niúròu mǎròu

ក្នុងចំណោមតែអ៊ូឡុងថ្មភ្នំវូយីសាន (武夷岩茶) មានភាសាពិសេសមួយរបស់អ្នកចេះដឹង ដែលនៅក្នុងនោះពូជ ròuguì (肉桂) ឈប់ស្ថិតក្នុងនាមជាគុម្ពតែទៅជាផែនទីនៃច្រាំងថ្ម៖ តែមិនត្រូវបានហៅតាមគុម្ពតែទេ ប៉ុន្តែហៅតាមជ្រលងថ្មជាក់លាក់ដែលវាដុះ។ ឈ្មោះល្បីបំផុតពីរនៃគ្រួសារ «សាច់» (肉) នេះគឺ — niúròu (牛肉) និង mǎròu (马肉)។

បាតុភូត «肉»៖ នៅពេលឈ្មោះពូជក្លាយជាអាសយដ្ឋាន

តែអ៊ូឡុងវូយីសានបង្កើតឡើងនៅលើរូបមន្តដែលចៅហ្វាយនាយក្នុងតំបន់និយាយម្តងហើយម្តងទៀតដូចជា axiome៖ yányùn (岩韵, «សុខដុមរមនានៃថ្ម») = 山场 × ពូជ × ការអាំងភ្លើង។ នៅទីនេះ shānchǎng (山场) — គឺជា micro-terroir ជាកន្លែងជាក់លាក់មួយនៅលើច្រាំងថ្ម រីឯពូជវិញច្រើនតែជាពូជតែមួយ — ជូវគុយ ដែលជាពូជដាំដុះក្នុងស្រុកមួយ (当家品种) រួមជាមួយ shuǐxiān (水仙)។

នៅពេលដែលជូវគុយពីច្រាំងថ្មល្បីៗផ្សេងគ្នាចាប់ផ្តើមត្រូវបានលក់រាយ ល្បែងពាក្យក៏កើតមានឡើង។ តួអក្សរចិន 肉 (ròu) នៅក្នុងពាក្យ 肉桂 មានន័យថា «សាច់» ហើយអ្នកជំនួញបានចាប់ផ្តើមបង្រួមឈ្មោះវែងៗទៅជារហស្សនាម «សាច់» ដោយយកតាមព្យាង្គដំបូងនៃច្រាំងថ្ម៖

• 牛肉 (niúròu) — ជូវគុយពីជ្រលងភ្នំ 牛栏坑 (Niúlánkēng);
• 马肉 (mǎròu) — ជូវគុយពីច្រាំងថ្ម 马头岩 (Mǎtóuyán);
• 猪肉 (zhūròu) — ពី 竹窠 (Zhúkē);
• 猴肉 (hóuròu) — ពី 水帘洞 (Shuǐliándòng);
• 羊肉 (yángròu) — ពី 三仰峰 (Sānyǎngfēng);
• 心头肉 (xīntóuròu) — ពី 天心岩 (Tiānxīnyán);
• 龙肉 (lóngròu) — ពី 九龙窠 (Jiǔlóngkē);
• 虎肉 (hǔròu) — ពី 虎啸岩 (Hǔxiàoyán)។

Niúròu អានត្រង់ៗថា «សាច់គោ», mǎròu — «សាច់សេះ» ហើយភាពពីរន័យខាងធ្វើម្ហូបនេះបានក្លាយជាផ្នែកនៃទេវកថាទីផ្សារ។ ប៉ុន្តែនៅពីក្រោយការលេងសើច មានតក្កវិជ្ជាដ៏តឹងរឹងមួយ៖ គ្រួសារ «肉» ទាំងអស់ — គឺជាពូជជូវគុយតែមួយ ដែលត្រូវបានដាក់នៅតាម micro-terroir ផ្សេងៗគ្នា ហើយអត្ថន័យទាំងមូលគឺ — ដើម្បីស្តាប់ឮថា ពន្ធុដូចគ្នានេះស្តាប់ទៅខុសគ្នាយ៉ាងណា អាស្រ័យលើច្រាំងថ្ម និងការអាំងភ្លើង។

