Bì luó chūn

碧螺春 (bì luó chūn) គឺជាតែបៃតងមួយដែលគេស្គាល់ច្បាស់ជាងគេនៅក្នុងប្រទេសចិន៖ មានពន្លកតែដែលរមួលជាវង់យ៉ាងណែន គ្របដណ្តប់ដោយរោមសស្រស់ និងមានក្លិនក្រអូបផ្សំរវាងផ្កា-ផ្លែឈើ ដែលចៅហ្វាយនាយក្នុងស្រុកបានពណ៌នាតាមរូបមន្ត «មួយទន់ភ្លន់ បីស្រស់»។ ប៊ី ឡួ ឈុន ពិតប្រាកដ កើតឡើងតែនៅក្នុងតំបន់តូចចង្អៀតក្បែរបឹងតៃហ៊ូ ក្រោមទីក្រុងស៊ូចូវ ហើយវាស្ថិតនៅជុំវិញការពិតនេះហើយ ដែលរឿងរ៉ាវទាំងអស់នៃគុណភាព និងការក្លែងបន្លំត្រូវបានបង្កើតឡើង។

1. ការចាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម៖

• ប្រភេទ៖ តែបៃតងដែលឆ្លុះដោយដៃក្នុងខ្ទះវ៉ុក (炒青绿茶)។
• ប្រភេទរង៖ តែរាងនំ «卷曲螺形» (វង់-ខ្យងដែលរមួល)។
• ប្រភពដើម៖ ភ្នំតុងធីង (洞庭) ក្នុងសង្កាត់អ៊ូចុង (吴中) ទីក្រុងស៊ូចូវ ខេត្តជាំងស៊ូ។ នេះមិនមែនជាកន្លែងតែមួយទេ ប៉ុន្តែជាតំបន់ពីរ — ភ្នំខាងកើត ដុងសាន (东山) ជាឧបទ្វីបលយចូលទៅក្នុងបឹងតៃហ៊ូ និងភ្នំខាងលិច ស៊ីសាន (西山) បច្ចុប្បន្នជាឈ្មោះរដ្ឋបាល ជិនធីង (金庭) ជាកោះនៅក្នុងបឹង។
• គំរូស្តង់ដារ៖ 东山碧螺春 — ប្រមូលផលដោយដៃមុនពិធីបុណ្យឈិនមិង (明前) កម្រិតខ្ពស់បំផុត (特级); វាគឺជាតែដែលកំណត់ស្តង់ដារ ដែលគេប្រើដើម្បីវិនិច្ឆ័យលើតែឯទៀតៗទាំងអស់។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់ខាងវប្បធម៌៖

ប៊ី ឡួ ឈុន គឺជាតែដ៏ល្បីល្បាញមួយក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រ (名茶) នៃភ្នំតុងធីង; តាមរឿងព្រេង តែនេះពីមុនមានឈ្មោះប្រជាប្រិយដែលបង្ហាញពីកម្លាំងនៃក្លិនក្រអូបរបស់វា ហើយឈ្មោះដ៏ថ្លៃថ្នូរ «碧螺春» — «វង់និទាឃរដូវពណ៌ត្បូងមរកត» — ត្រូវបានប្រទានដោយអធិរាជកាងស៊ី (康熙) ក្នុងអំឡុងពេលធ្វើដំណើរទៅកាន់ភាគខាងត្បូង។ ដោយមិនគិតពីសេចក្តីលម្អិតនៃរឿងព្រេង តែនេះបានចូលជាផ្នែកមួយយ៉ាងរឹងមាំក្នុងចំណោមតែបៃតងស្តង់ដារនៃជាំងណាន ហើយបានក្លាយជានិមិត្តសញ្ញានៃតំបន់បឹងស៊ូចូវ។

នៅក្នុងក្រុមតារានៃតែល្បីៗនៃខេត្តជាំងស៊ូ ប៊ី ឡួ ឈុន កាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយជាគំរូនៃទម្រង់រាងរមួល; នៅក្បែរវាមានតែដែលផលិតតាមរបៀបផ្សេង — តែណានជីង 雨花茶 (yǔ huā chá) ដែលមានរាងដូចម្ជុលស្រល់, តែអ៊ីស៊ីង 阳羡雪芽 (yáng xiàn xuě yá) ដែលធ្លាប់ត្រូវបានសរសើរដោយស៊ូ ស៊ី, តែសំប៉ែតនៃឆាងចូវ និងចឺនជាំង។ នៅក្នុងបរិបទនេះ គឺរូបរាងវង់ខ្យង និងរោមដ៏ក្រាស់ដែលធ្វើឱ្យ ប៊ី ឡួ ឈុន អាចស្គាល់បានភ្លាមៗ។

