měng hǎi wèi shú bǐng

ម៉េងហៃ វ៉ី ស៊ូ ប៊ីង (勐海味熟饼, Měnghǎi wèi shú bǐng) — នេះមិនមែនជាពូជទំនិញតែមួយមុខទេ ប៉ុន្តែជាឈ្មោះសមូហភាពនៃតែពូអឺរទុំ (ស៊ូ) ដែលត្រូវបានសង្កត់ជាដុំនំ ដែលមាន «រសជាតិម៉េងហៃ» លក្ខណៈ (勐海味, Měnghǎi wèi)។ រចនាប័ទ្មនេះរួមបញ្ចូលតែដែលធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន ដែលត្រូវបានធ្វើ fermentation នៅស្រុកម៉េងហៃ ដែលជាមជ្ឈមណ្ឌលប្រវត្តិសាស្ត្រនៃផលិតកម្មឧស្សាហកម្មតែពូអឺរស៊ូ។ គំរូស្ដង់ដារនៃទម្រង់រសជាតិនេះត្រូវបានគេចាត់ទុកជាប្រពៃណីថាជាផលិតផលរបស់រោងចក្រតែម៉េងហៃ (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng) ជាពិសេសនំប៊ីងតាមរូបមន្តនៃបន្ទាត់ផលិតផល 7572។ «រសជាតិម៉េងហៃ» ត្រូវបានគេវាយតម្លៃខ្ពស់ចំពោះសាច់រសជាតិ fermentation ដ៏ទន់ ដង់ស៊ីតេ និងស្អាត ដែលអ្នកជំនាញជាច្រើនភ្ជាប់ទៅនឹងបរិស្ថានមីក្រុបដ៏មានស្ថេរភាពនៃសិក្ខាសាលាគរដុំ fermentation (wo dui) ក្នុងតំបន់។ នៅក្នុងវប្បធម៌តែយូណាន ឃ្លានេះបានក្លាយទៅជាពាក្យបច្ចេកទេសស្ទើរតែមួយជាយូរមកហើយ ដែលបង្ហាញពី «គុណភាពពូជល្អ» និងគុណភាពនៃតែពូអឺរទុំ។

---

1. ការចាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: ពូអឺរទុំ (postfermented) — 熟茶 (shú chá)
• ប្រភេទចំណាត់ថ្នាក់: ពូអឺរ (普洱茶, pǔ’ěr chá)
• ទម្រង់ចេញលក់: នំប៊ីង (饼茶, bǐngchá), ទម្ងន់បុរាណ 357 ក្រាម
• តំបន់ដើមកំណើត: ស្រុកម៉េងហៃ (勐海县, Měnghǎi xiàn), ខេត្តស្វយ័តស៊ីស្វាងបានណា-ជនជាតិតៃ (西双版纳傣族自治州, Xīshuāngbǎnnà Dǎizú zìzhìzhōu), ខេត្តយូណាន (云南省, Yúnnán shěng)
• វត្ថុធាតុដើម: ប្រភេទដើមតែស្លឹកធំ Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)

ពាក្យ «ម៉េងហៃ វ៉ី» ពិពណ៌នាមិនច្រើនអំពីភូមិសាស្ត្រទេ ប៉ុន្តែជាទម្រង់រសជាតិ-ក្លិនឈ្ងុយ។ បើនិយាយឲ្យតឹងរឹង តែក្លាយជា «ម៉េងហៃ» មិនមែនដោយសារតែប្រភពដើមស្លឹកតែប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏ដោយសារកន្លែងធ្វើ postfermentation ដែរ: សហគមន៍មីក្រូសរីរាង្គដែលបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងសិក្ខាសាលាម៉េងហៃអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍។ ដូច្នេះនៅលើទីផ្សារមាននំប៊ីងពីវត្ថុធាតុដើមម៉េងហៃ ដែលត្រូវបានធ្វើ fermentation នៅតំបន់ផ្សេងទៀត — ការជាប់ពាក់ព័ន្ធរបស់ពួកវាទៅនឹងរចនាប័ទ្មត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមានភាពចម្រូងចម្រាស។

