jú pǔ · jú hóng · jú bái

橘普 (jú pǔ), 橘红 (jú hóng) និង 橘白 (jú bái) គឺជាក្រុមគ្រួសារនៃតែផ្សំ ដែលសំបកក្រូចឆ្មារស្ងួតបម្រើជាទាំងភាជន៍ និងគ្រឿងផ្សំផ្ដល់ក្លិនក្រអូប ហើយស្លឹកតែបីប្រភេទផ្សេងគ្នាត្រូវបានដាក់នៅខាងក្នុង៖ តែខ្មៅ (ពូអារ) តែក្រហម (hóngchá) និងតែស (báichá)។ នេះគឺជាប្រភេទដែលមានទម្រង់ថ្មីស្រឡៃ ប៉ុន្តែចាក់ឫសក្នុងប្រពៃណីឱសថបុរាណចិនភាគខាងត្បូង ដែលបច្ចុប្បន្នជាទូទៅត្រូវបានដាក់បញ្ចូលគ្នាក្រោមឈ្មោះរួមថា 柑普茶 / 陈皮茶។

កំណត់សម្គាល់ពីការិយាល័យនិពន្ធ៖ ប្រភពឯកទេសសម្រាប់ប្រធានបទនេះមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ ដូច្នេះអត្ថបទនេះពឹងផ្អែកលើព័ត៌មានដែលទទួលយកជាទូទៅអំពីប្រភេទនេះ។ ចំណុចដែលមានភាពចម្រូងចម្រាសត្រូវបានសម្គាល់ដោយឡែក។

វាក្យស័ព្ទ៖ អ្វីដែលនៅពីក្រោយអក្សរចិន

ឈ្មោះទាំងនេះត្រូវបានអានជារូបមន្ត «ផ្លែក្រូចឆ្មារ + តែគោល»៖

• 橘普 (jú pǔ) — ផ្លែក្រូចឆ្មារ និងតែពូអារ (普洱);
• 橘红 (jú hóng) — ផ្លែក្រូចឆ្មារ និងតែក្រហម (红茶);
• 橘白 (jú bái) — ផ្លែក្រូចឆ្មារ និងតែស (白茶).

នៅទីនេះ វាសំខាន់ណាស់ក្នុងការបែងចែកអត្ថន័យពីរជាន់។ នៅក្នុងឱសថបុរាណ 橘红 និង 橘白 សំដៅលើស្រទាប់នៃសំបកផ្លែឈើ៖ 橘红 គឺជាស្រទាប់ខាងក្រៅ ដែលមានពណ៌ (flavedo) 橘白 គឺជាស្រទាប់ពណ៌សនៅខាងក្នុង (albedo)។ លើសពីនេះទៀត 化橘红 (huà jú hóng) គឺជាវត្ថុធាតុដើមឱសថដាច់ដោយឡែកមួយពីផ្លែក្រូចសើចមានរោម (Citrus grandis ‘Tomentosa’) មកពីហ៊ូចូវ ដែលមិនទាក់ទងនឹងតែ។ ប៉ុន្តែនៅក្នុងបរិបទតែ 橘红/橘白, តាមក្បួនទូទៅ ត្រូវបានអានថា «តែក្រហម/ស ដាក់ក្នុងផ្លែក្រូចឆ្មារ» — ស្រដៀងទៅនឹងឈ្មោះ 橘普 ដែលបានបង្កើតឡើងយូរមកហើយ។ ការបែងចែកនេះគួរតែចងចាំទុក ដើម្បីកុំឱ្យច្រឡំផលិតផលទាំងនោះ។

វាក៏គួរកត់សម្គាល់ផងដែរនូវភាពខុសគ្នារវាង 橘 (jú, ក្រូចឃ្វិច/ក្រូចឆ្មារ, ផ្លែតូច) និង 柑 (gān, ផ្លែក្រូចកាតាំងធំជាង)។ ក្នុងការអនុវត្តជាក់ស្តែង ពាក្យ 橘普 និង 柑普 ត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់ជាសទិសន័យ ទោះបីជាតឹងរ៉ឹងទៅ 柑普 សំដៅលើផ្លែក្រូចធំពីស៊ីនហ៊ុយក៏ដោយ។

