wòduī

វ៉ូឌុយ មិនមែនជាប្រភេទតែ ឬតំបន់ទេ ប៉ុន្តែជាចំណុចរបត់បច្ចេកវិទ្យាមួយ ដែលបន្ទាប់ពីវាមក ពិភពនៃពូអឺរបានបែកចេញជាពីរ។ មុនពេលវាកើតឡើង រសជាតិ “ចាស់ទុំ” អាចទទួលបានតែតាមរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំ ជួនកាលរាប់ទសវត្សរ៍។ បន្ទាប់ពីវាកើតឡើង ទឹកតែពណ៌ខ្មៅស្រអាប់ ទន់ និងមានក្លិនឈ្ងុយផ្អែមបែបដីនោះ អាចទទួលបានក្នុងរយៈពេលតែប៉ុន្មានសប្តាហ៍ប៉ុណ្ណោះ។ អត្ថបទនេះគឺនិយាយអំពីដំណើរការខ្លួនឯង៖ អំពីអ្វីដែលពពួកអតិសុខុមប្រាណធ្វើនៅក្នុងគំនរស្លឹកតែ ហេតុអ្វីបានជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ដំណើរការនេះចាំបាច់ត្រូវតែជាវត្ថុដែលហាលថ្ងៃ តើប៉ារ៉ាម៉ែត្រអ្វីខ្លះដែលគ្រប់គ្រងដំណើរការឱ្យស្ថិតក្នុងច្រករវាង “ជោគជ័យ” និង “ឆេះខ្ទេច” និងហេតុអ្វីបានជាលទ្ធផលនៃវ៉ូឌុយមានភាពខុសប្លែកគ្នាជាមូលដ្ឋានពីការបន្សុំតាមធម្មជាតិរបស់ស្សឹងពូអឺរ។ ប្រវត្តិរូបរបស់ស៊ូពូអឺរដែលជាផលិតផលសម្រេច ត្រូវបានដាក់ចេញដោយចេតនានៅខាងក្រៅវង់ក្រចកនៅទីនេះ — វាមាននៅក្នុង ស៊ូពូអឺរ និងត្រូវបានប្រៀបធៀបដោយអត្ថបទ ស្សឹងពូអឺរ។

1. តើ 渥堆 ជាអ្វី ហើយហេតុអ្វីចាំបាច់:

វ៉ូឌុយ (渥堆, wòduī) ប្រែតាមព្យញ្ជនៈ — «ការគរសើម» មានន័យថា ការបន្សុំវត្ថុធាតុដើមសើមដែលចង់គរ។ តាមខ្លឹមសារ វាគឺជាការបង្កាត់ក្រោយដោយអតិសុខុមប្រាណ (后发酵, hòufājiào) ដែលពន្លឿនលើតែដែលធ្វើរួចដោយការហាលថ្ងៃ — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá)។ គំនរវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានធ្វើឱ្យសើម ចាក់ទឹក (បច្ចេកទេសនេះហៅថា 发水, fāshuǐ, ឬ 洒水, sǎshuǐ) ហើយបន្សុំទុកប្រហែលសែសិបទៅហុកសិបថ្ងៃ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ គំនរត្រូវបានកូរបញ្ច្រាស់ជាទៀងទាត់ — 翻堆 (fānduī) — ហើយរក្សាសីតុណ្ហភាព និងសំណើមឱ្យស្ថិតក្រោមការគ្រប់គ្រង។ នៅក្នុងគំនរ មានមីក្រូហ្វ្លូរ៉ារស់នៅធ្វើការ ដែលអ្នកចូលរួមសំខាន់គឺផ្សិតខ្មៅ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) និងពពួកអតិសុខុមប្រាណដទៃទៀត។ ពួកវាកែច្នៃស្លឹកតែ៖ វាប្រែជាខ្មៅស្រអាប់ បាត់បង់ភាពល្វីងខ្លាំង ទទួលបានភាពទន់ក្រាស់ — 醇厚 (chúnhòu) — និងមានលក្ខណៈក្លិនឈ្ងុយផ្អែមបែបដី។ ផលវិបាកជាក់ស្តែងសំខាន់៖ តែអាចផឹកបានទាំងក្មេង ដោយមិនចាំបាច់រង់ចាំរាប់ឆ្នាំ។

