តែស្អាត កាន់តែក្រាស់ និងរលូនជាងមុន។

របៀបបែងចែកការរក្សាទុកបែបស្ងួត ពីបែបសើម

សម្រាប់អ្នកប្រកបរបរ ភាពខុសគ្នាគឺអាចដឹងបានតាមសញ្ញាមួយចំនួន៖

ក្លិនឈ្ងុយ។ ឃ្លាំងស្ងួតផ្តល់ក្លិនឈ្ងុយស្អាត ច្បាស់ និងចាស់ទុំ ដោយគ្មានសម្លេងបរទេស។ ឃ្លាំងសើម — ចំណាំក្លិនស្អុយ ក្លិនបន្ទប់ក្រោមដី «ឃ្លាំង» ដែលអាចស្គាល់បាន។
រូបរាងស្លឹកតែ។ តែដែលរក្សាទុកបែបសើមច្រើនតែមើលទៅខ្មៅជាង និង «ចាស់» ជាង បើទោះបីជាអាយុកាលពិតប្រាកដតិចតួចក៏ដោយ — ភាពចាស់ទុំត្រូវបានពន្លឿនដោយសិប្បនិម្មិត។
ល្បឿន និងតក្កវិជ្ជានៃអាយុកាល។ ប្រសិនបើតែដែលមានអាយុតិចបង្ហាញទឹកតែពណ៌ខ្មៅងងឹតខ្លាំង និង «ភាពចាស់ទុំ» ដ៏ជ្រៅ នេះជាមូលហេតុដែលគួរសង្ស័យថាជាការរក្សាទុកបែបសើម មិនមែនជាការចាស់ទុំដោយធម្មជាតិទេ។
ភាពស្អាតនៃទឹកតែ។ ឃ្លាំងស្ងួត — តម្លាភាព និងអាចព្យាករណ៍បាន; ឃ្លាំងសើម — មានហានិភ័យខ្ពស់នៃភាពល្អក់ រសជាតិបន្សល់មិនស្អាត និងរសជាតិផ្សិត។

សេចក្តីសង្ខេប

越陈越香 — គឺជាបេះដូងនៃទស្សនវិជ្ជាតែពូអ៊ែរ ប៉ុន្តែគោលការណ៍នេះអាចសម្រេចបានតែជាមួយនឹងការរក្សាទុកត្រឹមត្រូវប៉ុណ្ណោះ។ ឃ្លាំងស្ងួត (干仓) — យឺត ស្អាត និងមានសុវត្ថិភាព ជាស្តង់ដារសម្រាប់ការប្រមូល; ឃ្លាំងសើម (湿仓) — លឿន ប៉ុន្តែប្រថុយប្រថាន ដែលមានឫសគល់ជាប្រវត្តិសាស្ត្រនៅក្នុង