金牡丹

ក្នុងចំណោមពូជដាំដុះទំនើបដែលបានបង្កាត់ដោយវិទ្យាសាស្ត្រតែនៃខេត្តហ្វូជៀន ដោយផ្អែកលើពូជបុរាណ 铁观音 tiěguānyīn កូនកាត់ដែលមានក្លិនក្រអូបខ្ពស់ 金观音 jīn guānyīn និង 金牡丹 jīn mǔdān កាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយ។ ទាំងនេះមិនមែនជា «តែថ្មី» ទេ ប៉ុន្តែជារុក្ខជាតិថ្មី — ពូជគុម្ពោត ដែលផ្តល់ឱ្យអ្នកផលិតនូវឧបករណ៍សម្រាប់ក្លិនក្រអូបខ្ពស់ដែលមានស្ថេរភាព ជាមួយនឹងបច្ចេកទេសកសិកម្មដែលងាយស្រួលជាង។

តើពូជទាំងនេះជាអ្វី

នៅក្នុងបញ្ជីពូជដាំដុះនៃប្រពៃណី 铁观音 រុក្ខជាតិទាំងនេះត្រូវបានចុះបញ្ជីជាក្រុមដាច់ដោយឡែក — ជាផលិតផលរបស់វិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវតែ (茶科所-កូនកាត់) ដែលឈរនៅក្បែរពូជជ្រើសរើសក្រអូបទំនើបដូចគ្នាដូចជា 黄观音 huáng guānyīn និង 紫玫瑰 zǐ méiguī។ ពួកវាទាំងអស់ត្រូវបានបង្រួបបង្រួមដោយគំនិតរួមមួយ៖ ពង្រឹង «ក្លិនក្រអូបខ្ពស់» (高香 gāo xiāng) ខណៈពេលដែលរក្សារចនាសម្ព័ន្ធរសជាតិបែបអ៊ូឡុង។

ទាំង 金观音 និង 金牡丹 រក្សាទំនាក់ទំនងជាមួយមេ 铁观音 ដែលពួកវាបានទទួលមរតកនូវភាពក្រាស់នៃទឹកតែ និងភាពពេញលេញបែប «អ៊ូឡុង» ប៉ុន្តែត្រូវបានជ្រើសរើសដោយសារតែចំណាំកំពូលផ្កាដែលបានពង្រឹង។ 金牡丹 — គឺជាការជ្រើសរើសបងប្អូនស្រីនៃកម្មវិធីតែមួយ ដែលត្រូវបានកត់សម្គាល់ដោយទម្រង់ «ទឹកអប់» ពិសេស ក្លិនផ្កាអ័រគីដេ ដែលផ្តល់ឱ្យវានូវឈ្មោះ «ផ្កា» (牡丹 mǔdān — ផ្កាប៉េអូនី)។

លក្ខណៈកសិកម្មសំខាន់នៃពូជទាំងពីរគឺ ភាពប្រែប្រួលខ្ពស់ និងក្លិនក្រអូបផ្ទាល់ខ្លួនដ៏ខ្លាំងក្លានៃវត្ថុធាតុដើម។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលពួកវាឆាប់ចេញទៅក្រៅព្រំដែនអានស៊ី (安溪) ហើយរីករាលដាលទៅកាន់តំបន់តែផ្សេងទៀតនៃខេត្តហ្វូជៀន ជាពិសេសទៅកាន់ភ្នំអ៊ូអ៊ី (武夷山) ដែលពួកវាត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាពូជដាំដុះ «នាំចូល» ដែលមានក្លិនក្រអូបខ្ពស់សម្រាប់តែអ៊ូឡុងថ្ម (岩茶 yánchá)។

តំបន់ដី និងតំបន់ដាំដុះ

ទីកន្លែងកំណើតដើមនៃកម្មវិធីនេះគឺតំបន់តែនៃភាគខាងជើង និងខាងត្បូងខេត្តហ្វូជៀន ដែលជាកន្លែងដែលវិទ្យាស្ថានឯកទេសធ្វើការ និងជាកន្លែងដែលមានសាលាអ៊ូឡុងធំៗពីរជាប្រវត្តិសាស្ត្រគឺ៖ សាលាអានស៊ី (ហ្វូជៀនខាងត្បូង) និងសាលាអ៊ូអ៊ីសាន (ហ្វូជៀនខាងជើង)។ ដោយខ្លួនវាផ្ទាល់ 金观音 និង 金牡丹 គឺជាពូជដែលអាចបត់បែនបាន ហើយនេះជាអត្ថន័យសេដ្ឋកិច្ចរបស់ពួកវា៖ ពួកវាផ្តល់នូវក្លិនក្រអូបដែលអាចស្គាល់បាននៅលើដីផ្សេងៗគ្នា មិនត្រឹមតែនៅលើតំបន់ដី «គំរូ» ប៉ុណ្ណោះទេ។

