jīnhuā liùbǎo

ជីនហួ លីវប៉ាវ គឺជាប្រភេទពិសេស «បង្កើតដោយអ្នកផលិត» នៃតែខ្មៅបុរាណ liùbǎo (六堡) មកពីខេត្តគ័ងស៊ី ដែលក្នុងអំឡុងពេលបណ្ដុះបណ្ដាល គេបង្កើតឱ្យមាន jīnhuā (金花) — «ផ្កាមាស» ដោយចេតនា ដែលជាអាណានិគមនៃផ្សិត Eurotium cristatum (冠突散囊菌)។ អ្វីដែលខុសប្លែកពីតែផលិតតាមរោងចក្រទ្រង់ទ្រាយធំ មិនមែនជាថ្នាក់គុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមទេ ប៉ុន្តែគឺជាដំណាក់កាលអតិសុខុមប្រាណដែលបានគ្រប់គ្រង ដែលផ្តល់នូវក្លិន jūnhuāxiāng (菌花香) — «ក្លិនផ្សិតផ្កា» ដែលគេស្គាល់ច្បាស់។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែខ្មៅ (hēichá)។
• ប្រភេទរង: ប្រភេទ «ផ្កាមាស» នៃលីវប៉ាវ — ជាផលិតផលពិសេស (特色) ថ្នាក់ខ្ពស់ (高档); មិនមែនជាតែសម្រាប់ផឹកប្រចាំថ្ងៃទេ តែជាតែសម្រាប់ប្រមូលទុកនិងភ្លក់ ស្របជាមួយតែ bīngláng ដែលបានបណ្ដុះបណ្ដាល និងតែដែលប្រមូលផលតាមឆ្នាំ/តែទុកក្នុងឃ្លាំង (年份茶 / 窖藏 / 老六堡)។
• ប្រភពដើម: តំបន់ស្វយ័តគ័ងស៊ីជនជាតិជួង ដែលមានទំនាក់ទំនងជាប្រវត្តិសាស្ត្រជាមួយស្រុកលីវប៉ាវ នៅភាគខាងត្បូងគ័ងស៊ី។
• ក្រុមគ្រួសារលីវប៉ាវ: នៅក្នុងប្រពៃណីមានខ្សែស្រឡាយធំៗពីរ។ ទីមួយ — ការផលិតតាមរោងចក្រទំនើប (现代工艺, 厂茶) ដោយប្រើការគរសើមត្រជាក់ (冷水渥堆), ការចំហុយពីរដងនិងការសង្កត់ពីរដង (双蒸双压) បន្ទាប់មកការបណ្ដុះបណ្ដាលក្នុងឃ្លាំង (窖藏)។ ទីពីរ — វិធីសាស្ត្រកសិករបុរាណ (古法农家茶) ដែលមានការធ្វើ fermentation ស្រាល: ចាប់ពី shèqián chá (社前茶) ដ៏ទន់ភ្លន់បំផុត រហូតដល់ lǎochápó (老茶婆, ស្លឹកដែលប្រមូលផលនៅពេល «ធ្លាក់សន្សើម» 霜降) ដែលគ្រលួញជាងគេ ដែលគេច្រើនស្ងោរផឹក។
• សញ្ញាណសម្គាល់នៃក្រុមគ្រួសារ: មានបី — hóng nóng chén chún (红浓陈醇, «ក្រហម ខាប់ ចាស់ ស្រាណ»), bīnglángxiāng (槟榔香, ក្លិនស្លាបៀរ ជាសញ្ញាសម្គាល់នៃការបណ្ដុះបណ្ដាលប្រកបដោយគុណភាព) និងពិសេសគឺ jīnhuā (金花)។
• ពូជ/វត្ថុធាតុដើម: «ផ្កាមាស» — គឺជាលក្ខណៈមិនមែននៃពូជ ឬថ្នាក់នៃការប្រមូលផលទេ ប៉ុន្តែជាលទ្ធផលបច្ចេកវិទ្យា; jīnhuā អាចជួបបានទាំងក្នុងទម្រង់សង្កត់ និងក្នុងតែរលុង។

2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់ខាងវប្បធម៌:

លីវប៉ាវ — គឺជាតែខ្មៅមួយក្នុងចំណោមតែនាំចេញជាប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់គ័ងស៊ី: ជោគវាសនារបស់វាមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយពាណិជ្ជកម្មតាមសមុទ្រ និងការប្រើប្រាស់ក្នុងចំណោមសហគមន៍ចិននៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍ ដែលបានបង្កើតវប្បធម៌នៃការរក្សាទុករយៈពេលយូរ។ ពីនេះហើយ — រូបភាពរបស់លីវប៉ាវជា «វត្ថុបុរាណដែលអាចផឹកបាន» (可以喝的古董): តែដែលប្រមូលផលតាមឆ្នាំ និងតែទុកក្នុងឃ្លាំង (年份茶, 老六堡) ត្រូវបានគេវាយតម្លៃតាមអាយុ ការសម្គាល់លេខឡូតិ៍ (唛号) និងប្រភពដើមនៃឃ្លាំង រួមទាំង «ឃ្លាំងដើមនៅក្រៅស្រុក» (海外原仓)។

ប្រភេទ «ផ្កាមាស» បានរីកចម្រើនលើមូលដ្ឋាននេះ ជាការធ្វើការដោយមនសិការជាមួយមីក្រូជីវវិទ្យានៃការបណ្ដុះបណ្ដាល: អ្វីដែលជារឿងធម្មតាសម្រាប់ហ្វូជួន (茯砖) ជាប្រវត្តិសាស្ត្រ បានក្លាយទៅជាខ្សែស្រឡាយពិសេសតម្លៃខ្ពស់នៅក្នុងលីវប៉ាវ ដោយរួមបញ្ចូលលក្ខណៈបុរាណរបស់លីវប៉ាវជាមួយនឹងឥទ្ធិពល jīnhuā។

3. ការពិពណ៌នាផ្នែករុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

• វត្ថុធាតុដើម: សម្រាប់ jīnhuā liùbǎo ជាទូទៅគេប្រើឡូតិ៍ផលិតតាមរោងចក្រ ឬឡូតិ៍លាយបញ្ចូលគ្នា (厂/拼配) — គឺជាវត្ថុធាតុដើមដូចគ្នាដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើលីវប៉ាវរោងចក្រទំនើប ចាប់ពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ និងស្លឹកកណ្តាល (大中叶)។
• «ផ្កាមាស»: jīnhuā — គឺជាចំណុចអាណានិគមផ្សិតពណ៌មាស-លឿង ដែលអាចមើលឃើញដោយភ្នែកទទេ របស់ផ្សិត Eurotium cristatum (ភាសាចិន guāntū sǎnnáng jūn, 冠突散囊菌)។ អតិសុខុមប្រាណដដែលនេះ ទទួលខុសត្រូវចំពោះ «ការចេញផ្កា» នៅក្នុងតែឥដ្ឋហ្វូជួន (茯砖, fúzhuān) — ជាតែខ្មៅ «ចេញផ្កា» ដ៏ល្បីល្បាញបំផុត។ តាមជីវសាស្ត្រ នេះគឺជាសំពាធមានប្រយោជន៍ និងជាគោលដៅ មិនមែនជាផ្សិតដែលបង្កឱ្យខូចគុណភាពទេ: អាណានិគមពណ៌មាស ក្រាស់ ចែកចាយស្មើ — គឺជាសញ្ញានៃ fāhuā ដែលទទួលបានជោគជ័យ។

4. Terroir និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• តំបន់: លីវប៉ាវ — គឺជាតែខ្មៅដែលភ្ជាប់ដោយភូមិសាស្ត្រទៅនឹងតំបន់ស្វយ័តគ័ងស៊ីជនជាតិជួង ដោយមានទំនាក់ទំនងជាប្រវត្តិសាស្ត្រជាមួយស្រុកដែលមានឈ្មោះដូចគ្នានៅភាគខាងត្បូងគ័ងស៊ី។
• អាកាសធាតុ: ភាគខាងត្បូងប្រទេសចិន — សើម, ក្តៅ, ដោយមានវដ្តខ្យល់មូសុងច្បាស់លាស់ — បង្កើតបានទាំងលក្ខណៈស្លឹក និងលទ្ធភាពនៃការ «បណ្ដុះបណ្ដាល» តែក្នុងឃ្លាំង។

5. បច្ចេកវិទ្យានៃការផលិត:

ខ្សែសង្វាក់បច្ចេកវិទ្យាត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើមូលដ្ឋានរបស់រោងចក្រលីវប៉ាវ ហើយបំពេញបន្ថែមដោយដំណាក់កាលអតិសុខុមប្រាណ:

• ការផលិតតែខ្មៅជាមូលដ្ឋាន — ការគរសើមត្រជាក់ (冷水渥堆) ដែលបង្កើតមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃទឹកតែក្រហមខាប់;
• សម្រាប់ទម្រង់សង្កត់ — ការចំហុយពីរដងនិងការសង្កត់ (双蒸双压);
• ការបណ្ដុះបណ្ដាលក្នុងឃ្លាំង (窖藏) តាមប្រពៃណីនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីទុកតែ បន្ទាប់មកផ្លាស់ទៅឃ្លាំងឈើ;
• ដំណាក់កាល «ការចេញផ្កា» (发花): កំឡុងពេលបណ្ដុះបណ្ដាល (陈化) ក្រោមលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាព និងសំណើមដែលបានជ្រើសរើស ផ្សិត Eurotium cristatum រីកលូតលាស់ បង្កើតបានជា jīnhuā — គ្រាប់ពណ៌មាសលក្ខណៈនៅក្នុងម៉ាសស្លឹកតែ។

ទម្រង់នៃការចេញផ្សាយគឺដូចគ្នានឹងការចាត់ថ្នាក់ទូទៅរបស់លីវប៉ាវដែរ: កញ្ជើឬស្សី (竹箩), ឥដ្ឋ (砖), ទួរឆា (沱), ក៏ដូចជាតែរលុង។ ការវេចខ្ចប់ «ពាណិជ្ជសញ្ញា» ប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់លីវប៉ាវ — គឺជាកញ្ជើឬស្សីធំៗ និងបាវទម្ងន់ 40 – 50 គីឡូក្រាម — ដែលទាក់ទងយ៉ាងជាក់លាក់ជាមួយនឹងការអនុវត្តនៃការរក្សាក្នុងឃ្លាំងយូរអង្វែង ដែលពេលនោះតែ «កាន់តែចាស់ កាន់តែល្អ» (越陈越佳)។

6. លក្ខណៈ Organoleptic:

ទម្រង់រសជាតិរបស់ jīnhuā liùbǎo ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើស្រទាប់ពីរ។ ទីមួយ — មូលដ្ឋាន «លីវប៉ាវ»: hóng nóng chén chún, ទឹកតែក្រហមខាប់, រាងកាយរបស់តែចាស់ស្រាណ។ ទីពីរ — ការរួមចំណែកផ្ទាល់នៃ «ការចេញផ្កា»: jūnhuāxiāng (菌花香), សំនៀង «ផ្សិតផ្កា» ដែលគេស្គាល់ច្បាស់ ដែលបន្ទន់និងធ្វើឱ្យតែមូល បន្ថែមភាពស៊ីជម្រៅផ្អែម។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

គ្មានលក្ខណៈសម្បត្តិព្យាបាលណាមួយត្រូវបានសន្មតថាជា «ផ្កាមាស» ទេ; ការពិភាក្សាគឺសំដៅទាំងស្រុងទៅលើលទ្ធផលខាងរសជាតិ ក្លិន និងប្រភេទ។

9. ការញ៉ាំ:

ការណែនាំជាក់ស្តែងសម្រាប់ការញ៉ាំ (ទូទៅសម្រាប់តែខ្មៅក្រាស់ ដោយមិនអះអាងថាជារូបមន្តត្រឹមត្រូវតែមួយគត់):

• ទឹកក្តៅឆ្អិន, ឧបករណ៍ដែលបានកម្តៅជាមុន; សម្រាប់ទម្រង់សង្កត់ — ការបំបែកដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ដើម្បីកុំឱ្យស្លឹកបាក់ក្លាយជាធូលី;
• ការលាងសម្អាត-«ដាស់» តែស្ងួតខ្លីៗ ជាពិសេសសម្រាប់ទម្រង់ជាកញ្ជើ និងឥដ្ឋ;
• ការចាក់ទឹកញ៉ាំតាមលំដាប់កើនឡើង: លីវប៉ាវខ្មៅគឺ «អត់ធ្មត់» ហើយទប់ទល់នឹងការញ៉ាំច្រើនដង (耐泡);
• ឡូតិ៍គ្រលួញ និងចាស់ អាចបញ្ចេញរសជាតិបានល្អនៅពេលស្ងោរ ចំណែកឯឡូតិ៍ទន់ភ្លន់ — ល្អជាងដោយការចាក់ទឹកញ៉ាំ។