Terroir: 正岩, 三坑两涧 និងច្រាំងថ្មផ្កាយពីរ

ប្រព័ន្ធទាំងមូលរបស់វូយីសានត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមឋានានុក្រម terroir: zhèngyán (正岩, «ថ្មពិត») > bànyán (半岩, «ពាក់កណ្តាលថ្ម») > zhōuchá (洲茶, តែពីជម្រាលទន្លេ) បន្ទាប់មកគឺ wàishān (外山) — វត្ថុធាតុដើមពីក្រៅស្នូល។ តម្លៃ និងកេរ្តិ៍ឈ្មោះកើនឡើងតាមឋានានុក្រម ហើយវីរបុរសទាំងពីររបស់យើងគឺស្ថិតនៅក្នុងឋានានុក្រមខ្ពស់បំផុត — 正岩។

បេះដូងនៃ 正岩 ត្រូវបានពណ៌នាដោយរូបមន្ត «ជ្រលងបី ស្ទឹងពីរ ប្រហោងពីរ និងគុហាមួយ» (三坑两涧两窠一洞)។ កត្តាសំខាន់នៅទីនេះគឺ — 牛栏坑 (Niúlánkēng) ដែលជាជ្រលងភ្នំរឿងព្រេងមួយក្នុងចំណោមបី។ វាជាជ្រលងថ្មតូចចង្អៀត និងជ្រៅ ដែលមាន microclimate ត្រជាក់ សើម មានពន្លឺភ្លឺខ្ចាត់ខ្ចាយ និងដីដែលសម្បូរទៅដោយថ្មភ្នំភ្លើងពុកផុយ។ លក្ខខណ្ឌទាំងនេះហើយដែលផ្តល់ឱ្យ «នីវចូវ» នូវកេរ្តិ៍ឈ្មោះជាគំរូស្តង់ដារមួយ៖ តែពីទីនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាតែអ៊ូឡុងថ្មដ៏ថ្លៃបំផុតមួយរបស់ប្រទេសចិនអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍ ហើយទំហំផ្ទៃដីពិតប្រាកដនៃ 牛栏坑 គឺមានកម្រិតខ្លាំងណាស់។

马头岩 (Mǎtóuyán) — គឺជាច្រាំងថ្មដ៏ធំ ដែលមានរូបរាងដូចក្បាលសេះ ទើបបានឈ្មោះនេះ។ terroir នៅទីនេះកាន់តែបើកចំហ និងមានពន្លឺព្រះអាទិត្យច្រើនជាងនៅក្នុងជ្រលងភ្នំ 牛栏坑 ដែលចង្អៀត៖ មានពន្លឺផ្ទាល់ច្រើនជាង របបកម្តៅ និងសំណើមខុសគ្នា។ នេះបង្កើតបានជាភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋាននៃតែទាំងពីរ មុនពេលស្លឹកតែទៅដល់ដៃចៅហ្វាយនាយ។

ពូជ: ជូវគុយ (肉桂)

ទាំង «នីវចូវ» និង «ម៉ាចូវ» ផលិតចេញពីពូជដាំដុះតែមួយ — ròuguì (肉桂) ដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាផ្លូវការថាជា 良种 (ពូជកែលម្អ) របស់វូយីសាន។ ឈ្មោះនេះសំដៅទៅលើ cinnamon (肉桂 — គឺជា « cinnamon ចិន»)៖ ចរិតលក្ខណៈពិសេសរបស់ពូជនេះគឺ — ក្លិនហឹរ-ឈ្ងុយដូច cinnamon ពេលខ្លះជាក្លិន «ក្តៅ» នៅក្នុងក្លិនក្រអូប ដែលអ្នកចេះដឹងហៅថា «ក្លិនក្រអូប cinnamon» (桂皮香)។ ជូវគុយ — គឺជាគុម្ពតែដែលមានការប្រមូលផ្តុំក្លិនក្រអូបយឺតបន្តិច ប៉ុន្តែមានកម្លាំង អាចទប់ទល់នឹងការអាំងភ្លើងខ្លាំងបានល្អ ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាបេក្ខភាពដ៏ល្អក្នុងតួនាទីជា «ផ្ទាំងក្រណាត់» សម្រាប់បង្ហាញពីភាពខុសគ្នានៃ terroir ។

ចាំបាច់ត្រូវយល់ថា៖ ការពិភាក្សាអំពី «នីវចូវ» និង «ម៉ាចូវ» — មិនមែននិយាយអំពីគុម្ពតែផ្សេងគ្នានោះទេ ប៉ុន្តែគឺអំពីពូជតែមួយនៅក្នុង «ស៊ុម» ថ្មផ្សេងគ្នា។ ដូច្នេះការភ្លក់តែទាំងនេះដោយត្រឹមត្រូវ — គឺតែងតែជាការប្រៀបធៀប terroir ក្រោមពូជតែដូចគ្នា។