តំបន់ផលិត និងវត្ថុធាតុដើមនៃសំបក

បេះដូងនៃប្រភេទនេះគឺសំបកផ្លែឈើ។ វត្ថុធាតុដើមគំរូត្រូវបានចាត់ទុកថាជា 新会陈皮 (Xīnhuì chénpí) ដែលជាសំបកក្រូចឆ្មារចាស់ទុំពីតំបន់ស៊ីនហ៊ុយ ទីក្រុងជាំងមេន (ខេត្តក្វាងទុង)។ ផលិតផលនេះមានឋានៈជាសញ្ញាសម្គាល់ភូមិសាស្ត្រដែលបានការពារនៃសាធារណរដ្ឋប្រជាមានិតចិន៖ ដីសណ្តទន្លេ ដីមានជំនោរសមុទ្រ និងអាកាសធាតុត្រូពិចសើម បង្កើតបានជាទម្រង់ក្លិនដែលគេស្គាល់នៃសំបក — ក្រអូបខ្លាំង មានជាតិប្រេង ជាមួយនឹងជាតិប្រេងក្រអូបខ្ពស់ និងមានជម្រៅជូរអែម-ល្វីងពិសេស។

ពូជដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់គឺ 茶枝柑 (cházhīgān) ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាក្រូចឃ្វិចស៊ីនហ៊ុយ (Citrus reticulata ‘Chachi’)។ ជាគោលការណ៍ ទម្រង់នៃសំបកគឺខុសគ្នាអាស្រ័យលើដំណាក់កាលនៃការទុំរបស់ផ្លែឈើ៖

• 小青柑 (xiǎo qīng gān) — ផ្លែពណ៌បៃតងតូចដែលប្រមូលផលដំបូង (ប្រហែលពាក់កណ្តាលរដូវក្តៅ)៖ កំហាប់ខ្ពស់នៃសមាសធាតុងាយហួត ភាពស្រស់ថ្លាខ្លាំង និងមានរសជាតិល្វីងច្បាស់;
• 二红柑 / 微红 (ការប្រមូលផលកម្រិតកណ្តាល រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ)៖ សំបកចាប់ផ្តើមប្រែពណ៌លឿង-ក្រហម មានតុល្យភាពរវាងភាពស្រស់ និងភាពផ្អែម;
• 大红柑 (dà hóng gān) — ផ្លែពណ៌ក្រហមទុំពេញលេញ (ចុងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ — ដើមរដូវរងារ)៖ សំបកទន់ ផ្អែម ក្រអូបខ្លាំង។

វាគឺមកពីផ្លែឈើទាំងនេះហើយ ដែលគេផលិតបានទាំង «ក្រូចឃ្វិចបៃតងតូច» ជាមួយតែពូអារ និងទម្រង់ផ្លែធំៗ។

តែគោល៖ «សាច់ខាងក្នុង» បីប្រភេទផ្សេងគ្នា

ភាពខុសគ្នារវាង 橘普, 橘红 និង 橘白 ត្រូវបានកំណត់ដោយអ្វីដែលដាក់នៅខាងក្នុងសំបក។

橘普. ទម្រង់បុរាណនៃប្រភេទនេះគឺតែពូអារទុំ (熟普, shú pǔ) កម្រជាងនេះគឺតែពូអារឆៅចាស់ទុំ (生普)។ តែខ្មៅដែលមានមូលដ្ឋានរាងដី ទន់ភ្លន់ អត់ធ្មត់នឹងការរក្សាទុកយូរអង្វែងបានល្អ ហើយមានការឆ្លើយតបជាមួយនឹងភាពល្វីងដែលមានជាតិប្រេងរបស់សំបក។

橘红. តែក្រហមត្រូវបានដាក់នៅខាងក្នុង។ ការដឹកជញ្ជូនក្នុងតំបន់ក្វាងទុងធ្វើឱ្យជម្រើសធម្មជាតិគឺតែក្រហមក្នុងស្រុក ឬតំបន់ជិតខាង។ លទ្ធផលគឺពែងតែដែលផ្អែមជាង «ផ្លែឈើ-ទឹកឃ្មុំ» ជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំក្រូចឆ្មារនៅលើកំពូល។