3. ការពិពណ៌នាផ្នែករុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម៖

• ពូជ/Cultivar៖ ប៊ី ឡួ ឈុន បុរាណ ផលិតចេញពីពូជប្រជាករក្នុងស្រុក — 洞庭群体种 (dòngtíng qúntǐzhǒng), ជាគ្រាប់ពូជដើមចាស់ (landrace) ដែលត្រូវបានជ្រើសរើសអស់ជាច្រើនសតវត្សមកហើយនៅលើភ្នំតុងធីង។
• ស្លឹក៖ គុម្ពតែទាំងនេះផ្តល់នូវស្លឹកតូចៗ មានរោមក្រាស់ ជាមួយនឹងទម្រង់ក្លិនដ៏សម្បូរបែប។ គឺរោមសក្រាស់នេះហើយ (白毫) ដែលជាមូលដ្ឋាននៃភាពល្អិតនៃតែដែលបានផលិតស្រេចដ៏ល្បីល្បាញ។
• មូលដ្ឋានពូជ៖ នៅក្នុងផ្នែកដែលមានតម្លៃសមរម្យជាងនៃតំបន់ GI ពូជគុម្ពដែលបានកែលម្អ (良种) ត្រូវបានអនុញ្ញាត ប៉ុន្តែទម្រង់ស្តង់ដារត្រូវបានភ្ជាប់ជាចម្បងជាមួយនឹងពូជប្រជាករ។

4. ទេរួរ (Terroir) និង ចំណុចពិសេសនៃការដាំដុះ៖

បរិយាកាសតូចល្អិតនៃកោះ និងឧបទ្វីប រដូវរងាមិនត្រជាក់ខ្លាំង សំណើមខ្ពស់ និងពន្លឺដែលសាយភាយលើផ្ទៃទឹក បង្កើតលក្ខខណ្ឌដែលពន្លកតែទន់ៗ លូតលាស់យឺត និងមានក្លិនក្រអូប។

ចំណុចសំខាន់ពិសេសនៃទេរួរគឺការដាំដុះចម្រុះ៖ គុម្ពតែដុះលាយឡំជាមួយដើមឈើហូបផ្លែ (ដូចជា ផ្លែឃួរ អាព្រីកូត ប៉ែស ព្រូន ក្រូចឃ្វិច)។ ឫសឈើរួមគ្នា សាខាផ្តល់ម្លប់ ហើយផ្កា និងផ្លែដែលរីកនៅនិទាឃរដូវធ្វើឱ្យខ្យល់ពោរពេញដោយក្លិន។ ពីនេះបានមកនូវក្លិនផ្កា-ផ្លែឈើពិសេស «花果香» របស់ តុងធីង 碧螺春 ពិត ដែលគេយល់ថាជាធម្មជាតិ មិនមែនបន្ថែមនោះទេ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖

ប៊ី ឡួ ឈុន គឺជា 炒青绿茶 ជាតែបៃតងដែលឆ្លុះដោយដៃក្នុងវ៉ុក ហើយរាង «卷曲螺形» (វង់-ខ្យងដែលរមួល) គឺជាលទ្ធផលនៃការធ្វើដោយដៃសុទ្ធសាធ។ លំដាប់នៃប្រតិបត្តិការជារបៀបបុរាណ៖ 杀青 (ការញាំងភាពស្រស់ដោយវ៉ុកក្តៅ), 揉捻 (ការមូរ), 搓团显毫 (ការជូតឱ្យជាដុំដើម្បីបង្ហាញរោម) និង 炒干 (ការសម្ងួតបន្ថែម)។ ទាំងអស់នេះត្រូវបានធ្វើនៅក្នុងវ៉ុកតែមួយ ដោយមិនមានការផ្អាក តាមគោលការណ៍ដែលចៅហ្វាយនាយបានពណ៌នាថា «ដៃមិនដាច់ពីតែ តែមិនចាកចេញពីខ្ទះ ក្នុងការមូរមានការឆ្លុះ ក្នុងការឆ្លុះមានការមូរ»។