យោងតាមស្តង់ដារជាតិ GB/T 22111-2008 «ផលិតផលដែលមានការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រ។ ពូអឺរ» (地理标志产品 普洱茶) មានតែតែពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន ដែលហាលថ្ងៃស្ងួត ហើយផលិតនៅក្នុងតំបន់ភូមិសាស្ត្រដែលបានកំណត់ប៉ុណ្ណោះ ទើបអាចហៅថាពូអឺរបាន។ ពូអឺរស៊ូត្រូវបានកំណត់ថាជាតែដែលបានឆ្លងកាត់ postfermentation សិប្បនិម្មិតដោយវិធីសាស្ត្រគរសើម (渥堆, wòduī)។

2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• បច្ចេកវិទ្យាគន្លឹះ: ការគរសើមឧស្សាហកម្ម (渥堆, wòduī) សម្រាប់ការ fermentation ពន្លឿនត្រូវបានធ្វើឲ្យប្រសើរឡើងនៅឆ្នាំ 1973–1975
• សហគ្រាសគន្លឹះ: រោងចក្រតែម៉េងហៃ បង្កើតឡើងនៅឆ្នាំ 1940 (ដំបូងជារោងចក្រតែពិសោធន៍ហ្វូហៃ, 佛海实验茶厂; ហ្វូហៃគឺជាឈ្មោះចាស់របស់ម៉េងហៃ)
• រូបមន្តគំរូស្ដង់ដារ: 7572 — នំប៊ីងស៊ូបុរាណ ដែលបានក្លាយជា «សម្លេងគំរូ» នៃរចនាប័ទ្ម

នៅដើមទសវត្សរ៍ 1970 សហគ្រាសយូណានបានស្វែងរកវិធីពន្លឿនការទុំនៃពូអឺរតាមតម្រូវការទីផ្សារហុងកុង និងក្វាងទុង ដែលរសជាតិ «ចាស់ទុំ» ត្រូវបានគេវាយតម្លៃខ្ពស់។ បច្ចេកវិទ្យាគរសើមត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅគុនមីង និងអនុវត្តនៅម៉េងហៃ។ ផលិតផលរបស់កន្លែងក្រោយនេះទទួលបានលក្ខណៈពិសេសគួរឲ្យស្គាល់យ៉ាងឆាប់រហ័ស ដែលត្រូវបានគេដាក់ឈ្មោះថា «រសជាតិម៉េងហៃ»។

វាមានប្រយោជន៍ក្នុងការយល់ដឹងពីលេខកូដរោងចក្រនៃរូបមន្ត។ នៅក្នុងកូដបួនខ្ទង់ ខ្ទង់ពីរដំបូងបង្ហាញពីឆ្នាំនៃការបង្កើតរូបមន្ត ខ្ទង់ទីបីបង្ហាញពីកម្រិតថ្នាក់មធ្យមនៃស្លឹក ខ្ទង់ទីបួនបង្ហាញពីលេខរោងចក្រ។ នៅក្នុងលេខរៀងឧស្សាហកម្ម គុនមីងទទួលបានលេខ 1 ម៉េងហៃ — 2 ស៊ាក្វាន — 3 រោងចក្រនៅពូអឺរ (ស៊ីម៉ៅ) — 4។ ដូច្នេះកូដ 7572 អានថា «រូបមន្តឆ្នាំ 1975 កម្រិតថ្នាក់មធ្យម 7 រោងចក្រម៉េងហៃ»។ ចាប់តាំងពីឆ្នាំ 2004 រោងចក្រនេះជាផ្នែកមួយនៃក្រុមហ៊ុនឯកជន ហើយម៉ាកយីហោសំខាន់របស់ខ្លួនគឺ តាយី (大益, Dàyì)។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

• taxon រុក្ខសាស្ត្រ: Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)
• ទម្រង់ដើម: ពីគុម្ពកាត់តម្រឹមរហូតដល់ដើមឈើដើមខ្ពស់ រួមទាំងចំការចាស់
• ស្លឹក: ធំ ស្បែកក្រាស់ មានសរសៃច្បាស់ និងមានរោមដុះនៅត្រួយ
• ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច: ម៉ៅឆា (毛茶, máochá) — តែបៃតងគ្រើមហាលថ្ងៃស្ងួត