橘白. សាច់ខាងក្នុងធ្វើពីតែស ជាញឹកញាប់ពីតែ 寿眉 (shòuméi) ឬ 白牡丹 (báimǔdān) ដែលចាស់ទុំ មានប្រភពមកពីហ្វូជៀន។ នេះគឺជាកំណែស្រាលបំផុត និង «ថ្លា» បំផុត៖ ទឹកតែមានភាពល្អិតល្អន់ ដែលក្លិនក្រូចឆ្មារមិនគ្របដណ្តប់ភាពផ្អែមដ៏ឆ្ងាញ់របស់ស្លឹកតែសឡើយ។

(តំបន់ពិតប្រាកដ និងពូជតែគោលរបស់អ្នកផលិតជាក់លាក់នីមួយៗមានភាពខុសប្លែកគ្នា ហើយជាធម្មតាមិនមានស្តង់ដារ — នេះគឺជាវិស័យនៃរូបមន្តពាណិជ្ជកម្ម មិនមែនជាបទដ្ឋានឧស្សាហកម្មទេ)។

បច្ចេកវិទ្យានៃការផលិត

គ្រោងការណ៍ទូទៅសម្រាប់ផលិតផលទាំងបីគឺស្រដៀងគ្នា៖

1. ការជ្រើសរើស និងការលាងផ្លែឈើ។ ផ្លែក្រូចឆ្មារត្រូវបានតម្រៀបតាមទំហំ និងភាពទុំ លាងសម្អាត ហើយទុកឱ្យស្ងួត។
2. ការបើក និងយកសាច់ខាងក្នុងចេញ។ នៅផ្នែកខាងលើនៃផ្លែ គេកាត់ «គម្របតូច» មួយ រួចយកកំពឹសសាច់ចេញដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ដោយរក្សាភាពសុចរិតរបស់សំបកជាភាជន៍។
3. ការបំពេញតែ (填茶)។ នៅខាងក្នុង គេដាក់តែគោលស្ងួត — ពូអារ ក្រហម ឬស។ គម្របត្រូវបានដាក់ត្រឡប់ទៅកន្លែងវិញ។
4. ការសម្ងួត។ នេះគឺជាដំណាក់កាលសម្រេចចិត្ត។ គេប្រើទាំងការសម្ងួតនៅសីតុណ្ហភាពទាប (烘焙, ខ្យល់ក្តៅ) ឬការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ-ខ្យល់អាកាស (生晒)។ វិធីសាស្រ្តនៃការសម្ងួតមានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងទៅលើក្លិនក្រអូបចុងក្រោយ៖ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃចំពោះសំបក «រស់» ដែលផ្លាស់ប្តូរបាន រីឯការសម្ងួតដោយឡគឺមានតម្លៃសម្រាប់ស្ថេរភាព និងការបញ្ចេញក្លិនបានលឿនជាង។

ផ្លែឈើដែលបានផលិតរួចរាល់ត្រូវបានបន្តទុកឱ្យចាស់ទុំ។ យូរៗទៅ សំបក និងតែ «ផ្លាស់ប្តូរ» សមាសធាតុគ្នាទៅវិញទៅមក៖ ប្រេងក្រអូបពីក្រូចឆ្មារជ្រាបចូលស្លឹកតែ ហើយតែក៏ធ្វើឱ្យភាពឆួលខ្លាំងរបស់សំបកស្រស់ទន់ភ្លន់ឡើង។ គេជឿថាការរក្សាទុកបានត្រឹមត្រូវកាន់តែយូរ នោះទម្រង់រសជាតិកាន់តែស៊ីជម្រៅ និងចុះសម្រុងគ្នា — ជាពិសេសសម្រាប់កំណែដែលមានតែពូអារ។

ស្តង់ដារ និងការចាត់ថ្នាក់

សំបក 新会陈皮 ត្រូវបានកំណត់ដោយច្បាប់ជាផលិតផលសញ្ញាសម្គាល់ភូមិសាស្ត្រ ហើយសម្រាប់វា មានតម្រូវការឧស្សាហកម្មទាក់ទងនឹងប្រភពដើម និងការចាស់ទុំ។ សម្រាប់តែផ្សំដែលបានផលិតរួចរាល់ ស្តង់ដារជាតិឯកទេស (GB/T) តែមួយសម្រាប់ «តែពូអារក្រូចឆ្មារ» ជាប្រភេទឯករាជ្យមួយ យើងមិនអាចបញ្ជាក់បានទេនៅក្នុងក្របខ័ណ្ឌនៃទិន្នន័យដែលមាន — ដូច្នេះលេខ និងប៉ារ៉ាម៉ែត្រជាក់លាក់នានាមិនត្រូវបានលើកយកមកបង្ហាញនៅទីនេះដោយចេតនាទេ។ ក្នុងការអនុវត្តជាក់ស្តែង ផលិតផលត្រូវបានលក់តាមខ្សែបន្ទាត់តែពូអារ/តែខ្មៅ ឬតាមខ្សែបន្ទាត់សំបកកែច្នៃ អាស្រ័យលើអ្វីដែលអ្នកផលិតចាត់ទុកថាជាសមាសធាតុចម្បង។

