Jīnhuā liùbǎo chá

ជិនហួ លីវប៉ាវ គឺជាប្រភេទពិសេស «តាមបែបអ្នកនិពន្ធ» នៃតែខ្មៅបុរាណ Liùbǎo (六堡) មកពីខេត្តក្វាងស៊ី ដែលក្នុងដំណើរការប៉ុន្មានឆ្នាំ គេមានចេតនាបណ្តុះ jīnhuā (金花) — «ផ្កាមាស» ដែលជាអាណានិគមនៃផ្សិត Eurotium cristatum (冠突散囊菌)។ អ្វីដែលខុសប្លែកពីតែរោងចក្រផលិតទ្រង់ទ្រាយធំ មិនមែនជាថ្នាក់គុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមទេ ប៉ុន្តែគឺជាដំណាក់កាលមីក្រុបដែលបានគ្រប់គ្រង ដែលផ្តល់នូវក្លិន jūnhuāxiāng (菌花香) — ក្លិន «ផ្កាផ្សិត» ដែលអាចសម្គាល់បាន។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែខ្មៅ (hēichá)
• ប្រភពដើម: តំបន់ស្វយ័តក្វាងស៊ី-ជួង ដែលជាប្រវត្តិសាស្ត្រមកពីតំបន់លីវប៉ាវ នៅភាគខាងត្បូងក្វាងស៊ី
• ប្រភេទ: ផលិតផល «ពិសេស» (特色) របស់លីវប៉ាវ ដែលជាផ្នែកទីផ្សារខ្ពស់ (高档) — តែសម្រាប់ប្រមូលទុក និងភ្លក់ មិនមែនសម្រាប់ប្រើប្រាស់ប្រចាំថ្ងៃទេ

ដើម្បីយល់ពី jīnhuā liùbǎo អ្នកត្រូវមើលផែនទីទាំងមូលនៃលីវប៉ាវទាំងប្រាំមួយ។ នៅក្នុងប្រពៃណីរបស់លីវប៉ាវ មានខ្សែធំៗពីររួមរស់ជាមួយគ្នា៖

• ការផលិតតាមរោងចក្រទំនើប (现代工艺, 厂茶) — ការគរដោយប្រើត្រជាក់សើម (冷水渥堆), ការចំហុយពីរដង និងការសង្កត់ពីរដង (双蒸双压), ការបំបែនៅក្នុងឃ្លាំង (窖藏) ជាបន្តបន្ទាប់;
• វិធីសាស្ត្រកសិករបុរាណ (古法农家茶) ដែលមានការធ្វើ fermentation ស្រាល — ចាប់ពី shèqián chá (社前茶) ដ៏ទន់ភ្លន់ រហូតដល់ lǎochápó (老茶婆, ស្លឹកដែលប្រមូលផលនៅពេល «សន្សើមកក» 霜降) រដូវស្លឹកឈើជ្រុះដែលគ្រើម ដែលជារឿយៗត្រូវបានស្ងោរ។

លក្ខណៈសម្គាល់នៃគ្រួសារទាំងមូលមានបីគឺ៖ hóng nóng chén chún (红浓陈醇, «ក្រហម ខាប់ ចាស់ ទន់»), bīnglángxiāng (槟榔香, ក្លិនស្លាបេតែល ជាសញ្ញាសម្គាល់នៃការបំបែនគុណភាព) និង jīnhuā (金花) ខ្លួនឯង។ ជិនហួ លីវប៉ាវ ស្ថិតនៅក្នុងប្រភេទផលិតផល «ពិសេស» (特色) រួមជាមួយតែ bīngláng ដែលបានបំបែន និងតែដែលប្រមូលផលតាមឆ្នាំ/តែក្នុងឃ្លាំង (年份茶 / 窖藏 / 老六堡)។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់ខាងវប្បធម៌:

លីវប៉ាវ គឺជាតែខ្មៅនាំចេញដ៏មានប្រវត្តិសាស្ត្រមួយរបស់ក្វាងស៊ី៖ ជោគវាសនារបស់វាមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយពាណិជ្ជកម្មតាមសមុទ្រ និងការប្រើប្រាស់ក្នុងចំណោមជនភៀសខ្លួនចិននៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍ ដែលជាកន្លែងដែលវប្បធម៌នៃការរក្សាទុករយៈពេលវែងបានបង្កើតឡើង។ ពីទីនេះហើយ — រូបភាពរបស់លីវប៉ាវជា «វត្ថុបុរាណដែលអាចផឹកបាន» (可以喝的古董)៖ តែដែលប្រមូលផលតាមឆ្នាំ និងតែក្នុងឃ្លាំង (年份茶, 老六堡) មានតម្លៃទៅតាមរយៈពេលបំបែន, ការសម្គាល់បាច់ (唛号) និងប្រភពដើមឃ្លាំង រួមទាំង «ឃ្លាំងដើមនៅបរទេស» (海外原仓)។

ប្រភេទ «ផ្កាមាស» បានរីកចម្រើនឡើងនៅលើមូលដ្ឋាននេះ ជាការងារដែលដឹងខ្លួនជាមួយនឹងមីក្រូជីវវិទ្យានៃការបំបែន៖ អ្វីដែលជាបទដ្ឋានប្រវត្តិសាស្ត្រសម្រាប់ហ្វូជួន (茯砖) បានក្លាយជាខ្សែផលិតផលខ្ពស់ដាច់ដោយឡែកនៅក្នុងលីវប៉ាវ ដោយរួមបញ្ចូលគ្នានូវចរិតលក្ខណៈលីវប៉ាវបុរាណជាមួយនឹងឥទ្ធិពលនៃ jīnhuā។

3. ការពិពណ៌នាពីរុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

• វត្ថុធាតុដើម: តែពីរោងចក្រ ឬបណ្តុំដែលលាយចម្រុះ (厂/拼配) — ជាវត្ថុធាតុដើមដូចគ្នាដែលប្រើសម្រាប់តែលីវប៉ាវរោងចក្រទំនើប ចាប់ពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំទៅស្លឹកមធ្យម (大中叶)
• ផ្កាមាស (金花): ចំណុចពណ៌មាស-លឿងដែលអាចមើលឃើញដោយភ្នែកទទេ ជាអាណានិគមនៃផ្សិត Eurotium cristatum (冠突散囊菌, guāntū sǎnnáng jūn)

ចំណុចសំខាន់៖ «ផ្កាមាស» គឺជាលក្ខណៈមិនមែនរបស់ពូជ ឬថ្នាក់នៃការប្រមូលផលទេ ប៉ុន្តែជាលទ្ធផលនៃបច្ចេកវិទ្យា។ ជិនហួ អាចត្រូវបានគេរកឃើញទាំងក្នុងទម្រង់ជាតែសង្កត់ និងក្នុងតែធូររលុង។

មីក្រូសរីរាង្គដូចគ្នានេះ ទទួលខុសត្រូវចំពោះ «ការចេញផ្កា» នៅក្នុងតែឥដ្ឋហ្វូជួន (茯砖, fúzhuān) — ដែលជាតែខ្មៅ «ចេញផ្កា» ដ៏ល្បីល្បាញបំផុត។ តាមបែបជីវសាស្ត្រ នេះគឺជាពូជដែលមានប្រយោជន៍ និងជាគោលដៅ មិនមែនជាផ្សិតដែលបណ្តាលឱ្យខូចគុណភាពទេ៖ អាណានិគមពណ៌មាស ក្រាស់ និងចែកចាយស្មើៗគ្នា — គឺជាសញ្ញានៃ fāhuā (发花) ដែលទទួលបានជោគជ័យ។ គ្មានលក្ខណៈសម្បត្តិព្យាបាលណាមួយត្រូវបានគេអះអាងនៅទីនេះទេ វាគឺជាបញ្ហានៃរសជាតិ ក្លិន និងលទ្ធផលតាមប្រភេទទាំងស្រុង។

4. ដែនដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

លីវប៉ាវ គឺជាតែខ្មៅដែលមានទំនាក់ទំនងតាមភូមិសាស្ត្រនៃតំបន់ស្វយ័តក្វាងស៊ី-ជួង ដែលជាប្រវត្តិសាស្ត្រមានទំនាក់ទំនងជាមួយតំបន់ដែលមានឈ្មោះដូចគ្នានៅភាគខាងត្បូងក្វាងស៊ី។ អាកាសធាតុនៅភាគខាងត្បូងប្រទេសចិន — សើម ក្តៅ មានវដ្តខ្យល់មូសុងច្បាស់លាស់ — បង្កើតបានទាំងចរិតលក្ខណៈរបស់ស្លឹក និងលទ្ធភាពនៃការ «បំបែន» តែនៅក្នុងឃ្លាំង។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

