shài qīng

晒青 shài qīng — គឺជាតែបៃតងតាមវិធីកែច្នៃ ហើយក៏ជាវត្ថុធាតុដើមដែលផ្ដល់កំណើតដល់ពូអឺផងដែរ។ វាស្ថិតនៅត្រង់ចំណុចប្រសព្វរវាងថ្នាក់ “តែបៃតង” និងពិភព “តែខ្មៅ” នៃតែដែលបានសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ — ជាខ្សែបន្ទាត់ព្រំដែនដ៏ស្ដើងបំផុតមួយនៅក្នុងវចនានុក្រមនៃតែចិនទាំងមូល។

អ្វីទៅជា 晒青 ហើយហេតុអ្វីវាជា “ព្រំដែន”

នៅក្នុងថ្នាក់តែបៃតង (绿茶 lǜ chá) ការកែច្នៃត្រូវបានបែងចែកតាមវិធីនៃការញាំ និងការសម្ងួត: 炒青 chǎo qīng (ឆាក្នុងខ្ទះ), 烘青 hōng qīng (សម្ងួតដោយខ្យល់ក្ដៅ), 蒸青 zhēng qīng (ញាំដោយចំហាយទឹក) និង 晒青 shài qīng (សម្ងួតដោយកម្ដៅថ្ងៃ)។ ក្នុងគ្រប់ករណី ជំហានគន្លឹះគឺ 杀青 shā qīng “ការសម្លាប់ភាពបៃតង”: ការបញ្ឈប់សកម្មភាពអង់ស៊ីមដោយប្រើកម្ដៅ ដែលជាអ្វីសម្គាល់តែបៃតងចេញពីតែក្រហម ឬតែអ៊ូឡុង។

តាមទម្រង់ការ 晒青 គឺជាតែបៃតងពេញសិទ្ធិ: ស្លឹកតែឆ្លងកាត់ 杀青, ការមូរ, ហើយបន្ទាប់មកត្រូវបានសម្ងួតឲ្យស្ងួតនៅក្រោមពន្លឺថ្ងៃ ជាជាងនៅក្នុងឡ ឬក្នុងខ្ទះ។ ប៉ុន្តែវាជាការសម្ងួតដោយកម្ដៅថ្ងៃដែលទន់ភ្លន់ និងមានសីតុណ្ហភាពទាបនេះហើយ ដែលទុកឲ្យសកម្មភាពសំណល់របស់អង់ស៊ីម និងមីក្រូជីវិតនៅមានក្នុងស្លឹក — ហើយធ្វើឲ្យវាក្លាយជាមូលដ្ឋានដ៏ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ និងការបម្លែងជាបណ្ដើរៗទៅជាពូអឺ។ ហេតុដូច្នេះហើយ នៅក្នុងគន្លងស្រាវជ្រាវ 晒青绿茶 (滇青/川青) ត្រូវបានកំណត់សម្គាល់ថាជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ 紧压 jǐn yā (ការសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់) ដោយមានការផ្លាស់ប្ដូរដោយផ្ទាល់ទៅកាន់សាខាដាច់ដោយឡែកមួយគឺ 普洱 pǔ’ěr។

ពីចំណុចនេះហើយគឺជា “អន្ទាក់នៃឈ្មោះ” ចម្បង: 普洱 (生茶) shēng chá និង 晒青毛茶 shài qīng máo chá ឆ្លងកាត់ដំណើរការរបស់តែបៃតងតាមទម្រង់ ប៉ុន្តែតាមគោលបំណង និងជោគវាសនា វាជាកម្មសិទ្ធិរបស់ពិភពនៃពូអឺ មិនមែនរបស់តែបៃតងនោះទេ។ ថ្នាក់ត្រូវបានកំណត់ដោយការកែច្នៃ ប៉ុន្តែគន្លងផលិតផលបាននាំវាឲ្យចេញពីព្រំដែននៃគន្លងតែបៃតង។

ទីតាំងដាំដុះ និងឈ្មោះតាមតំបន់

ការភ្ជាប់ភូមិសាស្ត្រចម្បងពីររបស់ 晒青 គឺ 滇青 diān qīng (យូណាន) និង 川青 chuān qīng (ស៊ីឈួន)។