ដើម្បីយល់ពីមូលហេតុដែលវាចាំបាច់ គេត្រូវមើលកន្លែងរបស់វ៉ូឌុយនៅក្នុងគ្រួសារពូអឺរ។ ពូអឺរតាមប្រវត្តិសាស្ត្រចែកចេញជាពីរប្រភេទ៖ ស្សឹង (生, shēng, ឆៅ) និង ស៊ូ (熟, shú, រួចរាល់, តាមព្យញ្ជនៈ «ទុំ»)។ ស្សឹង — គឺជា 晒青毛茶 ដែលចុចជាដុំ ឬនៅរលុង ដែលផ្លាស់ប្តូរយឺតៗដោយខ្លួនឯងអស់រាប់ទសវត្សរ៍។ ស៊ូ — គឺជា 晒青毛茶 ដដែល ប៉ុន្តែបានឆ្លងកាត់វ៉ូឌុយ។ ការបង្កាត់ក្រោយសិប្បនិម្មិតនេះហើយដែលធ្វើឱ្យ 熟普 (shú pǔ) ក្លាយជា «តែខ្មៅពិត» — 黑茶 (hēichá) — នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់របស់ចិន ខុសពីស្សឹង ដែលនៅពេលចុចដុំ វាមិនទាន់បានបង្កាត់នៅឡើយ ហើយទើបតែចាប់ផ្តើមដំណើរដ៏វែងរបស់វា។ មានន័យថា វ៉ូឌុយ — គឺជាស្ពានបច្ចេកវិទ្យា ដែលបំលែងវត្ថុធាតុដើម «ដែលមានលក្ខណៈបៃតងតាមធម្មជាតិ» ទៅជាផលិតផលសម្រេចដែលមានពណ៌ខ្មៅស្រអាប់ ក្នុងរយៈពេលដែលអាចមើលឃើញ។ បើគ្មានវាទេ ប្រភេទស៊ូពូអឺរក៏មិនអាចមានដែរ។

2. មូលដ្ឋាន — 晒青毛茶: ហេតុអ្វីការហាលថ្ងៃជាកាតព្វកិច្ច:

រាល់ការនិយាយអំពីវ៉ូឌុយ មិនមែនចាប់ផ្តើមពីគំនរទេ ប៉ុន្តែមកពីវត្ថុធាតុដើម ពីព្រោះបច្ចេកវិទ្យានេះដំណើរការបានតែលើមូលដ្ឋានជាក់លាក់មួយគត់ — លើ 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) តែដែលហាលថ្ងៃពីគុម្ពស្លឹកធំរបស់យូណាន (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng)។

ដំណើររបស់វត្ថុធាតុដើមមានដូចតទៅ៖ ស្លឹកស្រស់ (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), «សម្លាប់ភាពបៃតង» មានន័យថា ការបញ្ឈប់ការកត់សុីដោយកម្តៅ → 揉捻 (róuniǎn), ការរមូរ → 晒干 (shàigān), ការសម្ងួតថ្ងៃ។ ភាពទន់ភ្លន់ដ៏សំខាន់ — គឺស្ថិតនៅក្នុងលក្ខណៈរបស់ 杀青។ ចំពោះវត្ថុធាតុដើមយូណានសម្រាប់ពូអឺរ គេធ្វើវានៅសីតុណ្ហភាពទាប។ នេះគឺជាជម្រើសដែលដឹងខ្លួន ហើយវាគឺជាអ្វីដែលបែងចែកវត្ថុធាតុដើមពូអឺរចេញពីតែបៃតង។ ការជួសជុលនៅសីតុណ្ហភាពទាបគ្រាន់តែបន្ថយដំណើរការបង្កាត់ដែលឈ្លើយ ប៉ុន្តែមិនដុតបំផ្លាញទាំងស្រុងនូវអង់ស៊ីមផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ស្លឹក ឬមីក្រូហ្វ្លូរ៉ាដែលនៅលើវាឡើយ។ ស្លឹកនៅតែ «រស់» — មានសមត្ថភាពជីវគីមីសម្រាប់ការផ្លាស់ប្តូរបន្តទៀត។