ខ្សែសង្វាក់បច្ចេកវិទ្យាត្រូវបានសាងសង់ឡើងនៅលើមូលដ្ឋានរោងចក្ររបស់លីវប៉ាវ ហើយត្រូវបានបន្ថែមដោយដំណាក់កាលមីក្រុប៖

• ការកែច្នៃតែខ្មៅជាមូលដ្ឋាន — ការគរដោយប្រើត្រជាក់សើម (冷水渥堆) ដែលបង្កើតមូលដ្ឋាននៃទឹកតែក្រហម-ខាប់;
• សម្រាប់ទម្រង់ជាតែសង្កត់ — ការចំហុយពីរដង និងការសង្កត់ (双蒸双压);
• ការបំបែននៅក្នុងឃ្លាំង (窖藏) ដែលជាប្រពៃណីនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីតែ ជាមួយនឹងការផ្លាស់ប្តូរជាបន្តបន្ទាប់ទៅកាន់ឃ្លាំងឈើ;
• ដំណាក់កាល «ការចេញផ្កា» (发花): នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាព និងសំណើមដែលបានជ្រើសរើស Eurotium cristatum បានអភិវឌ្ឍ ដោយបង្កើតបានជា jīnhuā។

កំឡុងពេលបំបែន (陈化) លក្ខខណ្ឌសម្រាប់ «ការចេញផ្កា» ត្រូវបានបង្កើតឡើង ហើយផ្សិតបង្កើតបានជាគ្រាប់ពណ៌មាសលក្ខណៈនៅក្នុងម៉ាសស្លឹក។

ទម្រង់ផលិតផល ធ្វើឡើងវិញនូវការចាត់ថ្នាក់ទូទៅរបស់លីវប៉ាវ៖ កន្ត្រកឫស្សី (竹箩), ឥដ្ឋ (砖), ទួឆា (沱), ក៏ដូចជាតែធូររលុង។ ការវេចខ្ចប់ «ម៉ាកយីហោ» ប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់លីវប៉ាវ — កន្ត្រកឫស្សីធំៗ និងបាវ 40 – 50 គីឡូក្រាម — គឺទាក់ទងយ៉ាងជាក់លាក់ទៅនឹងការអនុវត្តការរក្សាទុករយៈពេលវែងនៅក្នុងឃ្លាំង ដែលតែកាន់តែចាស់ កាន់តែល្អ (越陈越佳)។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គ:

ទម្រង់រសជាតិរបស់ jīnhuā liùbǎo ត្រូវបានសាងសង់ឡើងលើស្រទាប់ពីរ៖

• មូលដ្ឋាន «លីវប៉ាវ» — hóng nóng chén chún (红浓陈醇), ទឹកតែក្រហមខាប់, រាងកាយទន់ និងបានបំបែន;
• ការរួមចំណែកនៃ «ការចេញផ្កា» — jūnhuāxiāng (菌花香), សម្លេង «ផ្កាផ្សិត» ដែលអាចសម្គាល់បាន ដែលធ្វើឱ្យតែកាន់តែទន់ និងមូល ដោយបន្ថែមភាពស៊ីជម្រៅផ្អែម។

7. សមាសធាតុគីមី:

ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដែលអាចវាស់វែងបានចម្បងរបស់ jīnhuā liùbǎo — ដង់ស៊ីតេនៃ «ផ្កាមាស»។ នៅក្នុងស្តង់ដារក្រុម (团标) សម្រាប់ប្រភេទនេះ កម្រិតអប្បបរមានៃអាណានិគម Eurotium cristatum ត្រូវបានកំណត់៖ មិនតិចជាង 1,7 × 10⁶។ នេះគឺជាកម្រិតផ្លូវការដែលបំបែកតែលីវប៉ាវ «ចេញផ្កា» ពិតប្រាកដចេញពីតែដែលមានអាណានិគមដោយចៃដន្យ ឬមិនគ្រប់គ្រាន់។

សូមបញ្ជាក់ថា៖ នេះជាស្តង់ដារក្រុម/សមាគមយ៉ាងជាក់លាក់សម្រាប់ប្រភេទ «ផ្កាមាស» ហើយមិនមែនជាលេខ GB/T ទូទៅសម្រាប់លីវប៉ាវទេ លេខស្តង់ដាររដ្ឋជាក់លាក់មិនត្រូវបានផ្តល់ឱ្យនៅទីនេះទេ ដើម្បីកុំឱ្យអ្នកអានយល់ច្រឡំ។