• 滇青 (យូណាន). គឺ 晒青 របស់យូណាននេះហើយ — ដែលជាលំយោលពិតនៃពូអឺ។ នៅទីនេះ ការសម្ងួតដោយកម្ដៅថ្ងៃមិនមែនជាការសម្រុះសម្រួលខាងបច្ចេកវិទ្យាទេ ប៉ុន្តែជាផ្នែកមួយនៃរបៀបដែលបានបង្កើតឡើងជាប្រវត្តិសាស្ត្រ: ចម្ការនៅតំបន់ខ្ពង់រាបខ្ពស់, ការមានពន្លឺថ្ងៃច្រើន, ប្រពៃណីនៃការសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ជាបន្តបន្ទាប់ទៅជានំ, ឥដ្ឋ និងចាន។ ពី 滇青 គេផលិតបានទាំងតែបៃតងប្រភេទរលុងផ្ទាល់ និង 普洱生茶 ហើយបន្តទៅមុខទៀត — គឺគ្រប់ទម្រង់នៃការសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ទាំងអស់។
• 川青 (ស៊ីឈួន). 晒青 របស់ស៊ីឈួន តាមប្រវត្តិសាស្ត្រមានទំនោរទៅរកការផលិតតែដែលបានសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ និងតែសាមញ្ញសម្រាប់ទីផ្សារក្នុងស្រុក និងតំបន់ភាគនិរតី។

អ្វីដែលភ្ជាប់តំបន់ទាំងពីររួមគ្នាគឺ លក្ខណៈភូមិសាស្ត្រដែលមិនខ្ពស់រាបស្មើនៅភាគនិរតីនៃប្រទេសចិន ការមានពន្លឺថ្ងៃច្រើន និងទម្លាប់វប្បធម៌ក្នុងការសម្ងួតដោយកម្ដៅថ្ងៃជាវិធីធម្មជាតិ ដែលមានតម្លៃទាប និងទន់ភ្លន់ដើម្បីនាំស្លឹកតែឲ្យ “បានតាមលក្ខខណ្ឌ”។

វត្ថុធាតុដើម និងពូជដាំដុះ

វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ 滇青 — គឺជាប្រភេទពូជស្លឹកធំរបស់យូណាន (大叶种 dà yè zhǒng) ជាចម្បង: ស្លឹកក្រាស់, មានសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល និងសារធាតុចម្រាញ់ខ្ពស់ ដែលវាសំខាន់ទាំងសម្រាប់ទឹកតែសម្បូរបែបនៃតែស្រស់ និងសម្រាប់ការបន្សុំរយៈពេលយូរក្នុងទម្រង់ដែលបានសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់។ វត្ថុធាតុដើមដែល “ក្រាស់” និងសម្បូរបែបនេះហើយ ដែលធន់ទ្រាំបានល្អទាំងការសម្ងួតដោយកម្ដៅថ្ងៃ និងការបម្លែងជាបន្តបន្ទាប់ — ឯពូជស្លឹកតូចទន់ភ្លន់វិញគឺមិនស័ក្ដិសមសម្រាប់ការនេះទេ។

ដំណើរការ: ចំណុចដែល 晒青 ខុសគ្នាពី 炒青 និង 烘青

ខ្សែសង្វាក់មូលដ្ឋាននៃ 初制 chū zhì (ការកែច្នៃបឋម) មានដូចតទៅ:

1. 杀青 shā qīng — ការញាំក្នុងខ្ទះ ដើម្បីបញ្ឈប់ការកត់សុី និងកំណត់ថ្នាក់តែបៃតង។
2. 揉捻 róu niǎn — ការមូរ បង្កើតរូបរាងស្លឹកតែ និងបើកកោសិកាស្លឹកបន្តិច។
3. 晒干 shài gān — ការសម្ងួតដោយកម្ដៅថ្ងៃ។