នៅត្រង់នេះហើយដែលលាក់ចម្លើយចំពោះសំណួរ «ហេតុអ្វីចាំបាច់ត្រូវតែហាលថ្ងៃ»។ វិធីសម្ងួតបន្ថែមជំនួសផ្សេងទៀត — 炒青 (chǎoqīng, ការឆាឱ្យស្ងួត) ឬ 烘青 (hōngqīng, ការសម្ងួតក្នុងឡក្តៅ) — បង្កប់ន័យថាមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលនឹងសម្លាប់មីក្រូហ្វ្លូរ៉ា និងធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមបាត់បង់លក្ខណៈធម្មជាតិ។ នៅលើវត្ថុធាតុដើមដែលគ្មានមេរោគបែបនេះ វ៉ូឌុយនឹងមិនអាចកើតឡើងបានទេ៖ គ្មានអ្នកណាដឹកនាំការបង្កាត់ទេ គ្មានអ្វីអាចធ្វើឱ្យគំនរ «រស់ឡើងវិញ» បានទេ។ រីឯការហាលថ្ងៃវិញគឺទន់ភ្លន់ វារក្សាសក្តានុពលអតិសុខុមប្រាណ និងអង់ស៊ីម ដែលក្រោយមកនឹងដំណើរការក្នុងគំនរ។ ហេតុដូច្នេះ 晒青毛茶 — ជាមូលដ្ឋានចាំបាច់សម្រាប់ទាំងពីរប្រភេទតែម្តង៖ ទាំងសម្រាប់ស្សឹង ដែលការបន្សុំយឺតរបស់វាគឺជាការបន្តនៃសកម្មភាពដែលបានរក្សាទុកដដែលនោះ និងសម្រាប់ស៊ូ ដែលគេបង្ខំឱ្យសកម្មភាពនេះដំណើរការ។ តាមខ្លឹមសារ ការ 杀青 នៅសីតុណ្ហភាពទាប និងព្រះអាទិត្យ «សាកថាមពល» ឱ្យស្លឹក ហើយ វ៉ូឌុយ ឬរយៈពេលនៃការបន្សុំរាប់ឆ្នាំ «បញ្ចេញ» ថាមពលនោះវិញ — យ៉ាងលឿន ឬយឺត។

3. បច្ចេកវិទ្យាជាជំហានៗ:

តាមបច្ចេកវិទ្យា វ៉ូឌុយ — គឺជាការបំផ្លាញដែលអាចគ្រប់គ្រងបាន ហើយភាពប៉ិនប្រសប់ទាំងអស់គឺស្ថិតនៅត្រង់ការរក្សាដំណើរការឱ្យស្ថិតក្នុងច្រកដែលត្រឹមត្រូវ។

អ្វីៗចាប់ផ្តើមពីការដាក់ 晒青毛茶 ចូលក្នុងគំនរធំមួយហើយធ្វើឱ្យសើម — តាមពិតគឺ 发水/洒水។ ទឹកចាប់ផ្តើមជីវិតអតិសុខុមប្រាណ៖ នៅក្នុងម៉ាស់ដែលសើម និងចង្អៀត សីតុណ្ហភាពកើនឡើងយ៉ាងលឿន ពីព្រោះមេតាបូលីសរបស់ពពួកអតិសុខុមប្រាណបញ្ចេញកម្តៅ។ គំនរចាប់ផ្តើម «ឆេះ» ពីខាងក្នុងក្នុងន័យល្អ។ បន្តទៀត ដំណើរការទាំងមូល — គឺជាការធ្វើឱ្យមានតុល្យភាពនៃបរិមាណបីគឺ៖ សំណើម សីតុណ្ហភាព និងពេលវេលា។

