hòufājiào

ក្នុងចំណោមតែចិនទាំងប្រាំមួយប្រភេទ តែខ្មៅ 黑茶 (hēichá, «តែងងឹត») មានលក្ខណៈពិសេសដាច់ដោយឡែក៖ ពណ៌ ក្លិនក្រអូបនៃភាពចាស់ និងភាពទន់ភ្លន់របស់វា មិនមែនកើតចេញពីគុម្ពតែ ឬឡដុតនោះទេ ប៉ុន្តែកើតចេញពីគំនរវត្ថុធាតុដើមសើម ដែលពពួកបាក់តេរី និងផ្សិតធ្វើការ។ ជំហានកំណត់នេះត្រូវបានគេហៅថា 渥堆 (wòduī) — «ការប្រមូលផ្តុំសើម» ហើយវាគឺជាជំហាននេះហើយ ដែលតាមរយៈការចាប់ផ្តើម fermentation ក្រោយ 后发酵 (hòufājiào) ប្រែក្លាយផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចធម្មតាទៅជាតែងងឹត។

អ្វីទៅជា 后发酵 ហើយហេតុអ្វី 黑茶 មិនមែនជា 红茶

ដើម្បីយល់ពីធម្មជាតិរបស់តែងងឹត គឺសំខាន់ណាស់ក្នុងការបែងចែករវាង «fermentation» ពីរប្រភេទផ្សេងគ្នាទាំងស្រុង។

នៅក្នុងតែក្រហម (红茶) អុកស៊ីតកម្មកើតឡើង — អង់ស៊ីមរបស់ស្លឹកតែផ្ទាល់ (polyphenol oxidase) ជាអ្នកទទួលខុសត្រូវចំពោះដំណើរការនេះ ដែលដំណើរការដរាបណាស្លឹកមិនទាន់ត្រូវបានកម្តៅ។ នៅក្នុងតែងងឹតវិញ គឺខុសគ្នាទាំងស្រុង។ ខ្សែសង្វាក់បច្ចេកវិទ្យាមូលដ្ឋានរបស់ 黑毛茶 (hēi máochá, ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចខ្មៅ) មានដូចតទៅ៖

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (精制 / ការសង្កត់ជាដុំ)។

គន្លឹះគឺនៅត្រង់ចំណុចចាប់ផ្តើម។ បន្ទាប់ពីការប្រមូលផល វត្ថុធាតុដើមត្រូវឆ្លងកាត់ 杀青 (shāqīng) «ការសម្លាប់ភាពបៃតង»៖ គឺជាការកែច្នៃដោយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលបង្ក្រាបអង់ស៊ីមរបស់ស្លឹកតែផ្ទាល់ — ដូចគ្នាទៅនឹងតែបៃតងដែរ។ នេះមានន័យថា អុកស៊ីតកម្មបែប fermentation បុរាណគឺមិនអាចទៅរួចទេនៅទីនេះ។ ហេតុដូច្នេះហើយ 黑茶 ≠ 红茶៖ ផ្លូវនៃការប្រែពណ៌ឲ្យងងឹតរបស់វាខុសគ្នា។

ការប្រែក្លាយស្លឹកតែនៅក្នុងតែងងឹត គឺធ្វើឡើងដោយ 渥堆 — ជាដំណាក់កាលដែលម៉ាសស្លឹកតែសើម និងអសកម្មអង់ស៊ីមរួចហើយ ត្រូវបានគេដាក់គរជាគំនរ។ ក្រោមឥទ្ធិពលនៃ 湿热 (shīrè, «កម្តៅសើម») និងពពួកមីក្រូសរីរាង្គដែលកំពុងលូតលាស់ — បាក់តេរី និងផ្សិត — fermentation ក្រោយ 后发酵 (hòufājiào) ក៏ត្រូវបានចាប់ផ្តើម។ នេះគឺជាការប្រែក្លាយដោយអតិសុខុមប្រាណ និងកម្តៅគីមី មិនមែនជាការងាររបស់អង់ស៊ីមស្លឹកតែនោះទេ។