9. ការឆុង:

ការណែនាំជាក់ស្តែងសម្រាប់ការឆុង (ទូទៅសម្រាប់តែខ្មៅក្រាស់ ដោយមិនអះអាងថាជារូបមន្តត្រឹមត្រូវតែមួយគត់)៖

• ទឹកពុះ, ឧបករណ៍ឆុងត្រូវបានកម្តៅមុន; សម្រាប់ទម្រង់ជាតែសង្កត់ — ការបំបែកដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ដើម្បីកុំឱ្យស្លឹកបែកជាធូលី;
• ការលាងខ្លី-«ដាស់» តែស្ងួត ជាពិសេសសម្រាប់ទម្រង់ជាកន្ត្រក និងឥដ្ឋ;
• ការចាក់ទឹកច្រើនដង កើនឡើងបន្តិចម្តងៗ៖ តែខ្មៅលីវប៉ាវ «អត់ធ្មត់» និងអាចឆុងបានច្រើនដង (耐泡);
• បណ្តុំតែដែលគ្រើម និងចាស់ទុំ ក៏បើកខ្លួនបានល្អនៅពេលស្ងោរ រីឯតែទន់ភ្លន់វិញ — ល្អជាងដោយការចាក់ទឹកច្រើនដង។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

របៀបបែងចែកជិនហួ លីវប៉ាវ ពិតប្រាកដ៖

• មើល «ផ្កា» ដោយខ្លួនឯង៖ ចំណុច Eurotium cristatum ពណ៌មាស ក្រាស់ ចែកចាយស្មើៗគ្នានៅក្នុងកម្រាស់ស្លឹក។ ស្រទាប់ដែលកម្រ ពណ៌ស ឬពណ៌បៃតង — នេះមិនមែនជា jīnhuā ទេ។
• ពឹងផ្អែកលើបទដ្ឋាន៖ សម្រាប់ប្រភេទនេះ កម្រិតដង់ស៊ីតេអាណានិគមត្រូវបានប្រកាស (团标 ≧ 1,7 × 10⁶); ផលិតផលដែលមានគុណភាពល្អបញ្ជាក់ពីចំណុចនេះ។
• តម្រង់ទិសដោយក្លិន៖ jūnhuāxiāng គួរតែត្រូវបានអាននៅលើមូលដ្ឋាន hóng nóng chén chún។ ក្លិនឆ្អាប-សើមខ្លាំង បង្ហាញពីការរក្សាទុកមិនត្រឹមត្រូវ មិនមែន «ការចេញផ្កា» ទេ។
• កុំច្រឡំជាមួយលក្ខណៈសម្គាល់ផ្សេងទៀតរបស់លីវប៉ាវ។ Bīnglángxiāng (槟榔香) — នេះគឺជាសញ្ញាសម្គាល់នៃការបំបែនរយៈពេលវែងប្រកបដោយគុណភាពដោយខ្លួនឯង ហើយមិនមែនជាវត្តមានរបស់ផ្សិតទេ «ផ្កាមាស» និងសម្លេង «បេតែល» — គឺជាអ័ក្សវាយតម្លៃផ្សេងៗគ្នា។
• បំបែក jīnhuā liùbǎo ចេញពីហ្វូជួន៖ ផ្សិតគឺដូចគ្នា (Eurotium cristatum) ប៉ុន្តែទាំងនេះគឺជាតែខ្មៅផ្សេងៗគ្នា ពីតំបន់ និងបច្ចេកវិទ្យាផ្សេងៗគ្នា «លីវប៉ាវចេញផ្កា» រក្សាបាននូវរចនាសម្ព័ន្ធរសជាតិរបស់លីវប៉ាវយ៉ាងពិតប្រាកដ។
• ចងចាំថា «ផ្កាមាស» — គឺជាលក្ខណៈតាមប្រភេទ មិនមែនជាពូជទេ៖ ពួកវាត្រូវបានរកឃើញទាំងក្នុងទម្រង់ជាតែសង្កត់ និងធូររលុង លើវត្ថុធាតុដើមរោងចក្រ/បណ្តុំលាយចម