ពូជ assamica ស្លឹកធំត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយមាតិកាខ្ពស់នៃ polyphenols និងសារធាតុចម្រាញ់ ដែលធ្វើឲ្យវាស័ក្តិសមសម្រាប់ការ fermentation ជ្រៅ: គឺជាទុនបម្រុងនៃ «កម្លាំងវត្ថុធាតុដើម» ដែលអនុញ្ញាតឲ្យពូអឺរស៊ូទទួលបានភាពដង់ស៊ីតេ និងភាពផ្អែម។ សម្រាប់នំប៊ីងស៊ូម៉េងហៃ រួមទាំងរូបមន្តនានា ជាធម្មតាគេប្រើការលាយបញ្ចូលគ្នានៃស្លឹកកម្រិតថ្នាក់ផ្សេងៗគ្នា ដែលផ្តល់តុល្យភាពនៃទម្ងន់ និងក្លិនឈ្ងុយ។

4. ដី-ទឹក-អាកាសធាតុ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• កូអរដោនេស្រុក: ប្រមាណ 21°28′–22°28′ រយៈទទឹងខាងជើង និង 99°56′–100°41′ រយៈបណ្តោយខាងកើត
• រយៈកម្ពស់: ពីប្រហែល 535 ម៉ែត្រនៅតាមជ្រលងទន្លេ រហូតដល់ប្រមាណ 2400 ម៉ែត្រនៅលើកំពូលភ្នំ; សួនតែភាគច្រើននៅចន្លោះ 1200–1800 ម៉ែត្រ
• អាកាសធាតុ: ខ្យល់មូសុងស៊ុបត្រូពិច, សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យមប្រហែល 18–19 °C, ទឹកភ្លៀងប្រហែល 1300–1400 មីលីម៉ែត្រក្នុងមួយឆ្នាំ
• ភ្នំល្បីៗ: ប៊ូឡាងសាន (布朗山, Bùlǎng shān), ណាន់ណួសាន (南糯山, Nánnuò shān), ប៉ាតា (巴达, Bādá), ម៉េងសុង (勐宋, Měngsòng)

ម៉េងហៃគឺជាទឹកដីពូអឺរបុរាណមួយ ដែលសំបូរទៅដោយព្រៃតែចាស់ៗ និងភាពចម្រុះនៃតំបន់តូចៗ។ សម្រាប់ស្ងឺងពូអឺរ ដី-ទឹក-អាកាសធាតុសម្រេចស្ទើរតែទាំងអស់ ចំណែកឯក្នុងករណីស៊ូ ការរួមចំណែកនៃ fermentation គឺអាចប្រៀបធៀបបានទៅនឹងការរួមចំណែករបស់វត្ថុធាតុដើម: អាកាសធាតុក្តៅ និងសើមក្នុងតំបន់ ក៏ដូចជាគុណភាពទឹក បង្កើតបរិស្ថានអំណោយផលសម្រាប់ microbiota នៃការគរ fermentation។ វាគឺជាការភ្ជាប់នេះហើយ «វត្ថុធាតុដើមបូកបរិស្ថាន fermentation» ដែលពាក្យថា «រសជាតិម៉េងហៃ» មានន័យយ៉ាងពិតប្រាកដ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

• ដំណាក់កាលទី 1 — វត្ថុធាតុដើម: ការបេះ → បំពង់ស្រពាប់ → ការជួសជុលពណ៌បៃតង (杀青, shāqīng) → ការក្រវិល (揉捻, róuniǎn) → ការហាលថ្ងៃស្ងួត (晒干, shàigān) → ម៉ៅឆា
• ដំណាក់កាលទី 2 — postfermentation: ការគរសើម (渥堆, wòduī) រយៈពេលប្រហែល 40–60 ថ្ងៃ ដោយមានការកូរវេរគំនរតាមកាលកំណត់ (翻堆, fānduī)
• ដំណាក់កាលទី 3 — ការសង្កត់: ការតម្រៀប, ការស្ទីម (蒸压, zhēngyā), ការបង្កើតជានំប៊ីង, ការស្ងួតយឺត

