píngshuǐ zhūchá

Píngshuǐ zhūchá (平水珠茶) ដែលត្រូវបានស្គាល់នៅលើទីផ្សារពិភពលោកថា gunpowder គឺជារូបតំណាងតែបៃតងនាំចេញរបស់ចិន៖ ស្លឹកតែដែលត្រូវបានរមៀលយ៉ាងណែនជាគ្រាប់មូលៗ មកពីតំបន់ Píngshuǐ (平水) ក្បែរក្រុងសៅស៊ីង (Shaoxing) ក្នុងខេត្តចឺជៀង (Zhejiang) ដែលបានធ្វើដំណើរទៅកាន់អាហ្វ្រិកខាងជើង និងខាងលិចអស់ជាច្រើនសតវត្សមកហើយ។ “គុជបៃតង” មកពីសៅស៊ីង ដែលត្រូវបានរមៀលសម្រាប់ការធ្វើដំណើរដ៏វែងឆ្ងាយ និងទម្លាប់ផឹកតែដ៏ខ្លាំងរបស់ជនជាតិអាហ្វ្រិក នៅតែជាទម្រង់មួយដែលគេស្គាល់ជាងគេបំផុតរបស់ 炒青绿茶 របស់ចិននៅលើពិភពលោក។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែបៃតង (炒青绿茶 — តែបៃតងឆាស្ងួត)។
• ប្រភេទរង: 圆炒青 (yuán chǎoqīng) — តែបៃតង “ឆាស្ងួតរាងមូល” ខុសពី 长炒青 (cháng chǎoqīng) “ឆាស្ងួតរាងវែង” ដែលគេផលិតជា 眉茶 (méichá, Chunmee) ដែលមានស្លឹក “ដូចចិញ្ចើម”។ បើ méichá ត្រូវបានរមួលជាបន្ទះស្ដើងៗកោងវែង zhūchá ត្រូវបានរមៀលជាគ្រាប់មូលណែន — 珠 (zhū) មានន័យថា “គុជ”។
• ឈ្មោះអន្តរជាតិ: gunpowder (“តែម្សៅកាំភ្លើង”)។
• ប្រភពដើម: តំបន់ Píngshuǐ (平水) នៅជាយក្រុងសៅស៊ីង (绍兴) ភាគខាងជើងនៃខេត្តចឺជៀង (浙江)។
• លក្ខណៈពិសេសនៃចំណុចប្រមូលផ្តុំ: តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ Píngshuǐ មិនមែនគ្រាន់តែជាកន្លែងចម្ការតែមួយនោះទេ ប៉ុន្តែជាមជ្ឈមណ្ឌលពាណិជ្ជកម្ម និងកែច្នៃដ៏ធំមួយ — តែបៃតង maocha ពីតំបន់ភ្នំនានាក្នុងខេត្តត្រូវបានប្រមូលមកទីនេះ ជាកន្លែងដែលវាត្រូវបានកែច្នៃឱ្យបានតាមស្តង់ដារនាំចេញ និងបង្កើតជារូបរាង “គុជ” ដ៏មានលក្ខណៈពិសេស។ ហេតុនេះហើយ ទើបឈ្មោះពាណិជ្ជកម្មត្រូវបានដាក់ឱ្យប្រភេទតែទាំងមូលនេះថា — 平水珠茶 តាមឈ្មោះមជ្ឈមណ្ឌលទីផ្សារ មិនមែនតាមឈ្មោះសួនច្បារជាក់លាក់ណាមួយឡើយ។

2. ប្រវត្តិសាស្រ្ត និង សារៈសំខាន់ខាងវប្បធម៌:

តែបៃតងដែលរមៀលជាគ្រាប់មូលៗពីចឺជៀង គឺជាតែមួយក្នុងចំណោមតែដំបូងគេដែលបានចូលទៅក្នុងពាណិជ្ជកម្មលោកខាងលិច។ នៅក្នុងបញ្ជីតម្លៃទំនិញរបស់អឺរ៉ុបក្នុងសតវត្សទី 18 មានឈ្មោះដូចជា 熙春/贡熙 (Hyson) និងប្រភេទដែលពាក់ព័ន្ធផ្សេងទៀត — ទាំងនេះគឺជាបុព្វបុរសនៃខ្សែចង្កោមផលិតផល珠茶-បច្ចុប្បន្ន។ ឈ្មោះជាភាសាអង់គ្លេសថា gunpowder ត្រូវបានគេប្រើជាឈ្មោះពាណិជ្ជកម្មយ៉ាងជាក់លាក់សម្រាប់តែបៃតងដែលរមៀលណែននេះ៖ គ្រាប់តែដ៏តូចណែន និងរឹងមាំ អាចទប់ទល់នឹងការដឹកជញ្ជូនតាមសមុទ្រដ៏យូរបានល្អជាងស្លឹកតែដែលរលុង និងរក្សាក្លិនក្រអូបបានយូរជាង — ជាអត្ថប្រយោជន៍ជាក់ស្តែងនៅក្នុងយុគសម័យនៃការជួញដូរតាមសំពៅ និងកប៉ាល់ចំហុយ។

នៅសតវត្សរ៍ទី 20 អតិថិជនចម្បងមិនមែនជាលោកខាងលិចទេ ប៉ុន្តែជាអាហ្វ្រិកខាងជើងនិងខាងលិច — ជាពិសេសគឺប្រទេសម៉ារ៉ុក។ ពិធីតែរបស់ជនជាតិម៉ាហ្គ្រីប (Maghreb) — ដោយមានក្អមប្រាក់ ការចាក់ទឹកតែពីទីខ្ពស់ និងស្លឹកជីអង្កាម — គឺត្រូវបានបង្កើតឡើងជុំវិញតែបៃតងចិន ហើយ Píngshuǐ zhūchá ក្រោមម៉ាក “ប្រាសាទឋានសួគ៌” (Temple of Heaven) បានក្លាយជាផលិតផលគ្រឹះមួយរបស់វា។ ដូច្នេះហើយ តែពីសៅស៊ីងបានក្លាយជាស្ពានវប្បធម៌រវាងចឺជៀង និងពិភពអារ៉ាប់-ប៊ែរប៊ឺរ ខណៈដែលវានៅតែមិនសូវត្រូវបានគេស្គាល់នៅក្នុងប្រទេសចិនខ្លួនឯងថាជាភេសជ្ជៈពេញនិយម — វារស់នៅជាចម្បងក្នុងនាមជារូបតំណាងនៃការនាំចេញ។

4. ទេរ័រ (Terroir) និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

ភ្នំតែនៅចឺជៀងផ្តល់នូវវត្ថុធាតុដើមដែលសាកសមបំផុតសម្រាប់ 炒青 ដែលរមៀលជាគ្រាប់៖ ស្លឹកតែអាចរក្សារូបរាងបានក្នុងអំឡុងពេលរមៀលដ៏យូរ និងមានក្លិន “ដើមទ្រង់” (栗香, lìxiāng) ដែលទទួលបានការពេញចិត្តក្នុងទឹកតែដែលខ្លាំង និងអាចញ៉ាំម្តងហើយម្តងទៀតបាន។ ដោយសារតែដង់ស៊ីតេនៃគ្រាប់តែ gunpowder អាចទប់ទល់នឹងការចាក់ទឹកញ៉ាំច្រើនដង — គុណភាព 耐泡 (nàipào, ភាពធន់នឹងការញ៉ាំ) ដែលជាកត្តាសម្រេចសម្រាប់ទីផ្សារដែលតែត្រូវបានស្ងោរ និងបម្រើឱ្យផ្អែម និងខ្លាំង។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

តាមបច្ចេកទេស នេះគឺជា 炒青绿茶: បន្ទាប់ពីប្រមូលផល ស្លឹកតែឆ្លងកាត់ការបំបាត់ជាតិទឹកដោយកម្ដៅ (杀青, shāqīng) ដែលបញ្ឈប់ដំណើរការអង់ស៊ីម និងរក្សាពណ៌បៃតង បន្ទាប់មកការរមួល និង — ដំណាក់កាលសំខាន់ — ការរមៀលយូរជាមួយនឹងការសម្ងួតបន្តិចម្តងៗ។ វាគឺជាការរមៀលរយៈពេលជាច្រើនម៉ោងដែលធ្វើឱ្យស្លឹករមួលខ្លួនវាចូលគ្នា បង្កើតបានជាគ្រាប់មូលណែន ធ្ងន់ និងភ្លឺរលោងស្ទើរដូចលោហៈ។ គ្រាប់ “គុជ” កាន់តែតូចនិងណែន ហើយទំហំកាន់តែស្មើគ្នា ថ្នាក់គុណភាពកាន់តែខ្ពស់។

