Hēizhuān chá

ឥដ្ឋខ្មៅពីស្រុកអានហួ — ជាផ្នែកមួយនៃ «ឥដ្ឋទាំងបី» ក្នុងក្បួនតម្រានៃតែខ្មៅអានហួ គឺជាហៃឆាដែលត្រូវបានសង្កត់យ៉ាងណែន ហើយវាជាចំណុចចាប់ផ្តើមនៃប្រវត្តិសាស្រ្តទំនើបនៃការផលិតឥដ្ឋតែតាមរោងចក្រនៅហ៊ូណានក្នុងឆ្នាំ 1939។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែខ្មៅ (ហៃឆា, 黑茶) ជាឥដ្ឋសង្កត់ណែន។
• ប្រភេទរង: មួយក្នុងចំណោម «ឥដ្ឋទាំងបី» (三砖) នៃហៃឆាអានហួ។
• ប្រភពដើម: ស្រុកអានហួ (安化), ខេត្តហ៊ូណាន។
• ផ្នែកទីផ្សារ: កម្រិតមធ្យម (中档) — ជាផលិតផលប្រចាំថ្ងៃដែលមានគុណភាពល្អ។

នាមត្រកូលបុរាណរបស់តែខ្មៅអានហួ ត្រូវបានរៀបចំឡើងតាមរូបមន្ត «ស្រួចបី ឥដ្ឋបី វិលមួយ» — sānjiān sānzhuān yī juǎn (三尖三砖一卷):

• «ស្រួចបី» (三尖) — តែធូររលុង tiānjiān, gòngjiān និង shēngjiān ដែលវេចខ្ចប់ក្នុងកញ្ជើឫស្សី mièlǒu (篾篓)។
• «វិលមួយ» (一卷) — សសរដ៏ល្បីល្បាញ qiānliǎng (千两茶) និងក្រុមទាំងមូលនៃ huājuǎn (花卷)។
• «ឥដ្ឋបី» (三砖) — ហ្វូជួន (茯砖) ដែលមានផ្កាផ្សិតពណ៌មាស, ហួជួន (花砖) ដែលមានលម្អនៅតាមគែម និងហៃជួន (黑砖) ដែលជាឥដ្ឋខ្មៅ។

នៅក្នុងត្រីភាគីនេះ ហៃជួនកាន់កាប់ទីតាំងពិសេសមួយ៖ វាគឺជាការចាប់ផ្តើមនៃការសង្កត់តាមបែបឧស្សាហកម្ម ហើយត្រូវបានហៅយ៉ាងត្រឹមត្រូវថាជា «បុព្វបុរស» (祖) នៃឥដ្ឋអានហួទំនើប។ បើនិយាយពីទីតាំងទីផ្សារ នេះគឺជាតែដែលគ្មានភាពទន់ភ្លន់បែបអភិជនដូច tiānjiān និងគ្មានរស្មីនៃការប្រមូលទុកដូច qiānliǎng ប៉ុន្តែមានសោភ័ណភាពផ្ទាល់ខ្លួនយ៉ាងម៉ឺងម៉ាត់ និងណែន។

2. ប្រវត្តិសាស្រ្ត និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• ចំណុចចាប់ផ្តើម: ឆ្នាំ 1939 នៅពេលដែលរោងចក្របៃសាស៊ី (白沙溪) ផលិតឥដ្ឋខ្មៅដំបូងគេ។

ព្រឹត្តិការណ៍នេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាកំណើតនៃការសង្កត់តែខ្មៅអានហួតាមបែបរោងចក្រទំនើប — ហើយវាគឺចេញពីចំណុចនេះហើយដែលខ្សែផលិតផល «ឥដ្ឋទាំងបី» ទាំងមូលបានរីកចម្រើនឡើង។ ដូច្នេះហើយ ហៃជួនត្រូវបានផ្តល់តួនាទីកិត្តិយសជា «បុព្វបុរស» (祖) នៃឥដ្ឋអានហួទំនើប — ទម្រង់មួយដែលអនុញ្ញាតឱ្យមានស្តង់ដារកម្ម ការស្តុកទុក និងការដឹកជញ្ជូនតែខ្មៅហ៊ូណានក្នុងទ្រង់ទ្រាយឧស្សាហកម្ម។