ដំណើរការគន្លឹះ — ការគរសើម។ ម៉ៅឆាត្រូវបានប្រមូលទៅជាគំនរធំៗ ធ្វើឲ្យសើម និងគ្រប។ ក្រោមសកម្មភាពរបស់មីក្រូសរីរាង្គ (ក្នុងចំណោមនោះ Aspergillus niger, 黑曲霉, hēiqūméi មានតួនាទីសំខាន់) និងកំដៅដែលជាប់ទាក់ទង ការបម្លែងអុកស៊ីតកម្ម-មីក្រូជីវសាស្រ្តត្រូវបានផ្តួចផ្តើម។ សីតុណ្ហភាពនៅក្នុងគំនរអាចឡើងដល់ 50–65 °C ដូច្នេះម៉ាសត្រូវបានកូរវេរជាប្រចាំដើម្បីឲ្យស្មើគ្នា។ បន្ទាប់ពីការ fermentation បានបញ្ចប់ តែត្រូវបានស្ងួត ទុកឲ្យសម្រាក តម្រៀប និងសង្កត់។ គេជឿថាវាគឺជា microflora ដែលបានដក់ជាប់នៅក្នុងសិក្ខាសាលាម៉េងហៃ និងទឹកក្នុងតំបន់យ៉ាងជាក់លាក់ហើយ ដែលផ្តល់ឲ្យតែចុងក្រោយនូវសាច់រសជាតិស្អាត «គុណភាពពូជល្អ» ដែលពិបាកនឹងបង្កើតឡើងវិញឲ្យដូចដើមនៅកន្លែងផ្សេងទៀត។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គវិញ្ញាណ:

• នំប៊ីងស្ងួត: ដង់ស៊ីតេ ពណ៌ត្នោតចាស់លាយពណ៌ក្រហមត្នោត ជាញឹកញាប់មានត្រួយពណ៌មាស
• ទឹកតែ: ពីក្រហមចាស់ទៅក្រហមដូចគ្រាប់សណ្តែកត្នោត ថ្លា «ដូចស្រា»
• ក្លិនឈ្ងុយ: ក្តៅឧណ្ហៗ ជាមួយនឹងសាច់ផ្លែឈើស្ងួត (ល្មុតស្ងួត, ផ្លែព្រូនស្ងួត), ឈើចាស់ទុំ, ពេលខ្លះ camphor និង «អង្ករដំណើប»; ស្អាត គ្មានក្លិនស្អុយ
• រសជាតិ: ក្រាស់ និងរលោង ជាមួយនឹងអារម្មណ៍នៃដង់ស៊ីតេដូចប្រេង (稠, chóu) និងរសជាតិផ្អែមត្រឡប់មកវិញច្បាស់ (回甘, huígān)
• ស្លឹកចំហរ: ពណ៌ត្នោតចាស់ ស្មើគ្នា មានភាពយឺតគ្រប់គ្រាន់

សញ្ញាសម្គាល់នៃរចនាប័ទ្ម — ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃភាពផ្អែមជ្រៅ «ដូចស្ករគ្រាប់» នៅពេលត្រឡប់មកវិញ (ជាញឹកញាប់ប្រៀបធៀបទៅនឹងស្ករគ្រីស្តាល់, 冰糖, bīngtáng) និងអវត្តមានពេញលេញនៃក្លិនមុតស្រួចនៃ fermentation ស្រស់ (堆味, duīwèi)។ ស៊ូវ័យក្មេងអាចផ្តល់សាច់រសជាតិ «គំនរ» នេះ; នៅក្នុងនំប៊ីងម៉េងហៃដែលមានគុណភាព វាអាចបង្ហាញចេញមកតិចតួចតាំងពីដំបូង ឬបាត់ទៅវិញបន្ទាប់ពីសម្រាកពីរបីឆ្នាំ។

7. សមាសធាតុគីមី:

• polyphenols តែ (茶多酚, chá duōfēn): ថយចុះយ៉ាងខ្លាំងក្នុងអំឡុង fermentation ប៉ាន់ស្មានរហូតដល់ 10–15%
• សារធាតុពណ៌ theabrownin (茶褐素, chá hèsù): កើនឡើង បណ្តាលឲ្យទឹកតែមានពណ៌ងងឹត និងរសជាតិទន់
• ជាតិកាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱, kāfēijiǎn): រក្សាទុក ប្រហែល 3–4%
• ស្កររលាយ និង polysaccharides: កើនឡើង ផ្តល់ភាពមូល និងផ្អែម
• អាស៊ីតអាមីនេ: បម្លែងដោយផ្នែក កាត់បន្ថយភាពស្រស់ដើម

តម្លៃពិតប្រាកដអាស្រ័យយ៉ាងខ្លាំងទៅលើវត្ថុធាតុដើមដើម និងកម្រិតនៃ fermentation ដូច្នេះតួលេខដែលបានផ្ដល់ឲ្យគួរតែត្រូវបានយល់ថាជាទិសដៅ មិនមែនជាបទដ្ឋានទេ។ គំរូទូទៅមានស្ថេរភាព: ការ postfermentation កាន់តែជ្រៅ ភាពចង់ប្រៃកាន់តែទាប ហើយសមាមាត្រនៃសារធាតុពណ៌ងងឹត និងកាបូអ៊ីដ្រាតរលាយកាន់តែខ្ពស់។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍:

• ធម្មជាតិក្តៅ: ខុសពីស្ងឺងពូអឺរ «ត្រជាក់» ស៊ូត្រូវបានចាត់ទុកជាប្រពៃណីថាជាតែ «ផ្តល់ភាពកក់ក្តៅ»
• ភាពទន់ភ្លន់ចំពោះក្រពះ: ទឹកតែដែលបាន fermentation ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាស្រាល វាត្រូវបានគេពិសាជាញឹកញាប់បន្ទាប់ពីអាហារ
• ការគាំទ្រការរំលាយអាហារ: នៅក្នុងប្រពៃណីចិនត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងជំនួយក្នុងការរំលាយអាហារដែលមានជាតិខ្លាញ់ (消食, xiāoshí)

ការស្រាវជ្រាវទំនើបលើពូអឺរ (ឥទ្ធិពលលើការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់, microbiota ពោះវៀន ។ល។) កំពុងបន្ត ហើយមិនទាន់ផ្តល់ការសន្និដ្ឋានច្បាស់លាស់នៅឡើយទេ ដូច្នេះតែគួរតែត្រូវបានគេមើលឃើញថាជាភេសជ្ជៈ មិនមែនជាមធ្យោបាយព្យាបាលទេ។ ប្រសិនបើមានភាពប្រកាន់ចំពោះជាតិកាហ្វេអ៊ីន គួរកត់សម្គាល់ថាមាតិកា alkaloid នៅក្នុងពូអឺរស៊ូនៅតែគួរឲ្យកត់សម្គាល់។

9. ការញ៉ាំ:

• ឧបករណ៍: ហ្គៃវ៉ាន (盖碗, gàiwǎn) ឬកំសៀវអ៊ីស៊ីងពីដីឥដ្ឋ (紫砂壶, zǐshā hú) ដែលរក្សាកំដៅបានល្អ
• ទឹក: ទន់ ទើបដាំពុះថ្មីៗ
• សីតុណ្ហភាព: 95–100 °C, ទឹកពុះខ្លាំង
• សមាមាត្រ: ប្រមាណ 7–8 ក្រាម សម្រាប់ទឹក 100–150 មីលីលីត្រ
• ការលាង: 1–2 ការចាក់រហ័ស (洗茶, xǐchá) ដើម្បី «ដាស់» ស្លឹកតែ និងយកធូលីចេញ
• ការចាក់: 5–10 វិនាទីដំបូង បន្ទាប់មកបង្កើនពេលបន្តិចម្តងៗ; នំប៊ីងល្អអាចទប់បាន 10 ឬច្រើនជាងនេះនៃការចាក់