សំណើមត្រូវរក្សាឱ្យគ្រប់គ្រាន់ ដើម្បីឱ្យមីក្រូហ្វ្លូរ៉ាធ្វើការ ប៉ុន្តែមិនច្រើនពេកទេ បើមិនដូច្នេះទេ ការបង្កាត់នឹងទៅជាការរលួយ និងផ្សិតដែលមិនមែនជាប្រភេទត្រឹមត្រូវ។ សីតុណ្ហភាពនៅក្នុងគំនរកើនឡើងដោយសារការបង្កាត់ខ្លួនឯង ហើយវាគឺជាអ្វីដែលត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយប្រតិបត្តិការសំខាន់ — 翻堆 (fānduī), ការកូរបញ្ច្រាស់។ ការកូរបញ្ច្រាស់បំពេញភារកិច្ចជាច្រើនក្នុងពេលតែមួយ៖ ធ្វើឱ្យសីតុណ្ហភាពស្មើគ្នារវាងស្នូលក្តៅក្រហាយ និងគែមដែលត្រជាក់ជាង បញ្ចេញខ្យល់ឱ្យម៉ាស់ ចែកចាយសំណើមឡើងវិញ និងមិនឱ្យតំបន់នីមួយៗឡើងកម្តៅខ្លាំង ឬផ្ទុយទៅវិញ នៅទ្រឹង។ ភាពញឹកញាប់ និងពេលវេលានៃ 翻堆 — នេះគឺជា «ដៃរបស់ចៅហ្វាយ»៖ លឿនពេក — ដំណើរការនឹងមិនបានគ្រប់គ្រាន់ យឺតពេក — គំនរនឹងឡើងកម្តៅខ្លាំង ហើយវត្ថុធាតុដើមនឹង «ឆេះ» បាត់បង់ទាំងរូបរាង និងក្លិនក្រអូប។

វដ្តទាំងមូលចំណាយពេលប្រហែលសែសិបទៅហុកសិបថ្ងៃ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ ស្លឹកឆ្លងកាត់រលកនៃការឡើងកម្តៅ និងត្រជាក់ជាច្រើនលើក ប្រែពណ៌កាន់តែខ្មៅបន្តិចម្តងៗពីគែមទៅកណ្តាល និងត្រឡប់មកវិញតាមការកូរបញ្ច្រាស់។ នៅពេលដែលចៅហ្វាយកំណត់តាមពណ៌ ក្លិន និងអារម្មណ៍នៅលើស្លឹកថា ការបង្កាត់បានដល់ជម្រៅដែលត្រូវការ គេបើកគំនរចេញហើយសម្ងួតបន្ថែម — ដំណើរការត្រូវបានបញ្ឈប់។ សែសិបទៅហុកសិបថ្ងៃនេះហើយគឺជា «ការបន្សុំដែលត្រូវបានបង្រួមក្នុងពេលវេលា» ដែលស្សឹងត្រូវការពេលរាប់ទសវត្សរ៍ដើម្បីទទួលបាន។

4. អតិសុខុមជីវវិទ្យា៖ តើមានអ្វីកើតឡើងនៅក្នុងគំនរ:

ដើម្បីយល់ពីមូលហេតុដែល វ៉ូឌុយ — មិនមែនគ្រាន់តែ «ធ្វើឱ្យសើមហើយរង់ចាំ» គេត្រូវមើលទៅក្នុងអតិសុខុមជីវវិទ្យា ពីព្រោះវាគឺជាអ្វីដែលពន្យល់ទាំងរសជាតិ និងពណ៌នៃលទ្ធផល។

អ្នកចូលរួមនាំមុខគេនៃដំណើរការ — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), ផ្សិតខ្មៅ ដែលមានពពួកអតិសុខុមប្រាណដទៃទៀតចូលរួម។ ការងាររួមគ្នារបស់ពួកវាគឺជា 后发酵 (hòufājiào), ការបង្កាត់ក្រោយ៖ ការបង្កាត់លើតែដែលបានធ្វើរួចហើយ មិនមែនលើស្លឹកស្រស់ទេ។ នេះគឺជាភាពខុសគ្នាដ៏សំខាន់។ នៅក្នុងតែខ្មៅ (តាមនាមវលីរបស់បស្ចិមប្រទេស — ក្រហម) ការកត់សុីត្រូវបានដឹកនាំដោយអង់ស៊ីមផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ស្លឹក; រីឯនៅក្នុងវ៉ូឌុយវិញ គឺដឹកនាំដោយអតិសុខុមប្រាណខាងក្រៅ ដែលវាធ្វើមេតាបូលីសផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកវានៅលើវត្ថុធាតុដើមដែលបានធ្វើរួច។