អ្វីដែលកើតឡើងនៅក្នុងគំនរ

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចស្រស់ មុនពេលដាក់គរជាគំនរ គឺមានរសជាតិឆួលខ្លាំង៖ វាសម្បូរទៅដោយភាពល្វីង និងភាពស្អុយអក់។ នៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់នៃគំនរសើម ដែលត្រូវបានកម្តៅដោយកម្តៅរបស់វាផ្ទាល់ពីដំណើរ fermentation ដំណើរការបីដែលទាក់ទងគ្នានឹងចាប់ផ្តើម។

• ការបំបែកភាពល្វីង និងភាពស្អុយអក់។ Polyphenol និងសមាសធាតុឆួលៗផ្សេងទៀតត្រូវបានប្រែក្លាយ និងបន្ទន់ ភាពគ្រលួចនៃស្លឹកខ្ចីក៏បាត់ទៅ។
• ការប្រែពណ៌ឲ្យងងឹត។ ពណ៌របស់ស្លឹកតែ និងទឹកតែនាពេលអនាគត ប្រែទៅរកពណ៌ត្នោតងងឹត ពណ៌ដើមទ្រង់ ស្ទើរតែខ្មៅ — ហេតុនេះហើយបានជាឈ្មោះនៃប្រភេទតែនេះ។
• ការលេចចេញនូវ 陈醇។ ទម្រង់រសជាតិលក្ខណៈ 陈醇 (chénchún) ត្រូវបានបង្កើតឡើង — «ភាពទន់ភ្លន់ចាស់ទុំ» រសជាតិមូល ស្ងប់ស្ងាត់ ចាស់ទុំ ដែលជាហេតុធ្វើឲ្យគេឲ្យតម្លៃតែងងឹត។

និយាយម្យ៉ាងទៀត 渥堆 — គឺជា «ភាពចាស់ក្រោមការគ្រប់គ្រងរបស់អតិសុខុមប្រាណ» ដែលត្រូវបានបង្រួមពេលវេលា។

干燥: កន្លែងដែលក្លិនក្រអូបកើតឡើង

បន្ទាប់ពីការដាក់គរជាគំនរ ម៉ាសត្រូវបានហាលឲ្យស្ងួត ហើយប្រភេទនៃការហាលស្ងួតនេះហើយ ដែលផ្តល់នូវលក្ខណៈតំបន់ជាច្រើន។ មិនមានស្តង់ដារតែមួយនៅទីនេះទេ — វិធីសាស្រ្តខុសគ្នាពីខេត្តមួយទៅខេត្តមួយ៖

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — ការហាលស្ងួតលើភ្លើងចំហរដោយប្រើអុសស្រល់;
• 蒸压 (zhēngyā) — ការចំហុយ និងសង្កត់ជាដុំ;
• ការហាលស្ងួតដោយពន្លឺថ្ងៃ និងម្លប់។

ភ្លើងអុសស្រល់ — មិនមែនគ្រាន់តែជាវិធីបំបាត់សំណើមនោះទេ៖ ផ្សែងបានជ្រាបចូលស្លឹកតែ ហើយបន្សល់ទុកនូវកំណត់ចំណាំពិសេស ដែលនឹងរៀបរាប់ខាងក្រោម។

សាលាតំបន់នៃ 渥堆 និង 干燥

គោលការណ៍នៃ fermentation ក្រោយគឺដូចគ្នា ប៉ុន្តែតំបន់នីមួយៗបានអភិវឌ្ឍវាទៅជារចនាប័ទ្មដែលអាចស្គាល់បានផ្ទាល់ខ្លួន។

安化 (អានហួ ហ៊ូណាន)។ ជាកន្លែងដើមកំណើតប្រវត្តិសាស្ត្រនៃ 渥堆 ជាបច្ចេកទេស៖ បច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបានបង្កើតឡើងជាការកែលម្អលើ 乌茶 (wūchá) របស់ស៊ីឈួន ក្នុងសម័យរាជវង្សមីង (明)។ ការហាលស្ងួតនៅទីនេះធ្វើឡើងលើភ្លើងអុសស្រល់ចំហរ (松柴明火) ដែលផ្តល់នូវលក្ខណៈ 松烟香 (sōngyānxiāng) — «ក្លិនក្រអូបនៃផ្សែងស្រល់»។