• នៅក្នុង អានស៊ី (ខាងក្នុង និងខាងក្រៅ — 内安溪 ∕ 外安溪 ដែលមានតំបន់រងសំខាន់ៗបីគឺ 西坪 xīpíng, 祥华 xiánghuá, 感德 gǎndé) ពូជដាំដុះទាំងនេះត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងប្រពៃណីអ៊ូឡុងជាការបំពេញបន្ថែម «ក្រអូប» ដល់ការដាំដុះ 铁观音 ពិតប្រាកដ។
• នៅក្នុង អ៊ូអ៊ីសាន ពួកវាត្រូវបាននាំចូលដោយសារតែក្លិនក្រអូបខ្ពស់៖ នៅលើតំបន់ដីថ្ម (岩 yán) និងជាមួយនឹងការអាំងតាមតំបន់ ពួកវាផ្តល់នូវ «ច្រមុះ» ផ្កាដ៏ភ្លឺថ្លា ខណៈពេលដែលរក្សាបាននូវមូលដ្ឋានរ៉ែ។

វាសំខាន់ណាស់ក្នុងការយល់៖ តំបន់ដីនៅទីនេះដំណើរការខុសពីបុរាណ «ដែលមានឈ្មោះ»។ សម្រាប់ 金观音 និង 金牡丹 កត្តារចនាប័ទ្មឈានមុខគេមិនមែនជាទីកន្លែងទេ ប៉ុន្តែជាពូជ និងបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃ។

បច្ចេកវិទ្យា

ពូជដាំដុះទាំងពីរមានលក្ខណៈសកលតាមរបៀបកែច្នៃ ហើយនេះគឺជាផ្នែកមួយនៃតម្លៃរបស់វា។

ជាតែអ៊ូឡុង ពួកវាត្រូវបានកែច្នៃតាមគ្រោងការណ៍ហ្វូជៀនខាងត្បូង («អានស៊ី») ឬហ្វូជៀនខាងជើង («អ៊ូអ៊ីសាន»)៖

• ការស្រពោន និង «ការអង្រួន» (做青 zuòqīng) — ស៊េរីនៃការអង្រួន និងការទុកដាក់ឆ្លាស់គ្នា ដែលបង្កើតការកត់សុីមួយផ្នែកនៅគែមស្លឹក និងការ «បើក» ក្លិនក្រអូប;
• ការជួសជុល (杀青 shāqīng) — ការបញ្ឈប់អង់ស៊ីមដោយកំដៅ;
• ការរំកិល ∕ ការធ្វើទ្រង់ទ្រាយ — សម្រាប់រចនាប័ទ្មអានស៊ីគឺជាលក្ខណៈនៃ «គ្រាប់» តឹង (ការរំកិលជាគ្រាប់) សម្រាប់អ៊ូអ៊ីសាន — ស្លឹក «ឆ្នូត» បណ្តោយ (条形 tiáoxíng);
• ការសម្ងួត និងការអាំង (焙火 bèihuǒ) — ពីស្រាល (清香 qīngxiāng ប្រភេទក្រអូបស្រាល) ទៅជ្រៅដោយធ្យូង (炭焙 tànbèi ក្រាស់ 浓香 nóngxiāng)។

នៅទីនេះក៏មាន «អ័ក្សសាលា» នៃការកែច្នៃដែលសំខាន់សម្រាប់ទីផ្សារតែអ៊ូឡុងហ្វូជៀនខាងត្បូងផងដែរ៖ 正味 zhèngwèi (បុរាណ ទម្រង់ «ស្អាត» ជាង) 消青 xiāoqīng និង 拖酸 tuōsuān (វ៉ារ្យ៉ង់ដែលមានកម្រិត និងតក្កវិជ្ជាកំណត់ពេលវេលាខុសគ្នានៃការអនុវត្ត 做青)។ ពូជដែលមានក្លិនក្រអូបខ្ពស់បង្ហាញខ្លួនយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពជាពិសេសនៅក្នុងគន្លឹះក្រអូបស្រាល (清香) ដែលផ្នែកខាងលើនៃផ្ការបស់ពួកវាមិនត្រូវបាន «រារាំង» ដោយការអាំង។