ជំហាន 搓团显毫 — ការជូតដោយបាតដៃនូវស្លឹកសើមៗឱ្យទៅជាដុំតូចៗណែនៗ — ធ្វើឱ្យពន្លករួញខ្លួនជាវង់ណែន ហើយ «លើក» រោមសរសៃឱ្យឡើងលើផ្ទៃ។ វាជាប្រភពនៃរូបរាងដ៏ពិសេស៖ កង់តូចៗ រមួលណែន មានរោម ដែលអ្នកប្រមូលផលនិងអ្នកជំនួញហៅជារូបភាពថា «蜜蜂腿» — «ជើងឃ្មុំ»។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិវិញ្ញាណ៖

គុណភាពរបស់ ប៊ី ឡួ ឈុន ពិតប្រាកដ ជាប្រពៃណីត្រូវបានពណ៌នាដោយរូបមន្ត «一嫩三鲜» (yī nèn sān xiān) — «មួយទន់ភ្លន់ បីស្រស់»។

• 一嫩 — ភាពទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើម។ ពន្លកនិងស្លឹកត្រូវបានបេះនៅដំណាក់កាលដំបូងបំផុត ដោយតូចនិងឯកសណ្ឋានគ្នា; កម្រិតកាន់តែខ្ពស់ សម្ភារៈកាន់តែ «ក្មេង» និងស្តើងជាង។ គឺភាពទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើមនេះហើយ ដែលធ្វើឱ្យអាចមូរតែឱ្យទៅជាវង់ណែន និងរាប់បានរាប់ម៉ឺនពន្លកក្នុងមួយជិន។
• 三鲜 — បីស្រស់: ភាពស្រស់នៃពណ៌ (色鲜) — បៃតងប្រាក់ជាមួយសម្លេងត្បូងមរកតរិចរិល តាមពាក្យស្តង់ដារ «银绿隐翠»; ភាពស្រស់នៃក្លិន (香鲜) — ភួងផ្កា-ផ្លែឈើដ៏រស់រវើក; ភាពស្រស់នៃរសជាតិ (味鲜) — ទឹកតែស្អាត ទន់ ផ្អែមបន្តិច គ្មានភាពគ្រលួច។

រូបមន្តនេះមិនមែនជាការធ្វើទីផ្សារទេ ប៉ុន្តែជាលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យការងារ៖ ប្រសិនបើវត្ថុធាតុដើមមិនទន់ភ្លន់គ្រប់គ្រាន់ ឬតែត្រូវបានផលិតក្រៅរដូវ និងក្រៅតំបន់ «បីស្រស់» នឹងមិនអាចរួមបញ្ចូលគ្នាបានទេ។

ស្លឹកតែស្ងួតគឺជាវង់តូចៗពណ៌បៃតងប្រាក់ គ្របដណ្តប់ដោយរោមសក្រាស់ មានក្លិនក្រអូបផ្កា-ផ្លែឈើ។ ទឹកតែមានពណ៌ស្រាល បៃតងថ្លា; រសជាតិមានភាពស្រស់ថ្លាទន់ភ្លន់ ផ្អែមស្រទន់ និងបន្សល់ទុកនូវរសជាតិផ្កា-ផ្លែឈើយូរអង្វែង។

9. ការឆុង៖

ដោយសារតែពន្លកគឺតូច ធ្ងន់ និងមានរោមក្រាស់ ប៊ី ឡួ ឈុន ជាបុរាណត្រូវបានឆុងដោយប្រើវិធី «ដាក់ពីលើ» (上投法)៖ ដំបូងចាក់ទឹកចូលក្នុងកែវកញ្ចក់ដែលមានសីតុណ្ហភាពប្រហែល 75–80 °C ហើយបន្ទាប់មកចាក់តែពីលើ។ ប៊ី ឡួ ឈុន ថ្នាក់ខ្ពស់ពិតប្រាកដនឹងលិចយ៉ាងលឿន ទាំងរបើកខ្លួនតាមផ្លូវទៅបាត — វាគឺជាទស្សនីយភាពដ៏ស្រស់ស្អាត និងជាការត្រួតពិនិត្យដោយប្រយោលនូវភាពទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើម។ កញ្ចក់គឺជាជម្រើសដែលពេញចិត្ត៖ វាអនុញ្ញាតឱ្យគេសង្កេតមើល «ការរាំ» នៃពន្លកដែលកំពុងលិច និងវាយតម្លៃពីភាពបរិសុទ្ធនៃទឹកតែ។