ព្រឹត្តិការណ៍ជីវគីមីកណ្តាល — ការបំលែង 茶多酚 (cháduōfēn, ប៉ូលីហ្វេណុលតែ) ទៅជា 茶褐素 (cháhèsù, «សារធាតុពណ៌ត្នោតរបស់តែ»)។ ប៉ូលីហ្វេណុល — គឺជាសមាសធាតុដែលផ្តល់ឱ្យស្សឹងវ័យក្មេងនូវភាពល្វីងខ្លាំង និងភាពស្អិតអារម្មណ៍ ហើយឱ្យទឹកតែមានពណ៌លឿងបៃតងថ្លា។ ការកែច្នៃដោយអតិសុខុមប្រាណធ្វើឱ្យពួកវាកត់សុី និងបំលែងទៅជាសារធាតុពណ៌ងងឹតដែលមានម៉ូលេគុលធំ — 茶褐素។ ពីនេះមានផលវិបាកដែលអាចសង្កេតបានពីរភ្លាមៗ៖ ទឹកតែក្លាយជាពណ៌ក្រហមត្នោត ហើយរសជាតិបាត់បង់ភាពល្វីងខ្លាំង ទទួលបានភាពទន់ និងផ្អែមបន្តិច។ មានន័យថា ពណ៌ និងលក្ខណៈរបស់ស៊ូ — គឺជាគីមីសាស្ត្រដែលមើលឃើញរបស់វ៉ូឌុយ៖ កាន់តែការបំលែងប៉ូលីហ្វេណុលទៅជាសារធាតុពណ៌ត្នោតកាន់តែជ្រៅ លទ្ធផលកាន់តែងងឹតនិងទន់។

តក្កវិជ្ជាដដែលនេះពន្យល់ពីមូលហេតុដែលវ៉ូឌុយមិនស្មើនឹងការបន្សុំ ទោះបីជាវាស្រដៀងគ្នាក្នុងទិសដៅក៏ដោយ។ ទាំងនៅទីនេះ និងទីនោះ ប៉ូលីហ្វេណុលថយចុះ ហើយសារធាតុពណ៌ងងឹតកកកុញឡើង។ ប៉ុន្តែក្រុមអ្នកធ្វើសកម្មភាពគឺខុសគ្នា៖ នៅក្នុងគំនរដែលកម្តៅឡើងដោយការបង្កាត់ខ្លួនឯង មីក្រូហ្វ្លូរ៉ាដែលចូលចិត្តសំណើមដឹកនាំដោយ 黑曲霉 ធ្វើការ ខណៈពេលដែលការបន្សុំតាមធម្មជាតិស្ងួត ការបំលែងដំណើរការយឺត នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ តាមវិធីអតិសុខុមប្រាណ និងការកត់សុីផ្សេងវិញ។ ទិសដៅដូចគ្នា — ផ្លូវខុសគ្នា ដូច្នេះហើយក៏មានទម្រង់ចុងក្រោយខុសគ្នាដែរ។

5. ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖ តើបច្ចេកវិទ្យានេះកើតឡើងដោយរបៀបណា:

ប្រវត្តិរបស់វ៉ូឌុយគឺខ្លីបើគិតតាមខ្នាតវប្បធម៌តែ ប៉ុន្តែវាគឺជាអ្វីដែលពន្យល់ពីមូលហេតុដែលស៊ូពូអឺរជាប្រភេទវ័យក្មេង។

មុនទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970 ប្រសិទ្ធភាព «熟» — តែដែលមានពណ៌ខ្មៅស្រអាប់ ទន់ និងអាចផឹកបានភ្លាម — ត្រូវបានសម្រេចដោយវិធីតែមួយគត់៖ ការបន្សុំតាមធម្មជាតិយូរអង្វែងរបស់ស្សឹង។ ក៏មានផ្លូវវាងមួយដែរ — ឃ្លាំងសើមបែបហុងកុង 湿仓 (shīcāng), នៅពេលដែលតែត្រូវបានរក្សាទុកដោយចេតនានៅក្នុងបន្ទប់សើម ដើម្បីពន្លឿនការផ្លាស់ប្តូរ។ ប៉ុន្តែនេះគឺជាវិធីពាក់កណ្តាលសិប្បកម្មដែលមានលទ្ធផលមិនអាចទាយទុកជាមុនបាន ហើយមិនមែនជាបច្ចេកវិទ្យាដែលអាចផលិតឡើងវិញបានទេ។