ពូអឺរស៊ូបើកខ្លួនជាមួយនឹងទឹកក្តៅខ្លាំង: វាទាញយកភាពដង់ស៊ីតេ និងភាពផ្អែម ហើយមិនធ្វើឲ្យទឹកតែ «រលាស់ខ្ទេច»។ ការបំបែកនំប៊ីងគឺល្អជាងដោយប្រើកាំបិតពូអឺរតាមស្រទាប់ៗ ដើម្បីកុំឲ្យបំបែកស្លឹកច្រើនពេក។ ការចាក់ចុងក្រោយៗ ដែលចុះខ្សោយហើយ អាចយកទៅស្ងោរលើចង្ក្រាន (煮茶, zhǔchá) — តាមរយៈវិធីនេះយើងអាចទាញយកភាពផ្អែមដែលនៅសល់ចេញមក។

10. ការរក្សាទុក:

• លក្ខខណ្ឌ: កន្លែងស្ងួត ស្អាត មានខ្យល់ចេញចូល ឆ្ងាយពីក្លិនផ្សេងៗ និងពន្លឺផ្ទាល់
• សំណើម: ល្មម; លើសបង្កជាផ្សិត, ស្ងួតហួសហាមឃាត់ការទុំ
• វេចខ្ចប់: ក្រដាសរុបដើម និងប្រអប់ក្រដាសកាតុង ដោយគ្មានវេចខ្ចប់បិទជិត

ពូអឺរទុំបន្តវិវត្តន៍យ៉ាងទន់ភ្លន់នៅពេលបណ្តុះ: សាច់រសជាតិ fermentation ដែលនៅសល់ត្រូវបានរលោងចេញ រសជាតិកាន់តែស្អាត និងជ្រៅ។ អ្នកចូលចិត្តជាច្រើនមានចេតនាបណ្តុះនំប៊ីងស៊ូស្រស់រយៈពេលច្រើនឆ្នាំ ដើម្បីឲ្យ «រសជាតិម៉េងហៃ» បើកខ្លួនឲ្យពេញលេញ។ ត្រូវទុកតែដាច់ដោយឡែកពីគ្រឿងទេស កាហ្វេ និងទឹកអប់ — ស្លឹកតែងាយស្រូបក្លិនណាស់។

11. តម្លៃ និងរបស់ក្លែងក្លាយ:

• ជួរ: ធំទូលាយណាស់ — ពីនំប៊ីងរោងចក្រមានតម្លៃមិនថ្លៃនៃផ្នែកមធ្យម រហូតដល់តម្លៃខ្ពស់សម្រាប់មុខតំណែងដែលបានបណ្តុះ និងម៉ាក (ឧទាហរណ៍ តាយីចាស់)
• ហានិភ័យចម្បង: «រសជាតិម៉េងហៃ» ជាស្លាកទីផ្សារដែលគេបិទលើតែដែលគ្មានការភ្ជាប់ពិតប្រាកដទៅនឹងតំបន់ និងទម្រង់រសជាតិ
• ការក្លែងបន្លំម៉ាក: យកតម្រាប់តាមតាយី (大益) យ៉ាងសកម្ម; ការវេចខ្ចប់, កូដ, និង holograms ជួយបាន ប៉ុន្តែលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យសម្រេច — គឺសរីរាង្គវិញ្ញាណ

រូបភាពដោយស្មោះត្រង់គឺបែបនេះ: ពាក្យនេះត្រូវបានគេប្រើដោយសេរី ដូច្នេះសិលាចារឹកនៅលើក្រដាសរុបមិនធានាអ្វីទាំងអស់។ សញ្ញានៃនំប៊ីង «ម៉េងហៃ» ដែលខ្សោយ ឬក្លែងក្លាយ — ទឹកតែខាប់ រសជាតិរាវស្តើង ក្លិនធ្ងន់នៃគំនរស្រស់ ក្លិនស្អុយឬផ្សិត អវត្តមាននៃរសជាតិផ្អែមត្រឡប់មកវិញ។ តែដែលមានគុណភាពផ្តល់ទឹកតែថ្លាពណ៌ក្រហមដូចស្រា តួរសជាតិដង់ស៊ីតេ «ដូចប្រេង» និងរសជាតិបន្ទាប់ផ្អែមស្អាត។ នៅពេលទិញមុខតំណែងដែលមានម៉ាក វាសមហេតុផលក្នុងការត្រួតពិនិត្យភាពត្រឹមត្រូវតាមរយៈបណ្តាញរបស់អ្នកផលិត ប៉ុន្តែការសម្រេចចិត្តចុងក្រោយនៅតែធ្វើឡើងតាមពែង។