11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ៖

ប៊ី ឡួ ឈុន ត្រូវបានការពារជាផលិតផលដែលមានបញ្ជាក់ភូមិសាស្ត្រ (GI)៖ មានតែតែពីតំបន់ដុងធីងដែលបានកំណត់ ក្នុងសង្កាត់អ៊ូចុង ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានចាត់ទុកថាពិតប្រាកដ។ ស្តង់ដាររដ្ឋចែកវាទៅជាកម្រិតគុណភាពជាច្រើន — ពិសេស (特级, ដោយមានការបែងចែកជាថ្នាក់ទីមួយ និងទីពីរ), ថ្នាក់ទីមួយ, ទីពីរ និងទីបី។ កម្រិតកាន់តែខ្ពស់ វត្ថុធាតុដើមកាន់តែទន់ភ្លន់ ហើយចំនួនពន្លកក្នុងមួយឯកតាទម្ងន់កាន់តែច្រើន៖

• 特级 (明前, បេះដោយដៃ) — កម្រិតខ្ពស់បំផុត៖ ប្រមាណ 60,000–70,000 ពន្លកក្នុងមួយជិន (500 ក្រាម)។ នេះគឺជាផ្នែក 顶级 ជាគំរូស្តង់ដារ ដុងសាន 碧螺春។
• 西山碧螺春 明前 — ផ្នែកថ្នាក់ខ្ពស់៖ បរិយាកាសតូចល្អិតនៃកោះ សម្លេងផ្កា-ផ្លែឈើច្បាស់លាស់។
• 一级 (明前–谷雨) — ផ្នែកថ្នាក់កណ្តាល៖ ចំនួនពន្លកតិចជាង តម្លៃសមរម្យជាង ប៉ុន្តែវានៅតែជាតំបន់ GI ។
• 三级 (ប្រហែល 谷雨) — ប៊ី ឡួ ឈុន «សម្រាប់ផឹកប្រចាំថ្ងៃ» (口粮) តាមទីផ្សារទូទៅ ពីតំបន់ GI ផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមនិងពូជគុម្ពដែលគ្រលួចជាង។

ដោយឡែកពីគ្នា គឺអ្វីដែលគេលក់ជា «碧螺春» នៅក្រៅសង្កាត់អ៊ូចុង — នៅក្នុងផ្នែកផ្សេងទៀតនៃខេត្តជាំងស៊ូ និងក្រៅពីនេះ។ ជាផ្លូវការ នេះគឺជា «រចនាបថប៊ី ឡួ ឈុន» តាមរូបរាងស្លឹក ប៉ុន្តែមិនមែនជាការបញ្ជាក់ភូមិសាស្ត្រទេ; វាជាចំណុចនេះហើយដែលជាអន្ទាក់ទីផ្សារចម្បង។

របៀបសម្គាល់របស់ក្លែងក្លាយ៖

• ប្រភពដើម។ របស់ពិត — មានតែពីតំបន់ដុងធីង (ដុងសាន/ស៊ីសាន-ជិនធីង) ក្នុងសង្កាត់អ៊ូចុង ស៊ូចូវ។ «碧螺春» ដែលអះអាងថាមកពីតំបន់ផ្សេងទៀត — គឺជារចនាបថរូបរាង មិនមែនការបញ្ជាក់ភូមិសាស្ត្រទេ។
• រោម និង ពណ៌។ រោមពិតមានពណ៌សប្រាក់ ហើយសម្លេងទូទៅនៃស្លឹកស្ងួតគឺ «银绿隐翠» បៃតងប្រាក់ជាមួយត្បូងមរកតរិចរិល។ រូបរាងដែលបៃតងភ្លឺខ្លាំងពេក ដូចជា «លាបពណ៌» — គឺជាសញ្ញាព្រមាននៃការលាបពណ៌។
• រូបរាង។ កង់ «ជើងឃ្មុំ» (蜜蜂腿) តូចៗ រមួលណែនជាមួយពន្លក; វង់ដែលគ្រលួច រលុង ឬធំៗ បង្ហាញ