ចំណុចរបត់បានមកដល់នៅឆ្នាំ 1973។ រោងចក្រតែគុនមីង (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) ក្រោមការដឹកនាំរបស់ 吴启英 (Wú Qǐyīng) និងក្រុមរបស់គាត់ — បន្ទាប់ពីដំណើរទស្សនកិច្ចទៅកាន់ក្វាងទុង (广东) ដែលពួកគេបានអនុវត្តបច្ចេកទេស 发水 — បានអភិវឌ្ឍវ៉ូឌុយជាការបង្កាត់ដោយអតិសុខុមប្រាណដែលពន្លឿន និងអាចគ្រប់គ្រងបាន។ នេះគឺជាពេលកំណើតរបស់ស៊ូពូអឺរជាបច្ចេកវិទ្យា៖ ជាលើកដំបូង រសជាតិ «ចាស់ទុំ» បានក្លាយជាលទ្ធផលពីរោងជាង មិនមែនពីការរង់ចាំរាប់ទសវត្សរ៍ទេ។

នៅឆ្នាំ 1975 ស៊ូដែលផលិតជាស៊េរីបានលេចចេញមក។ រូបមន្ត 7572 (រោងចក្រ ម៉ឹងហៃ) និង 7581 (គុនមីង) បានចេញលក់នៅលើទីផ្សារ — រូបមន្តចុងក្រោយនេះបានក្លាយជា 熟砖 (shú zhuān) ដំបូងគេ គឺដុំឥដ្ឋស៊ូ។ នៅពេលនោះដែរ ប្រព័ន្ធ 唛号 (màihào) — លេខកូដរូបមន្ត-ផលិតកម្ម — ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ការធ្វើឱ្យបច្ចេកវិទ្យាវ៉ូឌុយខ្លួនឯងមានស្តង់ដារត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងឈ្មោះរបស់ 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) មកពីរោងចក្រម៉ឹងហៃ (勐海茶厂) — គាត់ត្រូវបានគេហៅថា «បិតានៃ 熟茶» សម្រាប់ការនាំដំណើរការទៅជាស្តង់ដារដែលអាចផលិតឡើងវិញបាន; ក្រោយមក នៅឆ្នាំ 1999 គាត់បានបង្កើតផលិតកម្មផ្ទាល់ខ្លួនរបស់គាត់គឺ 海湾/老同志។

ព្រឹត្តិការណ៍សំខាន់ដាច់ដោយឡែកមួយ — 销法沱 (xiāofǎ tuó), ឆ្នាំ 1976៖ រោងចក្រ សៀក្វាន ចាប់ផ្តើមនាំចេញស៊ូ-ទួឆាទៅកាន់ប្រទេសបារាំង។ នេះគឺជាតែចិនមួយក្នុងចំណោមតែដំបូងគេដែលទទួលបានវិញ្ញាបនប័ត្រនៅបស្ចិមប្រទេសថាជា «សរីរាង្គ» ដែលជាគ្រានិមិត្តសញ្ញាមួយ នៅពេលដែលបច្ចេកវិទ្យាដែលទើបនឹងកើតនេះបានចេញទៅកាន់ទីផ្សារអន្តរជាតិ។

6. ស្តង់ដារ និងគីមីសាស្ត្រ៖ តើ GB/T ជួសជុលអ្វីខ្លះ:

ភាពក្មេងខ្ចីរបស់ប្រភេទនេះមិនបានរារាំងវាពីការទទួលបានក្របខ័ណ្ឌបទដ្ឋានដ៏តឹងរឹងនោះទេ ហើយស្តង់ដារគឺជាអ្វីដែលបកប្រែ «មន្តអាគមនៃគំនរ» ទៅជាភាសានៃតួលេខដែលអាចវាស់វែងបាន។

ឯកសារមូលដ្ឋាន — GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (ផលិតផលដែលមានការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រ «ពូអឺរ»)។ វាកំណត់ 熟茶 តាមរយៈខ្សែសង្វាក់បច្ចេកវិទ្យា៖ យូណានស្លឹកធំ 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → សម្ងួត (干燥) → ការកែច្នៃបន្ថែម (精制) សម្រាប់តែរលុង ឬបន្ថែមការចុចដុំ (蒸压成型) សម្រាប់តែដែលចុចជាដុំ។ តំបន់ការពារ — យូណាន ខេត្តនិងក្រុងស្វយ័តចំនួនដប់មួយ (11 州市)។ មានន័យថាស្តង់ដារភ្ជាប់វ៉ូឌុយដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងនិយមន័យផ្លូវច្បាប់របស់ស៊ូពូអឺរ៖ គ្មានវ៉ូឌុយ — ក៏គ្មានស៊ូដែរ។