ខុសពីតែនៅក្នុងស៊េរី «ស្រួច» ដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយរាជវាំងនិងពួកអភិជន (tiānjiān សម្រាប់អភិជន, gòngjiān ជា «សួយសារអាករ») ហៃជួនត្រូវបានបង្កើតឡើងដំបូងជាផលិតផលដ៏គួរឱ្យទុកចិត្តសម្រាប់មហាជន — ណែន ងាយស្រួលដឹកជញ្ជូន និងត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់ការស្តុកទុករយៈពេលយូរ។ ធម្មជាតិដែលផ្តោតលើការអនុវត្តជាក់ស្តែងនេះហើយ ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាគ្រឹះដ៏សំខាន់នៃប្រពៃណីឥដ្ឋអានហួ។

3. ការពិពណ៌នាតាមបែបរុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម:

• វត្ថុធាតុដើម: ម៉ៅហ្វេងខ្មៅ (黑毛茶) — ជាផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ដែលបានឆ្លងកាត់ការកែច្នៃជាមូលដ្ឋានជាមួយនឹងការគរសើម។
• ថ្នាក់គុណភាព: ថ្នាក់ទីពីរនិងទីបី (二-三级黑毛茶) — មិនមែនជាស្លឹកខ្ចីត្រួយៗទន់ភ្លន់បំផុតនោះទេ ប៉ុន្តែជាស្លឹកដែលចាស់ទុំនិងរឹងមាំជាង។
• ពូជដំណាំ: មិនមានការកំណត់ពូជដាច់ដោយឡែកទេ គឺប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុកអានហួ ដែលជាលក្ខណៈទូទៅសម្រាប់តំបន់ផលិតហៃឆាទាំងមូល។

តួនាទីសម្រេចគឺមិនមែនអាស្រ័យលើប្រភេទពូជដើមតែនោះទេ ប៉ុន្តែគឺថ្នាក់គុណភាពស្លឹក និងបច្ចេកទេសនៃការកែច្នៃដំបូងទៅជាម៉ៅហ្វេងខ្មៅ។ វត្ថុធាតុដើមដែលចាស់ទុំផ្តល់នូវទឹកតែដែលមានតួរឹងមាំ និងមានស្ថេរភាពក្នុងការបណ្តុះបណ្តាល។

4. ស្ថានភាពភូមិសាស្រ្ត និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• តំបន់: ស្រុកអានហួ (安化), ខេត្តហ៊ូណាន — ជាមជ្ឈមណ្ឌលប្រវត្តិសាស្រ្តនៃការផលិតតែខ្មៅ។

សណ្ឋានដីភ្នំ អាកាសធាតុត្រូពិចសើម និងដីក្នុងស្រុកដែលមានលក្ខណៈពិសេស បង្កើតបានជាវត្ថុធាតុដើមដែលមានតួណែន និងរឹងមាំ ដែលអាចទប់ទល់នឹងការបង្កាត់និងការសង្កត់ដ៏យូរបានយ៉ាងល្អ។ តម្រូវការសម្រាប់ទម្រង់ដែលងាយស្រួលដឹកជញ្ជូននិងជាប់បានយូរ ភាគច្រើនបានកំណត់រូបរាងឥដ្ឋក្នុងស្រុក។

5. បច្ចេកវិទ្យានៃការផលិត:

• ប្រតិបត្តិការគន្លឹះ: ការសង្កត់ដោយចំហាយទឹក (蒸压, zhēngyā) — ម៉ៅហ្វេងខ្មៅដែលបានរៀបចំត្រូវបានតម្រៀបតាមថ្នាក់ បន្ទាប់មកចំហុយដើម្បីឱ្យទន់និងមានភាពយឺត ហើយបន្ទាប់មកសង្កត់យ៉ាងណែនចូលទៅក្នុងទម្រង់ជាឥដ្ឋ។
• ដង់ស៊ីតេ: ជាបន្ទះក្រាស់ណែន និងរឹងមាំ (紧实) ដែលមានធរណីមាត្រត្រឹមត្រូវ។
• ការសម្ងួត: ឥដ្ឋដែលបានសម្រេចត្រូវបានសម្ងួតបន្ថែមនៅសីតុណ្ហភាពមធ្យម — មិនលើសពី 65 °C (干燥 ≤65℃)។ របបកម្ដៅដ៏ទន់ភ្លន់នេះជួយរក្សាលំនឹងទម្រង់និងសំណើម ដោយមិន «ដុត» តែ និងរក្សាសក្ដានុពលសម្រាប់ការចាស់ទុំបន្តទៀត។
• ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដែលបានគ្រប់គ្រង (ស្តង់ដារកម្ម): ថ្នាក់គុណភាពរបស់ម៉ៅហ្វេងដើម (二-三级), ដង់ស៊ីតេនៃការសង្កត់, របបសម្ងួត និងលក្ខណៈនៃទឹកតែដែលបានសម្រេច; សន្ទស្សន៍លេខជាក់លាក់អាស្រ័យលើស្តង់ដារជាតិនិងឧស្សាហកម្មដែលកំពុងអនុវត្តសម្រាប់តែខ្មៅ។