ជំហានទីបីនេះឯងដែលជាខ្សែទឹកបែងចែក។ នៅក្នុង 炒青 និង 烘青 ស្លឹកតែត្រូវបានសម្ងួតឲ្យស្ងួតនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក្នុងខ្ទះ ឬក្នុងឡ ដែលធ្វើឲ្យអង់ស៊ីមដែលនៅសេសសល់អសកម្មស្ទើរតែទាំងស្រុង ជួសជុលទម្រង់ “បៃតង” ស្រស់ និងផ្ដល់កំណត់ចំណាំក្លិនឈ្ងុយដូចគ្រាប់ដើមទ្រង់ (栗香 lì xiāng)។ នៅក្នុង 晒青 ពន្លឺថ្ងៃសម្ងួតដោយភាពទន់ភ្លន់ជាង និងនៅសីតុណ្ហភាពទាបជាង; សកម្មភាពសំណល់បន្តិចបន្តួចរបស់អង់ស៊ីម និងមីក្រូជីវិតត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងស្លឹក។ ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់នៃដំណាក់កាលនេះគឺ 晒青毛茶 shài qīng máo chá — តែ “ពាក់កណ្ដាលសម្រេច” ដែលអាចបន្តទៅមុខតាមផ្លូវពីរ:

• បន្តជាតែបៃតងរលុង 晒青绿茶;
• ត្រូវបានដាក់ឲ្យឆ្លងកាត់ការចំហុយ និង 紧压 — ការសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ទៅជានំ (饼), ចាន (沱 tuó), ឥដ្ឋ (砖) — ហើយក្លាយជាមូលដ្ឋាននៃពូអឺ ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបានរក្សាទុកជា 生茶 ឬក៏ឆ្លងកាត់ការបង្កាត់ពូជបង្កើនល្បឿនសម្រាប់ 熟茶 shú chá។

“ភាពមិនស្ងួតរហូតដល់អនាម័យ” នេះ — មិនមែនជាកំហុសឆ្គងទេ ប៉ុន្តែជាមុខងារ: គឺវានេះហើយដែលធ្វើឲ្យ 晒青 ក្លាយជាវត្ថុធាតុដើមដ៏រស់រវើក ដែលមានសមត្ថភាពក្នុងការវិវត្តជាច្រើនឆ្នាំ។

ស្តង់ដារ និងការដាក់កម្រិត

នៅក្នុងប្រព័ន្ធនៃប្រភេទតែបៃតងតាមទំនិញ 晒青 ឈរដាច់ឡែកពីគេ។ ប្រសិនបើ 炒青 ផ្ដល់ថ្នាក់នាំចេញបុរាណ 眉茶 méi chá (特珍, 珍眉/Chunmee, 凤眉, 雨茶, 贡熙, 秀眉) និង 珠茶 zhū chá (Gunpowder, 平水珠茶) ហើយ 烘青 បម្រើជាមូលដ្ឋានសម្រាប់តែផ្កាម្លិះ 花茶 huā chá នោះ 晒青 នៅក្នុងតក្កវិជ្ជានេះ — មិនមែនជាថ្នាក់សម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់ចុងក្រោយទេ ប៉ុន្តែជាផលិតផលពាក់កណ្ដាលសម្រេច ដែលស្នូលរបស់វាតម្រង់ទិសទៅរកតែដែលបានសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ និងពូអឺ។

ហេតុដូច្នេះហើយ ការកំណត់បទប្បញ្ញត្តិ និងកម្រិតគុណភាពរបស់វា ភាគច្រើន “ផ្លាស់ទី” ទៅកាន់វិស័យបទដ្ឋាននៃពូអឺ និងតែដែលបានសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ ហើយនៅក្នុងក្របខណ្ឌនៃគន្លងតែបៃតង វាត្រូវបានកត់ត្រាយ៉ាងជាក់លាក់ថាជាប្រភេទវត្ថុធាតុដើម។ ការកំណត់សម្គាល់ជាលេខជាក់លាក់នៃស្តង់ដារត្រូវបានលុបចោលដោយចេតនានៅទីនេះ: អ្វីដែលសំខាន់គឺមិនមែនការកំណត់ថ្នាក់នោះទេ ប៉ុន្តែគឺថា 晒青 ត្រូវបានគេវាយតម្លៃលើភាពស័ក្ដិសមសម្រាប់ការសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ និងការបន្សុំ មិនមែនត្រឹមតែលើរសជាតិ “ស្រស់” នោះទេ។