អ្វីដែលគួរឱ្យកត់សម្គាល់បំផុតនៅក្នុងស្តង់ដារ — គឺតារាងរូបវិទ្យា-គីមី (理化, តារាងទី 6) ពីព្រោះតួលេខរបស់វា — គឺជាស្នាមប្រឡាក់ដោយផ្ទាល់នៃអ្វីដែលវ៉ូឌុយធ្វើចំពោះស្លឹក:

• 水分 (សំណើម) — ≤ 12,0 % សម្រាប់តែរលុង, ≤ 12,5 % សម្រាប់តែចុចដុំ;
• 总灰分 (ផេះសរុប) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (សារធាតុចម្រាញ់ក្នុងទឹក) — ≥ 28,0 % ។ កម្រិតនេះទាបជាងស្សឹងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ (≥ 35 %) ហើយនេះមិនមែនចៃដន្យទេ៖ អតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងគំនរប្រើប្រាស់ផ្នែកមួយនៃសារធាតុចម្រាញ់សម្រាប់មេតាបូលីសផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកវា ដូច្នេះស៊ូដែលរួចរាល់មានសារធាតុចម្រាញ់តិចជាង;
• 粗纤维 (សែលុយឡូសឆៅ) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (ប៉ូលីហ្វេណុលតែ) — ≤ 15,0 % ។ សូចនាករនេះ — គឺជាស្នាមគីមីសំខាន់របស់វ៉ូឌុយ។ សម្រាប់ស្សឹងវិញ ប៉ូលីហ្វេណុលគឺផ្ទុយទៅវិញ ≥ 28 % ។ វ៉ូឌុយ កត់សុីប៉ូលីហ្វេណុលទៅជា 茶褐素 (cháhèsù) ហើយបទដ្ឋាន «មិនលើសពី 15 %» តាមខ្លឹមសារតម្រូវឱ្យការបង្កាត់ក្រោយបានកើតឡើងពិតប្រាកដ៖ តែដែលមិនទាន់បានកែច្នៃ នៅតែសម្បូរប៉ូលីហ្វេណុល នឹងមិនមែនជាស៊ូពូអឺរតាមស្តង់ដារនោះទេ។

ផ្នែក សរីរាង្គវិញ្ញាណ (感官) សម្រាប់តែរលុងពិពណ៌នាអំពីថ្នាក់ពី 宫廷 ទៅ 九级 ហើយកំណត់ស្តង់ដារនៃរូបរាង: 红褐润 (ស្លឹកពណ៌ក្រហមត្នោតភ្លឺរលោង), 陈香 (chénxiāng, ក្លិនក្រអូបបែបចាស់ទុំ), 红浓明亮 (ទឹកតែក្រហម សម្បូរបែប ថ្លា), 醇厚回甘 (រសជាតិក្រាស់ ទន់ ជាមួយរសជាតិផ្អែមបន្ត)។

នៅក្បែរនោះមានឯកសារពាក់ព័ន្ធពីរទៀត។ GB/T 24615 កំណត់បច្ចេកទេសនៃការចុចទម្រង់ (饼 — នំប៉័ងសំប៉ែត, 砖 — ឥដ្ឋ, 沱 — សំបុក)។ ហើយ GB/T 30766 — ចំណាត់ថ្នាក់ទូទៅនៃតែ ដែលនៅក្នុងនោះ ស៊ូ ត្រូវបានចាត់ជាផ្លូវការទៅក្នុងក្រុមតែខ្មៅ (黑茶) ទោះបីជាក្នុងការអនុវត្តជាក់ស្តែង វាត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រដាច់ដោយឡែកក៏ដោយ។ ភាពទ្វេនេះ — «黑茶 តាមថ្នាក់ ប៉ុន្តែជាផលិតផល GI តាមការគ្រប់គ្រង» — ឆ្លុះបញ្ចាំងពីភាពប្លែកពិសេសរបស់ពូអឺរនៅក្នុងប្រព័ន្ធចិន។