នៅត្រង់នេះក៏ជាខ្សែបន្ទាត់បច្ចេកវិទ្យាដ៏សំខាន់រវាង «ឥដ្ឋទាំងបី»។ ខុសពីហ្វូជួន (茯砖), ហៃជួនមិនមានដំណាក់កាល «ចេញផ្កា» (发花) ទេ — មានន័យថាមិនមានការបណ្តុះ «ផ្សិតមាស» Eurotium cristatum (冠突散囊菌, guāntū sǎnnángjūn)។ ប្រសិនបើហ្វូជួនមានការអភិវឌ្ឍដែលគ្រប់គ្រងនូវស្ព័រពណ៌មាសនៅសីតុណ្ហភាព 25–45 °C និងសំណើម 75–90 % ក្នុងរយៈពេល 15–22 ថ្ងៃ ដែលផ្តល់នូវ «ក្លិនផ្សិត» (菌花香) ដ៏ពិសេស នោះហៃជួនដើរតាមគន្លង «សុទ្ធ» នៃការសង្កត់ណែននិងការសម្ងួត ដោយអភិវឌ្ឍក្លិននៃការបណ្តុះបណ្តាលដោយគ្មានការចូលរួមពីពពួកផ្សិតដែលអាចមើលឃើញ។ ខុសពីហួជួន (花砖), ឥដ្ឋខ្មៅមិនមានលម្អនៅតាមគែមរបស់បន្ទះឥដ្ឋទេ — វានៅតែមានលក្ខណៈម៉ឺងម៉ាត់និងរលោង។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិទទួលដឹងដោយវិញ្ញាណ:

• ក្លិនបិដោរ: «ក្លិនចាស់» នៃការបណ្តុះបណ្តាល (陈香, chénxiāng)។
• រសជាតិ: ភាពពេញលេញដែលស្អាត និងត្រឹមត្រូវ (醇正, chúnzhèng); ទឹកតែមានតួណែន រលើង និងមានពណ៌ងងឹត។

ខុសពី tiānjiān ដែលមានក្លិនផ្សែងស្រល់យ៉ាងច្បាស់ (松烟香) និងខុសពីហ្វូជួនដែលមានកំណត់ចំណាំផ្សិត ហៃជួនរក្សាបាននូវភាពស៊ីជម្រៅដ៏ស្ងប់ស្ងាត់របស់ខ្លួននៃតែខ្មៅដែលបានបណ្តុះបណ្តាល។

9. ការឆុង:

ដោយសារបន្ទះឥដ្ឋត្រូវបានសង្កត់យ៉ាងណែន សម្រាប់ការឆុង អ្នកត្រូវញែកវាចេញដោយប្រុងប្រយ័ត្នដោយប្រើកាំបិតតែ ដើម្បីបំបែកយកបរិមាណដែលត្រូវការ។ តែខ្មៅប្រភេទនេះចូលចិត្ត៖