រសជាតិ និងការញ៉ាំ

តែ 晒青绿茶 ស្រស់មានភាពខុសប្លែកគួរឲ្យកត់សម្គាល់ពី 炒青 ដែលធ្លាប់ស្គាល់។ នៅកន្លែងដែលតែបៃតងឆាផ្ដល់នូវរសជាតិផ្អែមឈ្ងុយដូចគ្រាប់ដើមទ្រង់ និងភាពស្រស់ថ្លា នោះតែដែលសម្ងួតដោយកម្ដៅថ្ងៃផ្ដល់នូវកំណត់ចំណាំដូចជាផ្លែឈើហាល ឬផ្លែឈើក្រៀម ដែលមាន “កម្ដៅថ្ងៃ” ជាង ជួនកាលមានកំណត់ចំណាំស្រាលពិសេស ដែលអ្នកចូលចិត្តពណ៌នាថាជារសជាតិ “កម្ដៅថ្ងៃ” (太阳味 tài yáng wèi)។ ទឹកតែមានភាពសម្បូរបែប ដក់ជាប់ មានភាពពេញលេញ និងរសជាតិបន្ទាប់យូរ — ដែលបង្ហាញពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំរបស់យូណាន។

តែ 生茶 វ័យក្មេងស្រស់ពី 滇青 ក្នុងឆ្នាំដំបូងៗអាចមានភាពរស់រវើក ដោយមានរសជាតិល្វីង និងស្អេច ដែលនឹងរលោងទៅតាមពេលវេលា។ សម្រាប់ការញ៉ាំ គេអាចប្រើទាំងវិធីចាក់ទឹក (功夫 gōng fu) ក្នុងហ្គៃវ៉ាន់ជាមួយការត្រាំខ្លីៗ ក៏ដូចជាការត្រាំយូរជាងនេះសម្រាប់ប្រភេទតែបៃតងរលុង។ ទឹក — ក្ដៅ ប៉ុន្តែមិនចាំបាច់ពុះខ្លាំងសម្រាប់វត្ថុធាតុដើមដែលស្រស់ និងទន់ភ្លន់បំផុត; សម្រាប់សម្ភារៈដែលបានសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ និងបន្សុំហើយ គេប្រើទឹកក្ដៅជាង និងចំនួននៃការចាក់ទឹកច្រើនជាង ព្រោះស្លឹកតែដែលមូរណែន និងសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ “បញ្ចេញ” ខ្លួនវាបន្តិចម្ដងៗ។

ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងវប្បធម៌

晒青 — គឺជាវិធីបុរាណបំផុតខាងស្មារតីក្នុងការធ្វើការជាមួយស្លឹកតែនៅភាគនិរតីនៃប្រទេសចិន: ពន្លឺថ្ងៃជាឧបករណ៍សម្ងួតមិនតម្រូវឲ្យមានទាំងអុស ឬឧបករណ៍ស្មុគស្មាញឡើយ ហើយដោយហេតុនោះហើយបានជាវាចាក់ឫសតាមបែបធម្មជាតិនៅក្នុងកសិដ្ឋានតាមតំបន់ភ្នំនៃយូណាន និងស៊ីឈួន។ នៅពេលដែលតែដែលលើសត្រូវការដឹកជញ្ជូនទៅចម្ងាយឆ្ងាយ និងរក្សាទុក ស្លឹកតែត្រូវបានគេសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ — របៀបនេះហើយដែលវប្បធម៌នៃតែសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ និងនៅទីបំផុតគឺពូអឺបានបង្កើតឡើង។ ដូច្នេះ 晒青 — គឺជា “ឫស” បច្ចេកវិទ្យា ដែលសាខាឯករាជ្យ និងមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះគឺ 普洱 បានបែកចេញពីវា។

វិធីសម្គាល់ និងកុំឲ្យច្រឡំ

• 晒青 ≠ តែបៃតងធម្មតាសម្រាប់ពិសាប្រចាំថ្ងៃ។ ទោះបីតាមថ្នាក់វាជាតែបៃតង (杀青 + សម្ងួតកម្ដៅថ្ងៃ) តួនាទីរបស់វាគឺជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការសង្កត់ផ្សាភ្ជាប់ និងពូអឺ មិនមែនជាថ្នាក់សម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់ដូចជា 珍眉 ឬ 平水珠茶 នោ