7. ថ្នាក់ (宫廷 → 九级) និង 老茶头:

នៅក្នុងដំណើរការវ៉ូឌុយដូចគ្នា វត្ថុធាតុដើមចុងក្រោយនៅតែត្រូវបានបំបែកជាស្រទាប់ៗតាមភាពទន់ភ្លន់ ហើយនេះត្រូវបានឆ្លុះបញ្ចាំងដោយប្រព័ន្ធថ្នាក់។

ថ្នាក់នៅទីនេះ — គឺជាកម្រិតនៃភាពទន់ភ្លន់របស់ស្លឹក មិនមែនគុណភាពក្នុងន័យធម្មតាទេ។ មាត្រដ្ឋានចាប់ពីទន់បំផុតទៅគ្រើមបំផុត៖ 宫廷 (gōngtíng, «រាជវាំង») > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级។ 宫廷 — គឺជាមើមតូចៗទន់ៗ និងស្លឹកលើៗ ដែលផ្តល់ទឹកតែរលោង ក្រាស់ពិសេស; 九级 — ស្លឹកធំ គ្រើមបន្តិច ដែលមានលក្ខណៈសាមញ្ញជាង ប៉ុន្តែពេលខ្លះមានលក្ខណៈបែប «ឈើ» និងខ្លាំងជាង។ វាសំខាន់ណាស់ក្នុងការយល់ថា ថ្នាក់ពិពណ៌នាអំពីប្រភាគនៃវត្ថុធាតុដើម ហើយមិនចាំបាច់ជាឧត្តមភាពទេ៖ ថ្នាក់ផ្សេងគ្នាផ្តល់ឱ្យតែខុសគ្នា មិនមែន «ល្អជាង និងអន់ជាង» នោះទេ។

ដោយឡែកគឺ 老茶头 (lǎochátóu) — តាមព្យញ្ជនៈ «ក្បាលតែចាស់»។ នេះគឺជាផលិតផលមួយបន្ទាប់បន្សំនៃវ៉ូឌុយខ្លួនឯង៖ ក្នុងអំឡុងពេលបង្កាត់ សារធាតុ pectin (果胶, guǒjiāo) ដែលបញ្ចេញចេញមកបានស្អិតភ្ជាប់ផ្នែកមួយនៃស្លឹកទៅជាដុំក្រាស់ៗ។ ពួកវាត្រូវបានជ្រើសរើសចេញដោយឡែក។ 老茶头 — មិនមែនជាថ្នាក់ដាច់ដោយឡែក ឬជាថ្នាក់ទេ ប៉ុន្តែជា «កាក» បច្ចេកវិទ្យារបស់ដំណើរការ; វាត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃចំពោះទឹកតែដែលក្រាស់ ខាប់ពិសេស និងភាពធន់នឹងការឆុងច្រើនលើក។

8. 味型 និង 唛号: ភូមិសាស្ត្រ និងលេខកូដ:

ទោះបីជាវ៉ូឌុយជាបច្ចេកវិទ្យាតែមួយក៏ដោយ លទ្ធផលរបស់វាអាស្រ័យគួរឱ្យកត់សម្គាល់ទៅលើទីកន្លែងដែលគេធ្វើការបង្កាត់គំនរ ហើយនេះត្រូវបានជួសជុលនៅក្នុងគំនិត 味型 (wèixíng) — «ប្រភេទនៃរសជាតិ»។

គេបែងចែកជាដំបូង នូវទម្រង់បីតាមទីកន្លែងបង្កាត់។ 勐海味 (Měnghǎi wèi) ត្រូវបានចាត់ទុកជាស្តង់ដារ — សម្លេង «ម៉ឹងហៃ» ដែលមានលក្ខណៈពិសេស និងអាចស្គាល់បាន។ 昆明味 (Kūnmíng wèi) — រសជាតិនៃទីកន្លែងកំណើតរបស់វ៉ូឌុយ ដែលជាប់ទាក់ទងនឹងលក្ខណៈ 干仓 (gāncāng) — «ឃ្លាំងស្ងួត» ដែលស្អាត។ 临沧味 (Líncāng wèi) — ទម្រង់នៃតំបន់លីនស