ការកែច្នៃ៖ ពី 做青 ទៅ 焙火

បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់តែអ៊ូឡុងថ្មទាំងអស់គឺដូចគ្នា និងស្ថិតក្នុងវដ្តពាក់កណ្តាល fermented (អ៊ូឡុង) បុរាណ៖

• ការស្រពោនក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ និងក្នុងផ្ទះ;
• zuòqīng (做青) — ការរលាក់/«យោល» ស្លឹកច្រើនដង ឆ្លាស់គ្នាជាមួយការសម្រាក; វាគឺនៅត្រង់នេះហើយដែលកម្រិតអុកស៊ីតកម្មនៃគែមស្លឹកត្រូវបានបង្កើតឡើង («ស្លឹកបៃតងជាមួយស៊ុមក្រហម») ហើយទម្រង់ក្លិនក្រអូបត្រូវបានដាក់មូលដ្ឋាន;
• ការកំណត់ស្ថិរភាព (shāqīng, 杀青) និងការរំកិល;
• ការសម្ងួត និង — ជាដំណាក់កាលគន្លឹះសម្រាប់វូយីសាន — bèihuǒ (焙火) ការអាំងភ្លើងដ៏យូរនៅលើធ្យូងឈើ។

ការអាំងភ្លើងត្រូវបានចាត់ថ្នាក់កម្រិត៖ qīnghuǒ (轻火, ស្រាល) → zhōnghuǒ (中火, មធ្យម) → zúhuǒ / gāohuǒ (足火/高火, ខ្លាំង)។ កម្រិតនៃការអាំងភ្លើង — គឺជាកត្តាគុណទីបីនៅក្នុងរូបមន្ត 岩韵 និងជាភាសារសជាតិដាច់ដោយឡែកមួយ៖ ការអាំងភ្លើងស្រាលរក្សាបាននូវភាពស្រស់នៃផ្កា-ផ្លែឈើ និងភាពភ្លឺថ្លារបស់ពូជ ឯការអាំងភ្លើងខ្លាំង — ធ្វើឱ្យរលាយនូវសាច់ក្លិន caramel-លីង និង «ភ្លើង» ហើយផ្តល់នូវរសជាតិក្រោយដ៏វែង។ សម្រាប់ជូវគុយ តាមប្រពៃណីមាននិន្នាការទៅរកការអាំងភ្លើងមធ្យម និងខ្លាំង ដែលសង្កត់ធ្ងន់លើភាពហឹរនៃ cinnamon និង «លក្ខណៈរ៉ែ»។

ស្តង់ដារ៖ GOST ជាតិ និងប្រាំប្រភេទ

«វូយីសាន រ៉ុក ទី» — គឺជាផលិតផលនៃការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រ ហើយការចាត់ថ្នាក់ពូជរបស់វាតាមស្តង់ដារជាតិចែកតែអ៊ូឡុងថ្មជាប្រាំប្រភេទ៖ dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名丛, គុម្ពតែចាស់មានឈ្មោះ), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) និង qízhǒng (奇种)។ ទាំង «នីវចូវ» និង «ម៉ាចូវ» ស្ថិតនៅក្នុងប្រភេទ 肉桂 ជាផ្លូវការ — ស្តង់ដារកំណត់ពូជ និងគុណភាពវត្ថុធាតុដើម ប៉ុន្តែមិនដាក់រហស្សនាម «សាច់» ជាកាតព្វកិច្ចឡើយ៖ ពួកវានៅតែជាភាសាពាណិជ្ជកម្ម និងការភ្លក់របស់ទីផ្សារ មិនមែនជាមាត្រានៃ GOST ទេ។ ចំណែកភាពពិតប្រាកដនៃច្រាំងថ្មជាក់លាក់ (牛栏坑 ទល់នឹង 马头岩) ស្តង់ដារខ្លួនឯងមិនអាចធានាបានឡើយ — នេះគឺជាសំណួរនៃទំនុកចិត្តលើអ្នកផ្គត់ផ្គង់ និងជំនាញខាងអារម្មណ៍វិញ្ញាណ។