六堡 (លីវប៉ាវ ក្វាងស៊ី)។ សាលាទំនើបប្រើ 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, fermentation ដោយទឹកត្រជាក់) រួមផ្សំជាមួយបច្ចេកទេស 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, «ការចំហុយពីរដង — សង្កត់ពីរដង») និងការបន្តបន្ទុំនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដី — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà)។

雅安藏茶 (តែទីបេយ៉ាអាន, ស៊ីឈួន)។ នៅទីនេះ វត្ថុធាតុដើមគ្រលួច «南路边茶» (nánlù biānchá, តែព្រំដែនខាងត្បូង) ឆ្លងកាត់ 渥堆 ដ៏យូរ ដែលនាំឲ្យមានភាពទន់ភ្លន់ជ្រៅ — 醇和 (chúnhé)។

湖北青砖 (ឥដ្ឋបៃតងហ៊ូប៉ី)។ ខុសប្លែកដោយ 高温渥堆 (gāowēn wòduī, ការដាក់គរជាគំនរសីតុណ្ហភាពខ្ពស់) និងការសង្កត់យ៉ាងណែនជាដុំឥដ្ឋ។

茯砖 (ហ្វូជួន, អានហួ និងសានស៊ី)។ បន្ថែមលើ fermentation ក្រោយ មានជំហានពិសេសមួយគឺ 发花 (fāhuā, «ការចេញផ្កា») — ការអភិវឌ្ឍដោយចេតនានូវផ្សិតមានប្រយោជន៍ ដែលបង្កើតបានជា «ផ្កាមាស»។

普洱熟茶 (ស៊ូពួអឺ យូណាន)។ ក៏ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើមូលដ្ឋាន 渥堆熟茶 — ការដាក់គរជាគំនរ ប៉ុន្តែនៅលើមូលដ្ឋានវត្ថុធាតុដើមផ្សេង (សូមមើលខាងក្រោម); តែនេះត្រូវបានពិភាក្សាលម្អិតនៅក្នុងផ្នែកដាច់ដោយឡែក។

អ្វីដែលធ្វើឲ្យ 黑茶 ខុសពី 普洱

ពួអឺត្រូវបានគេចាត់ទុកជាញឹកញាប់ថាជាតែងងឹត ហើយគោលការណ៍ 渥堆 របស់ពួកវាគឺពិតជាដូចគ្នា ប៉ុន្តែមូលដ្ឋានវត្ថុធាតុដើមគឺខុសគ្នាជាមូលដ្ឋាន។

普洱 ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើ 晒青 (shàiqīng) — ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលហាលស្ងួតដោយពន្លឺថ្ងៃ ពីពូជស្លឹកធំយូណាន 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng)។ ចំណែក 黑茶 ផ្សេងទៀត គឺធ្វើពីពូជក្នុងស្រុក — 群体种 (qúntǐzhǒng) — ហើយ 杀青 របស់ពួកវាគឺខិតជិតទៅនឹង 炒青 (chǎoqīng, ការឆា) ឬ 烘青 (hōngqīng, ការកម្តៅ) មិនមែនការហាលស្ងួតដោយពន្លឺថ្ងៃទេ។ នោះមានន័យថាភាពខុសគ្នាមិនមែននៅត្រង់ fermentation ក្រោយខ្លួនឯងនោះទេ ប៉ុន្តែនៅត្រង់ពូជ និងវិធីកែច្នៃស្លឹកតែដំបូង។