ជាតែអ៊ូឡុងថ្ម (នៅអ៊ូអ៊ីសាន) ពួកវាត្រូវបានអនុវត្តតាមបច្ចេកវិទ្យាក្នុងស្រុកជាមួយនឹងការអាំងជាកាតព្វកិច្ច ហើយបន្ទាប់មកក្លិនផ្កានៃពូជនេះស្ថិតនៅពីលើមូលដ្ឋានរ៉ែ-«ថ្ម»។

ស្តង់ដារ

មូលដ្ឋានបទដ្ឋានឯកទេសនៃតែអ៊ូឡុងប្រពៃណី 铁观音 — គឺជាស្តង់ដារជាតិសម្រាប់ 安溪铁观音 និងឯកសារពាក់ព័ន្ធ (យោងទៅតាមប្រភេទក្លិនក្រអូប ថ្នាក់ និងប៉ារ៉ាម៉ែត្រនៃវត្ថុធាតុដើម និងតែដែលបានបញ្ចប់)។ នៅក្នុងប្រព័ន្ធទាំងនេះ 金观音 និង 金牡丹 លេចឡើងយ៉ាងជាក់លាក់ជាពូជដាំដុះ ∕ ពូជវត្ថុធាតុដើម ហើយមិនមែនជា «ឈ្មោះការពារ» ឯករាជ្យទេ៖ តែពីពួកវាត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមប្រភេទក្លិនក្រអូប (清香 ∕ 浓香 ∕ 陈香 qīngxiāng ∕ nóngxiāng ∕ chénxiāng) និងថ្នាក់ (ពី 特级 tèjí ដល់កម្រិតទាប) ហើយការជាកម្មសិទ្ធិរបស់ពូជត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញដាច់ដោយឡែក។ សម្រាប់តែអ៊ូឡុងថ្មពីពូជទាំងនេះ ក្របខ័ណ្ឌបទដ្ឋាននៃ 岩茶 អ៊ូអ៊ីសាន ត្រូវបានអនុវត្ត។ លេខជាក់លាក់ និងការបោះពុម្ពស្តង់ដារនៅទីនេះមិនត្រូវបានផ្តល់ឱ្យដោយចេតនាទេ ដើម្បីកុំឱ្យផ្តល់ឯកសារយោងដែលមិនបានផ្ទៀងផ្ទាត់។

ការសន្និដ្ឋានជាក់ស្តែងសម្រាប់អ្នកទិញ៖ ការសរសេរថា «金观音» ឬ «金牡丹» នៅលើវេចខ្ចប់ — គឺជាការចង្អុលបង្ហាញពូជ ហើយមិនមែនជាការធានាប្រភពដើមពីតំបន់ដី «ដែលមានឈ្មោះ» ជាក់លាក់នោះទេ។

រសជាតិ និងការញ៉ាំ

នាមប័ណ្ណទូទៅនៃពូជទាំងពីរគឺក្លិនក្រអូបផ្កាដ៏មានឥទ្ធិពល និងងាយស្រួលអាន «នៅពេលចូល»។ សម្រាប់ 金观音 វាច្រើនតែជាក្លិនផ្កាអ័រគីដេ-ផ្កា ជាមួយនឹងជម្រៅហឹរស្រាល; សម្រាប់ 金牡丹 — កាន់តែ «ទឹកអប់» ផ្កា-ផ្អែមដែលសង្កត់ធ្ងន់ ពេលខ្លះមានចំណាំផ្លែឈើ។ នៅក្នុងការប្រតិបត្តិបែបអ៊ូឡុង (清香) ទឹកតែមានពណ៌ស្រាល ក្រអូប ជាមួយនឹងតួរលោង; នៅពេលអាំង (浓香 ∕ 炭焙) ជម្រៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងការ៉ាមែល-លីងលេចឡើង ហើយក្លិនផ្កាប្រែទៅជាភាពផ្អែម «ផ្ទៃខាងក្រោយ»។