រសជាតិ និងការឆុង

ទម្រង់រសជាតិទូទៅរបស់ជូវគុយ — គឺការបើកឆាកហឹរ-ឈ្ងុយដូច cinnamon, «លក្ខណៈថ្ម» (岩韵) រ៉ែ, សាច់តែក្រាស់ រលោង និងរសជាតិក្រោយផ្អែមវែង (huígān, 回甘)។

• «នីវចូវ» (牛栏坑): ដោយសារជ្រលងភ្នំត្រជាក់ មានម្លប់ តែជាធម្មតាត្រូវបានពណ៌នាថាកាន់តែជ្រៅ ក្រាស់ និងសុភាពរាបសា ជាមួយនឹងសាច់ក្លិនផ្កាស្រាល «ត្រជាក់» លក្ខណៈរ៉ែដ៏មានឥទ្ធិពល និងរសជាតិក្រោយដ៏វែងអន្លាយព័ទ្ធជុំវិញ។ នេះគឺជា «កម្លាំងស្ងប់ស្ងាត់»។
• «ម៉ាចូវ» (马头岩): terroir ដែលមានពន្លឺព្រះអាទិត្យច្រើន ជាធម្មតាផ្តល់ឱ្យតែកាន់តែហឹរ កាន់តែត្រង់ និងកាន់តែភ្លឺត្រង់ក្លិន cinnamon ដោយមានសាច់ក្លិននៅខាងមុខកាន់តែ «ក្តៅ» និងសម្តែងចេញច្បាស់ ប៉ុន្តែជាធម្មតាមានរសជាតិបញ្ចប់ «ជ្រៅ» តិចជាង «នីវចូវ» ដែលជាគំរូស្តង់ដារ។

ការឆុង (វិធីសាស្ត្រ gōngfū): ប៉សឺឡែន gàiwǎn ឬឆ្នាំងដី Yixing, ប្រហែល 110 ml, ប្រហែល 8 g ស្លឹកតែ, ទឹកប្រហែល 100 °C ។ ច្រួចទឹកលាងស្លឹកតែរហ័ស បន្ទាប់មកជាស៊េរីនៃការច្រួចខ្លីៗពីប៉ុន្មានវិនាទី ជាមួយការពន្យារពេលបន្តិចម្តងៗ។ ជូវគុយថ្មពី terroir ល្អអាចទប់ការច្រួចទឹកបាន 8 — 10 ដងយ៉ាងស្រួល ដោយបង្ហាញការអាំងភ្លើងនៅក្នុងការច្រួចដំបូងៗ និង «លក្ខណៈថ្ម» — កាន់តែច្បាស់នៅជិតពាក់កណ្តាលនៃវគ្គភ្លក់។

ប្រវត្តិ និងវប្បធម៌

វូយីសាន — គឺជាលំយោលប្រវត្តិសាស្ត្រនៃតែអ៊ូឡុង ដែលជាតំបន់ដែលឈ្មោះរបស់វានៅក្នុងប្រភពអឺរ៉ុបនាសតវត្សទី XVIII — XIX ស្តាប់ទៅដូចជា «Bohea» (ការបង្ខូចទ្រង់ទ្រាយពី 武夷)។ ទោះជាយ៉ាងណា ជូវគុយបានឡើងតំណែងជួរមុខនាពេលថ្មីៗនេះ៖ ពេញមួយសតវត្សទី XX វាបានប្រែក្លាយពីពូជដាំដុះក្នុងស្រុកទៅជានិមិត្តសញ្ញាមួយរបស់តំបន់ រួមជាមួយស៊ុយសៀនដែលទន់ភ្លន់ដូចទឹក។ ឈ្មោះ «សាច់» — គឺជាបាតុភូតថ្មីជាងនេះទៅទៀត ដែលជាផលិតផលនៃការរីកចម្រើនផ្នែកទីផ្សារនាទសវត្សរ៍ថ្មីៗនេះ នៅពេលដែលការជួញដូរតែរាយពីច្រាំងថ្មជាក់លាក់បានធ្វើឱ្យ micro-terroir ក្លាយជាវត្ថុនៃការប្រមូល។ គឺនៅពេលនោះហើយដែល «នីវចូវ» ក្លាយជានិមិត្តសញ្ញានៃឋានៈ ហើយគ្រួសារ 肉 ទាំងមូល — ជាផែនទីដ៏ងាយស្រួលនៃអាសយដ្ឋានថ្ម។

របៀបបែងចែក

• ពូជគឺតែមួយ។ ប