រសជាតិ និងការញ៉ាំ

渥堆 ដែលធ្វើបានល្អ នឹងផ្តល់ទឹកតែងងឹត ថ្លា គ្មានភាពឆួលបៃតង និងគ្មានភាពល្វីងខ្ចី។ នៅក្នុងរសជាតិ ភាពមូលនិងភាពទន់ភ្លន់ចាស់ទុំ (陈醇) នាំមុខ ហើយការហាលស្ងួតតាមតំបន់បន្ថែមនូវទម្រង់រសជាតិពិសេស៖ ចំពោះតែអានហួ — មានកំណត់ចំណាំផ្សែងស្រល់ដែលអាចស្គាល់បាន (松烟香) ចំពោះតែទីបេយ៉ាអាន — មានភាពទន់ភ្លន់ជ្រៅរាបស្មើ (醇和)។

ជាទូទៅ តែងងឹតត្រូវបានសង្កត់ជាដុំឥដ្ឋ បន្ទះ និងទម្រង់ផ្សេងៗទៀត។ សម្រាប់ការញ៉ាំ តែដែលសង្កត់ណែនត្រូវបានបំបែក ឬគាស់ចេញ កម្តៅឧបករណ៍ញ៉ាំឲ្យក្តៅ ហើយការចាក់ទឹកលើកដំបូងខ្លីៗ ជាធម្មតាត្រូវបានចាក់ចោល ដើម្បី «ដាស់» ស្លឹកតែ និងលាងសម្អាតវា។ បន្ទាប់មក តែងងឹតអាចទ្រាំទ្រនឹងសីតុណ្ហភាពទឹកខ្ពស់ និងការចាក់ទឹកច្រើនដងបានយ៉ាងល្អ ដោយបណ្តើរបង្ហាញនូវទម្រង់រសជាតិចាស់ទុំ និងទន់ភ្លន់។

វិធីសម្គាល់ 黑茶 ពិតប្រាកដ

• ប្រភពដើមនៃពណ៌។ ពណ៌ងងឹត — គឺជាលទ្ធផលនៃ fermentation ក្រោយដោយអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងគំនរ មិនមែនជាអុកស៊ីតកម្មស្លឹកតែ ដូចនៅក្នុងតែក្រហមនោះទេ។ សញ្ញាសម្គាល់ — គឺ 杀青 នៅដើមខ្សែសង្វាក់។
• ទម្រង់ 陈醇។ ភាពទន់ភ្លន់ចាស់ទុំ មូល គ្មានភាពល្វីងខ្ចី និងគ្មានភាពស្មោកបៃតង បង្ហាញថា 渥堆 បានសម្រេចជោគជ័យ។
• សញ្ញាសម្គាល់ក្លិនក្រអូបតាមតំបន់។ កំណត់ចំណាំផ្សែងស្រល់ (松烟香) បង្ហាញពីការហាលស្ងួតលើភ្លើងអុសស្រល់បែបអានហួ; អវត្តមានរបស់វាគឺធម្មតាសម្រាប់រចនាប័ទ្មលីវប៉ាវ ឬហ៊ូប៉ី។
• ទម្រង់។ ដុំឥដ្ឋ និងបន្ទះដែលសង្កត់ គឺជាលក្ខណៈសម្រាប់តែងងឹតភាគច្រើន។
• គន្លឹះវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ពួអឺ។ ពូជស្លឹកធំយូណាន និងការហាលស្ងួតដោយពន្លឺថ្ងៃ 晒青 ធ្វើឲ្យពួអឺខុសពី 黑茶 ផ្សេងទៀត ទោះបីជាមានគោលការណ៍ 渥堆 ដូចគ្នាក៏ដោយ។

ការយល់ពីតែងងឹត — មានន័យថាយល់ពីគំនិតមួយ៖ ភាពជ្រៅរបស់វាត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយមិនមែនគុម្ពតែ ឬឡដុតនោះទេ ប៉ុន្តែដោយ «ភាពចាស់» ដែលបានបង្រួមពេលវេលាយ៉ាងខ្លី គ្រប់គ្រងដោយកម្តៅ សំណើម និងពពួកមីក្រូសរីរាង្គ។ 渥堆 — គឺជាអ្វីដែលធ្វើឲ្យ 黑茶 ក្លាយជាតែងងឹត។