រសជាតិ និងការញ៉ាំ

ទម្រង់រសជាតិនៃកំណែទាំងបីមានភាពខុសគ្នាតាមតក្កវិជ្ជា៖

• 橘普 — គឺជាប្រភេទដែលមានរសជាតិក្រាស់បំផុត និង «ផ្តល់ភាពកក់ក្តៅ»៖ មូលដ្ឋានដី-ឈើនៃតែពូអារទុំ រុំព័ទ្ធដោយសំបកក្រូចឆ្មារល្វីង-ផ្អែម បន្សល់ទុកនូវរសជាតិប្រេងក្រអូបយូរអង្វែង។
• 橘红 — ផ្អែមដូចទឹកឃ្មុំ មានរាងមូលជាង ជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំក្រូចឆ្មារភ្លឺនៅលើកំពូល និងមានរសជាតិដីតិចជាង។
• 橘白 — គឺជាប្រភេទដែលមានពណ៌ស្រាល និងស្រស់ថ្លាជាងគេ ទឹកតែថ្លា ភាពផ្អែមល្អិតនៃស្លឹកតែសជាមួយនឹងក្លិនក្រូចឆ្មារតិចៗ។

ការអនុវត្តវិធីញ៉ាំ។ ងាយស្រួលបំផុតគឺធ្វើការជាមួយផ្លែឈើតូច (小青柑)៖ វាត្រូវបានគេដាក់ទាំងមូលចូលទៅក្នុងហ្គៃវ៉ាង ឬឆ្នាំងតែ ពេលខ្លះដោយចោះ ឬបំបែកសំបកបន្តិច ហើយចាក់ទឹកពុះ (សម្រាប់ពូអារ — ប្រហែល 95 — 100 °C; សម្រាប់កំណែតែស គួរបន្ថយសីតុណ្ហភាពបន្តិច)។ ការចាក់ទឹកដំបូងខ្លីអាចត្រូវបានចាក់ចោលដើម្បី «ដាស់» តែ។ បន្ទាប់មក ញ៉ាំក្នុងវដ្តខ្លីៗ បង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ។ កំណត់ចំណាំក្រូចឆ្មារគឺច្បាស់ជាពិសេសនៅក្នុងការចាក់ដំបូងៗ មូលដ្ឋានតែនឹងបញ្ចេញបន្តទៀត។ ជាធម្មតា ផ្លែឈើធំៗត្រូវបានបំបែកជាបំណែកៗ ហើយចាក់តាមកម្រិតដែលចង់បាន។

ប្រវត្តិសាស្រ្ត និងវប្បធម៌

ប្រភេទនេះដុះចេញពីទម្លាប់យូរលង់របស់ជនជាតិក្វាងទុងក្នុងការផ្សំសំបកក្រូចឃ្វិចចាស់ទុំជាមួយតែ — នៅក្នុងស៊ីនហ៊ុយ 陈皮 ត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃរាប់សតវត្សមកហើយថាជារតនៈសម្រាប់ធ្វើម្ហូប និងជាឱសថ «កាន់តែចាស់ កាន់តែថ្លៃ»។ ការរីកដុះដាលផ្នែកពាណិជ្ជកម្មសម័យទំនើបនៃតែពូអារក្រូចឆ្មារ និង «បងប្អូន» របស់វា គឺស្ថិតក្នុងទសវត្សរ៍ថ្មីៗនេះ នៅពេលដែលអ្នកផលិតបានចាប់ផ្តើមដាក់តែចូលទៅក្នុងផ្លែឈើទាំងមូលជាប្រព័ន្ធ ហើយលក់វាជាផលិតផលសម្រេច។ កាលបរិ