ថ្នាក់គុណភាព និង ការកែច្នៃលម្អិត (精制). វត្ថុធាតុដើម maocha ដោយខ្លួនឯងមិនទាន់ជាទំនិញនៅឡើយទេ។ នៅដំណាក់កាល 精制 (jīngzhì, ការចម្រាញ់) តែត្រូវបានរែង, សម្រិត, ជ្រើសរើសដោយដៃ និងសម្ងួតបន្ថែម ដោយបំបែកតាមទំហំ និងរូបរាង។ ពីខ្សែចង្កោមផលិតផល珠茶- កំឡុងពេលកែច្នៃលម្អិត គេមិនត្រឹមតែទទួលបាន 珠茶 ដែលមានទំហំខុសៗគ្នាប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងថ្នាក់គុណភាពពាក់ព័ន្ធដូចជា៖

• 雨茶 (yǔchá, Young Hyson) — តែដែលបានពីការរែងរើសដែលមានលក្ខណៈខ្លីជាង ដែលកើតឡើងទាំងនៅក្នុងផលិតកម្ម眉- និង珠-។
• 贡熙 (gòngxī, Hyson) — ថ្នាក់គុណភាពប្រវត្តិសាស្ត្រ ដែលស្គាល់ក្រោមឈ្មោះ 熙春/贡熙 ដែលបាននាំចេញទៅអឺរ៉ុបតាំងពីសតវត្សរ៍ទី 18 មកម៉្លេះ។
• 秀眉 (xiùméi, Sowmee) — តែដែលបានពីការរែងរើសប្រភេទល្អិត និងស្រាលថ្នាក់ទាប។

ដូច្នេះ វត្ថុធាតុដើមមួយប្រភេទនៅពេលឆ្លងកាត់ការតម្រៀប នឹងបំបែកជាក្រុមផលិតផលដែលមានឋានានុក្រម ដោយមានឈ្មោះ និងតម្លៃខុសៗគ្នា — ជាប្រព័ន្ធដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីបំពេញតម្រូវការនៃពាណិជ្ជកម្មនាំចេញ។

ស្តង់ដារ និង ម៉ាកពាណិជ្ជកម្ម. Píngshuǐ zhūchá — គឺជាផលិតផលនៃឧស្សាហកម្មនាំចេញដែលមានបទប្បញ្ញត្តិតឹងរឹង ដែលថ្នាក់គុណភាពត្រូវបានកំណត់ដោយភាពស្មើគ្នានៃទំហំគ្រាប់, ដង់ស៊ីតេនៃគ្រាប់, ភាពស្អាត (គ្មានទង និងបំណែក) និងស្ថេរភាពរសជាតិពីមួយបាច់ទៅមួយបាច់។ ម៉ាកនាំចេញដែលគេស្គាល់ជាងគេគឺ 天坛牌 (Tiāntán pái) — “ប្រាសាទឋានសួគ៌” (Temple of Heaven) ដែលក្រោមម៉ាកនេះ gunpowder ត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ទៅកាន់ទីផ្សារក្រៅប្រទេសអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍ និងទទួលបានកេរ្តិ៍ឈ្មោះជាតែបៃតងចិនគំរូស្តង់ដារ។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គវិញ្ញាណ (Organoleptic Characteristics):

នៅក្នុងទម្រង់ស្ងួត វាគឺជាគ្រាប់មូលណែនពណ៌បៃតងចាស់ ដែលមានពន្លឺចាំងពណ៌ប្រផេះ-ប្រាក់ ធ្ងន់ និងមានសម្លេងប៉ះគ្នាច្បាស់។ ក្លិនក្រអូប — គឺក្លិនឆាស្ងួតយ៉ាងច្បាស់ ជាមួយនឹងក្លិនដើមទ្រង់ (栗香) និងរំលេចបន្តិចដោយក្លិនផ្សែង ហេតុនេះហើយបានជាគេដាក់រហស្សនាមឱ្យវាជាភាសាលោកខាងលិចថា “តែម្សៅកាំភ្លើង”៖ ដោយសារតែរូបរាងគ្រាប់ដែលស្រដៀងនឹងគ្រាប់កាំភ្លើង និងដោយសារតែក្លិន “ឆេះ” ថេរនោះ ដែលពួកឈ្មួញលោកខាងលិចបានភ្ជាប់ទៅនឹងម្សៅកាំភ្លើង។