• ទឹកពុះក្តៅខ្លាំង (ជិត 100 °C) ដែលនឹងបញ្ចេញវត្ថុធាតុដើមដែលចាស់ទុំ;
• ការលាងតែ — ចាក់ទឹកលើកដំបូងឱ្យលឿន ដើម្បី «ដាស់» និងសម្អាតដុំតែដែលណែន;
• ការឆុងខ្លីៗច្រើនដងក្នុងហ្គៃវ៉ាន ឬឆ្នាំងអ៊ីស៊ីង ដោយបន្តពន្យារពេលឆុងបន្តិចម្តងៗ នៅពេលដែលស្លឹកតែរីកចេញ;
• ការស្ងោរ (煮茶) សម្រាប់បំណែកចុងក្រោយដែលបានបញ្ចេញក្លិនឈ្ងុយសំខាន់ៗអស់ហើយ — ជាវិធីសាស្រ្តដ៏សមរម្យជាពិសេសសម្រាប់ឥដ្ឋចាស់ទុំដ៏រឹងមាំ។

10. ការរក្សាទុក:

ឥដ្ឋដែលត្រូវបានរក្សាទុកយ៉ាងត្រឹមត្រូវនឹងបង្ហាញភាពពេញលេញជាងមុនក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំ — សម្រាប់ហៃឆាអានហួទាំងអស់ គោលការណ៍ «កាន់តែចាស់ កាន់តែមានក្លិនឈ្ងុយ» ត្រូវបានអនុវត្ត។ ការសម្ងួតចុងក្រោយដ៏ទន់ភ្លន់ (≤65 °C) ជួយរក្សាលំនឹងទម្រង់ និងរក្សាសក្ដានុពលសម្រាប់ការចាស់ទុំបន្ថែមទៀត។

11. តម្លៃ និង របស់ក្លែងក្លាយ:

• ផ្នែកទីផ្សារ: ហៃជួនត្រូវបានដាក់ទីតាំងជាតែកម្រិតតម្លៃមធ្យម (中档) — ជាផលិតផលប្រចាំថ្ងៃដែលគួរឱ្យទុកចិត្ត។
• តាមដង់ស៊ីតេនិងរូបរាង: ហៃជួនពិតអាចសម្គាល់បានដោយការសង្កត់ដែលរឹងមាំ និងណែនខ្លាំង (紧实) និងធរណីមាត្រដ៏ត្រឹមត្រូវនៃបន្ទះឥដ្ឋ។
• តាមវត្ថុធាតុដើម: មូលដ្ឋានគឺម៉ៅហ្វេងខ្មៅថ្នាក់ទីពីរ-ទីបី ដែលផ្តល់នូវតួទឹកតែដែលចាស់ទុំ និងរឹងមាំ មិនមែនជាភាពស្រាល «ទន់ភ្លន់-ក្លិនផ្កា» នៃថ្នាក់ខ្ពស់ៗនោះទេ។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

ហៃជួន — នេះគឺជាករណីមួយដែលតួនាទីជា «បុព្វបុរស» ក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រ និងចរិតលក្ខណៈដែលសង្វាត និងមានគុណភាពល្អ ត្រូវគ្នា៖ ជាតែដែលគ្មានការលម្អដ៏ទាក់ទាញដូចជាផ្សិតមាស ឬលម្អក្បាច់ ប៉ុន្តែវាគឺជាការចាប់ផ្តើមនៃការយល់ដឹងថា អ្វីទៅជាតែខ្មៅអានហួដែលបានសង្កត់។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែផ្សេងទៀតក្នុងត្រីភាគី:

• ពីហ្វូជួន (茯砖): ហៃជួនមិនមាន «ផ្កាមាស» ទេ — នៅពេលបំបែកបន្ទះឥដ្ឋ គឺមិនឃើញមានចំណុចពណ៌មាស-លឿងរបស់ Eurotium cristatum និងមិនមានក្លិនផ្សិតឡើយ; នេះគឺជា «ក្លិនចាស់» សុទ្ធដោយគ្មានកំណត់ចំណាំផ្សិត។
• ពីហួជួន (花砖): ហៃជួនមានផ្ទៃរលោង គ្មានលម្អ ចំណែកឯហួជួនមានក្បាច់លម្អនៅតាមគែមទាំងបួននៃបន្ទះឥដ្ឋ។
• ពីតែ «ស្រួច» (三尖): ហៃជួនគឺជាឥដ្ឋដែលបានសង្កត់ មិនមែនជាតែធូររលុងក្នុងកញ្ជើឫស្សីទេ; ជាទូទៅ វាមិនមានក្លិនផ្សែងស្រល់ដែលច្បាស់ ដែលជាលក្ខណៈ