12. ការពិតគួរឲ្យចាប់អារម្មណ៍:

• ទម្ងន់ស្តង់ដាររបស់នំប៊ីង 357 ក្រាម គឺទាក់ទងទៅនឹងប្រពៃណី «នំប្រាំពីរ» ក្នុងមួយបាច់ (七子饼, qīzǐbǐng): នំប្រាំពីរដុំមានទម្ងន់សរុបប្រហែល 2.5 គីឡូក្រាម។
• លេខរៀងរោងចក្រនៅតែត្រូវបានគេប្រើប្រាស់: លេខ 1, 2, 3, 4 ក្នុងកូដបង្ហាញពីរោងចក្រគុនមីង, ម៉េងហៃ, ស៊ាក្វាន, និងនៅពូអឺរតាមលំដាប់លំដោយ។
• រូបមន្ត 7572 ត្រូវបានគេហៅជាញឹកញាប់ថាជា «គំរូស្ដង់ដារ» (标杆) នៃពូអឺរស៊ូ ដែលគេប្រៀបធៀបតែទុំផ្សេងទៀតទៅតាមនោះ។
• មានការពិភាក្សាជាបន្តអំពីថាតើអាចបង្កើត «រសជាតិម៉េងហៃ» ឡើងវិញនៅក្រៅម៉េងហៃបានដែរឬទេ: អ្នកគាំទ្រ «microbial terroir» ជឿថាមិនអាចទេ។
• ទោះបីជាមានប្រវត្តិសាស្ត្ររាប់សតវត្សនៃពូអឺរក៏ដោយ ក៏ពូអឺរស៊ូគឺជាតែក្មេង: បច្ចេកវិទ្យាគរសើមបានបង្ហាញខ្លួនតែនៅក្នុងទសវត្សរ៍ 1970 ប៉ុណ្ណោះ។

សរុបសេចក្តី:

ម៉េងហៃ វ៉ី ស៊ូ ប៊ីង — នេះមិនមែនជាម៉ាក ឬរោងចក្រជាក់លាក់ទេ ប៉ុន្តែជាការកំណត់រចនាប័ទ្ម: ពូអឺរទុំក្នុងទម្រង់ជានំប៊ីង ដែលបង្កប់នូវ «រសជាតិម៉េងហៃ» ដែលអាចស្គាល់បាន ជាមួយនឹងភាពផ្អែមក្តៅឧណ្ហៗ តួរសជាតិដង់ស៊ីតេ និងសាច់រសជាតិ fermentation ស្អាត។ នៅពីក្រោយពាក្យនេះគឺជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន និងបរិស្ថានពិសេសនៃ postfermentation ដែលបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងសិក្ខាសាលាម៉េងហៃ — កត្តាពីរដែលរួមគ្នាបង្កើតលក្ខណៈរបស់ភេសជ្ជៈនេះ។

សម្រាប់អ្នកអនុវត្តជាក់ស្តែង ការសន្និដ្ឋានគឺសាមញ្ញ: គួរតម្រង់ទិសមិនមែនទៅលើសិលាចារឹកទេ ប៉ុន្តែទៅលើពែងវិញ។ ទឹកតែថ្លាពណ៌ក្រហមដូចស្រា រសជាតិមូលក្រាស់ រសជាតិផ្អែមត្រឡប់មកវិញច្បាស់លាស់ និងអវត្តមាននៃក្លិនស្អុយ — ទាំងនេះគឺជាសញ្ញាដោយស្មោះត្រង់ដែលថានៅចំពោះមុខអ្នកពិតជាតំណាងដ៏ស័ក្តិសមនៃរចនាប័ទ្មនេះមែន។ តែបែបនេះល្អទាំងពេលនៅក្មេង និងបន្ទាប់ពីការបណ្តុះដោយស្ងប់ស្ងាត់ជាច្រើនឆ្នាំ ដែលវាបានត្រឹមតែជួយបង្កើនភាពជ្រៅរបស់វាប៉ុណ្ណោះ។

the teas described here are available from teamotea