អនុសាសន៍សម្រាប់ការញ៉ាំអាស្រ័យលើប្រភេទ និងសាលា៖

• តែអ៊ូឡុងក្រអូបស្រាល (清香): ហ្គៃវ៉ានប៉សឺឡែន ឬហ្ស៊ីសា ទឹកប្រហែល 95 – 100 °C ការដាក់ស្លឹកតែខ្ពស់ ការចាក់ខ្លីៗ (លើកដំបូង — 10 – 20 វិនាទី) ជាមួយនឹងការពន្យារបន្តិចម្តងៗ។ ក្លិនក្រអូបត្រូវបាន «អាន» ល្អបំផុតតាមរយៈគម្រប និងពែងដែលកំពុងត្រជាក់។
• តែអ៊ូឡុងអាំង ∕ តែថ្ម (浓香 ∕ 岩茶): ទឹកពុះ ភាជន៍ក្រាស់ ការចាក់យូរជាងបន្តិច; តែអាចទប់ទល់នឹងការញ៉ាំច្រើនដង ដោយបញ្ចេញភាពផ្អែមនៃការអាំងបន្តិចម្តងៗ។

ប្រវត្តិ និងតួនាទីក្នុងវប្បធម៌

ការលេចឡើងនៃ 金观音, 金牡丹 និងសាច់ញាតិរបស់ពួកវា 黄观音 និង 紫玫瑰 — គឺជាផ្នែកមួយនៃការផ្លាស់ប្តូរដ៏ធំមួយនៃទសវត្សរ៍ថ្មីៗនេះ៖ ការផ្លាស់ប្តូរពីការពឹងផ្អែកទាំងស្រុងលើពូជដាំដុះបុរាណ «ដែលមានឈ្មោះ» ទៅកាន់ការជ្រើសរើសពូជ ដែលត្រូវបានជ្រើសរើសជាពិសេសសម្រាប់តម្រូវការទីផ្សារសម្រាប់ក្លិនក្រអូបខ្ពស់ និងភាពងាយស្រួលខាងបច្ចេកវិទ្យា។ ដោយរក្សាទំនាក់ទំនងជាមួយ 铁观音 រុក្ខជាតិទាំងនេះបានផ្តល់ឱ្យឧស្សាហកម្មនូវ «ធនធានក្រអូប» ដែលប្រែទៅជាមានតម្រូវការទាំងនៅភាគខាងត្បូងហ្វូជៀន និងនៅក្នុងតែអ៊ូឡុងថ្មនៃអ៊ូអ៊ីសាន។

ដូច្នេះ 金观音 និង 金牡丹 បានកាន់កាប់ទីតាំងពីរ៖ ជាផ្លូវការពួកវាជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមគ្រួសារពូជដាំដុះជុំវិញ 铁观音 ប៉ុន្តែតាមពិតពួកវារស់នៅត្រង់ចំណុចប្រសព្វនៃប្រពៃណីតែជាច្រើន ដោយផ្លាស់ប្តូររវាងប្រភេទ និងរចនាប័ទ្ម។

របៀបសម្គាល់

• នេះគឺជាពូជ មិនមែនជាទីកន្លែង និងមិនមែនជា «សាលា»។ រកមើលនៅលើស្លាកពាក្យ 金观音 jīn guānyīn ឬ 金牡丹 jīn mǔdān នៅក្បែរការចង្អុលបង្ហាញប្រភេទក្លិនក្រអូប (清香 ∕ 浓香) និងតំបន់។
• កុំច្រឡំជាមួយ 安溪铁观音។ ក្រុម «色种» និងកូនកាត់ក្រអូបជារឿយៗស្ថិតនៅក្រោមឆ័ត្រ «អ៊ូឡុង» ទូទៅ; ច្រមុះដែលមានក្លិនក្រអូបខ្ពស់ គួរឱ្យកត់សម្គាល់ «ទឹកអប់» ជាមួយនឹងរសជាតិបន្ទាប់ស្រាលជាង — ជាហេតុផលដើម្បីសង្ស័យថាជាពូជដាំដុះក្រអូប ហើយមិនមែនជា 铁观音 បុរាណដែលមាន 音韵 yīnyùn ដ៏ល្បីល្បាញរបស់វានោះទេ។
• បរិបទតំបន់។ នៅក្នុងការចាត់ថ្នាក់អ៊ូអ៊ីសាន 金观音 ∕ 金牡丹 — នេះជាក្បួនទូទៅគឺជាសម្ភារៈ «នាំចូលដែលមានក្លិនក្រអូបខ្ពស់» សម្រាប់ 岩茶 ហើយមិនមែនជាគុម្ពោត «ដែលមានឈ្មោះ» ក្នុងស្រុកទេ; នៅក្នុងអានស៊ី — ជាការបំពេ