10. ការរក្សាទុក:

លីវប៉ាវបណ្ដុះបណ្ដាលក្នុងពេលរក្សាទុកក្នុងឃ្លាំងយូរអង្វែង (越陈越佳, «កាន់តែចាស់ កាន់តែល្អ»): តាមប្រពៃណីនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីទុកតែ បន្ទាប់មកផ្លាស់ទៅឃ្លាំងឈើ។ សំនៀងស្អុយ-សើមខ្លាំង បង្ហាញពីការរក្សាទុកមិនត្រឹមត្រូវ មិនមែនជា «ការចេញផ្កា» នោះទេ។ ប្រភពដើមនៃឃ្លាំង រួមទាំង «ឃ្លាំងដើមនៅក្រៅស្រុក» (海外原仓) ត្រូវបានរាប់បញ្ចូលក្នុងចំណោមលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យនៃតម្លៃនៃឡូតិ៍ដែលបានបណ្ដុះបណ្ដាល។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

• ស្តង់ដារ និងការត្រួតពិនិត្យគុណភាព: ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដែលអាចវាស់វែងបានសំខាន់របស់ jīnhuā liùbǎo — គឺដង់ស៊ីតេនៃ «ផ្កាមាស»។ នៅក្នុងស្តង់ដារក្រុម (团标) សម្រាប់ប្រភេទនេះ គេកំណត់មាតិកាអប្បបរមានៃអាណានិគម Eurotium cristatum: មិនតិចជាង 1,7 × 10⁶។ នេះគឺជាកម្រិតផ្លូវការ ដែលបែងចែកលីវប៉ាវ «ចេញផ្កា» ពិតប្រាកដ ពីតែដែលមានអាណានិគមដោយចៃដន្យ ឬមិនគ្រប់គ្រាន់។ នេះគឺជាស្តង់ដារក្រុម/សមាគម សម្រាប់ប្រភេទ «ផ្កាមាស» មិនមែនជាលេខ GB/T ទូទៅសម្រាប់លីវប៉ាវទេ; លេខស្តង់ដាររដ្ឋជាក់លាក់មិនត្រូវបានផ្តល់ឱ្យនៅទីនេះ ដើម្បីកុំឱ្យអ្នកអានយល់ច្រឡំ។
• របៀបបែងចែក ជីនហួ លីវប៉ាវ ពិត:
  • មើល «ផ្កា» ដោយផ្ទាល់: ចំណុច Eurotium cristatum ពណ៌មាស, ក្រាស់, ចែកចាយស្មើនៅក្នុងស្រទាប់ស្លឹកតែ។ ស្នាមឡើងស បៃតងខ្ចី ឬដែលកម្រ — នេះមិនមែនជា jīnhuā ទេ។
  • ពឹងផ្អែកលើបទដ្ឋាន: សម្រាប់ប្រភេទនេះ កម្រិតដង់ស៊ីតេអាណានិគមត្រូវបានប្រកាស (团标 ≧ 1,7 × 10⁶); ផលិតផលដែលមានគុណភាពបញ្ជាក់ពីចំណុចនេះ។
  • ផ្តោតលើក្លិន: គួរតែដឹង jūnhuāxiāng ពីលើមូលដ្ឋាន hóng nóng chén chún។ សំនៀងស្អុយ-សើមខ្លាំង បង្ហាញពីការរក្សាទុកមិនត្រឹមត្រូវ មិនមែនជា «ការចេញផ្កា» នោះទេ។
  • កុំច្រឡំជាមួយសញ្ញាណសម្គាល់ផ្សេងទៀតរបស់លីវប៉ាវឡើយ។ Bīnglángxiāng (槟榔香) — គឺជាសញ្ញាសម្គាល់នៃការបណ្ដុះបណ្ដាលយូរអង្វែងប្រកបដោយគុណភាពតែប៉ុណ្ណោះ មិនមែនជាវត្តមានរបស់ផ្សិតទេ; «ផ្កាមាស» និងសំនៀង «ស្លាបៀរ» — គឺជាអ័ក្សវាយតម្លៃផ្សេងគ្នា។
  • បែងចែក jīnhuā liùbǎo ព