ទឹកតែរបស់ Píngshuǐ zhūchá — មានរសជាតិឆ្អែត ណែន ជាមួយនឹងភាពចត់បន្តិចដែលគួរឱ្យកត់សម្គាល់ និងរសជាតិបន្សល់ទុកនៅក្នុងមាត់យូរ; គ្រាប់តែបើករីកយឺតៗ ដូច្នេះហើយទើបតែអាចទប់ទល់នឹងការចាក់ទឹកញ៉ាំបានច្រើនដង។

9. ការញ៉ាំ:

“គុជ” ដ៏ណែនផ្តល់នូវរសជាតិខ្លាំងជាប់លាប់ ដោយមិនរលួយទៅជាសាច់ល្អិតៗ — នេះហើយគឺជាអ្វីដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជារបស់ដែលខ្វះមិនបាននៅក្នុងវប្បធម៌តែរបស់ម៉ាហ្គ្រីប ដែលគេញ៉ាំតែបៃតងឱ្យខ្លាំង ស្ងោរម្តងហើយម្តងទៀត បន្ថែមស្ករយ៉ាងច្រើន និងបម្រើជាមួយស្លឹកជីអង្កាមស្រស់មួយបាច់។

• ការចាក់ទឹកតែបែបស្រាល: គ្រាន់តែដាក់ស្លឹកតែតិចជាងអ្វីដែលអ្នកគិតតាមបរិមាណ — គ្រាប់តែគឺធ្ងន់ ហើយនឹងរីកពេលញ៉ាំ — ហើយញ៉ាំជាមួយទឹកក្តៅ ប៉ុន្តែមិនត្រូវពុះខ្លាំងពេកទេ ដោយបង្កើនរយៈពេលនៅពេលដែល “គុជ” កំពុងរីកបើក។
• របៀបបែបម៉ាហ្គ្រីប៖ គេប្រើស្លឹកតែច្រើន ទឹកពុះ និងស្ករ ហើយជារឿយៗគេនឹងចាក់ចោលនូវទឹកតែដំបូងដែលញ៉ាំបានរយៈពេលខ្លី។

11. តម្លៃ និង របស់ក្លែងក្លាយ:

• រូបរាងគឺសំខាន់ជាងគេ។ 珠茶 ពិតប្រាកដ — គឺជាគ្រាប់មូលណែន ធ្ងន់ និងមានទំហំស្មើគ្នា មិនមែនជាដុំរលុងៗនោះទេ។ “គុជ” កាន់តែតូច និងស្មើគ្នា ថ្នាក់គុណភាពកាន់តែខ្ពស់។ បន្ទះវែងៗកោង — នេះគឺជា 眉茶/Chunmee ដែលជាប្រភេទដែលមានទំនាក់ទំនងគ្នា ប៉ុន្តែខុសគ្នា (长炒青 ទល់នឹង 圆炒青)។
• ពណ៌ និង ពន្លឺរលោង។ ពណ៌បៃតងចាស់ ជាមួយពន្លឺចាំងពណ៌ប្រផេះ-ប្រាក់; ពណ៌បៃតងភ្លឺខុសពីធម្មជាតិ ឬ “បៃតងលាបពណ៌” — គឺជាសញ្ញាគួរឱ្យសង្ស័យ។
• ទម្ងន់ និង សម្លេង។ គ្រាប់ដែលមានគុណភាពគឺធ្ងន់ និងមានសម្លេងប៉ះគ្នាល្វីងៗបន្តិច; “គ្រាប់” ដែលស្រាល និងមានធូលីច្រើន ព្រមទាំងមានបំណែកតូចៗជាច្រើន — បង្ហាញពីតែថ្នាក់ទាបដែលបានពីការរែង។
• ការរីកបើក។ នៅពេលញ៉ាំ 珠茶 ពិតប្រាកដនឹងរីកបើកយឺតៗទៅជាស្លឹកតែពេញៗ; ប្រសិនបើក្នុងពែងមានតែសាច់ល្អិតៗ — នៅពីមុខអ្នកគឺជាថ្នាក់គុណភាពទាប ឬរបស់ក្លែងក្លាយ។
• **ក្ល