shēng shú

ពូអ៊ែរមាននៅក្នុងទម្រង់ពីរដែលខុសគ្នាជាមូលដ្ឋាន — «ឆៅ» shēng chá (生茶) និង «ទុំ» shú chá (熟茶)។ ព្រំដែនរវាងពួកវាមិនមែនជាប្រភេទស្លឹក ឬតំបន់នោះទេ ប៉ុន្តែជាចំណុចបង្វែងបច្ចេកវិទ្យាមួយ ដែលបានបង្កើតឡើងយ៉ាងពេញលេញនៅឆ្នាំ 1973 នៅពេលដែលរោងចក្រតែគុនមីងបានសម្រេចនូវវិធីសាស្រ្តនៃការបង្កាត់អតិសុខុមប្រាណបង្កើនល្បឿន 渥堆 (wò duī)។

មូលដ្ឋានរួម៖ 晒青毛茶

ដើម្បីយល់ពីភាពខុសគ្នារវាង shēng និង shú អ្នកត្រូវចាប់ផ្តើមពីអ្វីដែលពួកវាមានដូចគ្នា — គឺវត្ថុធាតុដើម។ ប្រភេទទាំងពីរនេះផលិតចេញពីផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដូចគ្នា ដែលហៅថា shài qīng máo chá (晒青毛茶) មានន័យថា «តែគ្រើមហាលថ្ងៃ»។

ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មរបស់វាមានដូចតទៅ៖ ស្លឹកស្រស់នៃប្រភេទស្លឹកធំយូណាន (云南大叶种) ឆ្លងកាត់ការធ្វើឱ្យអសកម្មអង់ស៊ីម 杀青 (shā qīng) បន្ទាប់មកការក្រឡុក 揉捻 (róu niǎn) ហើយចុងក្រោយគឺការហាលថ្ងៃ 晒干 (shài gān)។

ចំណុចសំខាន់ និងមិនសូវច្បាស់បំផុតនៅទីនេះគឺរបបនៃការធ្វើឱ្យអសកម្មអង់ស៊ីម និងលក្ខណៈនៃការហាល។ ផ្ទុយពីតែបៃតង ដែល 杀青 ត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមអសកម្មទាំងស្រុង នៅក្នុងពូអ៊ែរ ការធ្វើឱ្យអសកម្មគឺនៅសីតុណ្ហភាពទាប៖ វាគ្រាន់តែបន្ថយអុកស៊ីតកម្ម ប៉ុន្តែរក្សាទុកផ្នែកនៃអង់ស៊ីម ហើយសំខាន់ជាងនេះទៅទៀតគឺ microflora ធម្មជាតិរបស់ស្លឹក។ ការហាលគឺធ្វើឡើងនៅក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ មិនមែននៅក្នុងឡ (烘) និងមិនមែននៅលើខ្ទះក្តៅ (炒)។

វាគឺច្បាស់ណាស់នេះហើយដែលធ្វើឱ្យ 晒青毛茶 ក្លាយជាមូលដ្ឋាននៃពូអ៊ែរ។ ការហាលក្នុងឡ ឬក្នុងខ្ទះ ដូចជាតែបៃតង អាចសម្លាប់សក្តានុពលអតិសុខុមប្រាណ និងអង់ស៊ីម — ហើយវត្ថុធាតុដើមនឹងមិនអាចក្លាយជាពូអ៊ែរបានទេ ទោះបីជាវាត្រូវបានទុកចោលយូរប៉ុណ្ណាក៏ដោយ។ ដូច្នេះហើយ តែបៃតងយូណានដែលហាលថ្ងៃមិនត្រូវបានបញ្ជូនទៅជាទំនិញនាំចេញតែបៃតងធំៗនោះទេ ប៉ុន្តែទៅកាន់ផលិតកម្មពូអ៊ែរវិញ៖ នៅក្នុងវាមានសមត្ថភាពសម្រាប់ការបំប្លែងបន្តទៀត។

ចំណុចបង្វែង៖ ការប៉ាស្ទ័រតាមធម្មជាតិ ឬ 渥堆

ពីផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចរួម ផ្លូវបានបែកចេញពីគ្នា។

生茶 (ពូអ៊ែរឆៅ)។ ម៉ៅឆា ត្រូវបានចម្ហុយ និងសង្កត់ជានំផ្ទាល់ (饼) ឥដ្ឋ (砖) ឬសំបុក-តួឆា (沱) បន្ទាប់មកតែត្រូវបានបញ្ជូនទៅការប៉ាស្ទ័រធម្មជាតិនៅក្នុងឃ្លាំងស្ងួត (干仓) — រាប់ឆ្នាំ។ ការបំប្លែងអតិសុខុមប្រាណ និងអុកស៊ីតកម្មកើតឡើងយឺតៗ ដោយផ្លាស់ប្តូររសជាតិបន្តិចម្តងៗ ពីច្បាស់ និងបៃតង ទៅជាទន់ និងស៊ីជម្រៅ។ នេះគឺជាគោលការណ៍បុរាណ 越陈越香 — «កាន់តែចាស់ កាន់តែមានក្លិនក្រអូប»។

熟茶 (ពូអ៊ែរទុំ)។ នៅទីនេះ ម៉ៅឆា ដំបូងត្រូវឆ្លងកាត់ 渥堆 — គំនរសើម ដែលក្នុងនោះដោយមានការចូលរួមពីទឹក កំដៅ និងអតិសុខុមប្រាណ (ជាចម្បងគឺផ្សិតខ្មៅ 黑曲霉, Aspergillus niger) ការបង្កាត់ត្រូវបានបង្កើនល្បឿនដោយសិប្បនិម្មិត។ ដំណើរការនេះមានរយៈពេលប្រហែល 40 – 60 ថ្ងៃ ដោយមានការត្រឡប់គំនរឱ្យសព្វជាប្រចាំ (翻堆) ដើម្បីគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព និងសំណើម។ បន្ទាប់ពីនេះគឺជាការបង្កាត់បន្ត (后发酵) ហើយទើបតែបន្ទាប់មកតែត្រូវបានចម្ហុយ និងសង្កត់។ លទ្ធផលគឺតែដែលត្រៀមខ្លួនសម្រាប់ផឹកតាំងពីក្មេង ដោយមិនចាំបាច់មានការប៉ាស្ទ័ររាប់ឆ្នាំយូរ។

និយាយម្យ៉ាងទៀត shú chá — គឺជាការប៉ុនប៉ងក្នុងរយៈពេលមួយខែកន្លះទៅពីរខែ ដើម្បីបង្កើតឡើងវិញនូវអ្វីដែល shēng chá សម្រេចបានក្នុងរយៈពេលរាប់ទសវត្សរ៍។

ហេតុអ្វីបានជាត្រូវការបដិវត្តន៍

មុនទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970 ប្រសិទ្ធិភាព «ទុំ» ត្រូវបានសម្រេចបានតែពីរវិធីប៉ុណ្ណោះ៖ តាមរយៈការប៉ាស្ទ័រធម្មជាតិនៃពូអ៊ែរឆៅអស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំ ឬតាមរយៈ «ឃ្លាំងសើម» (湿仓) ដែលខ្លាំងក្លាជាង ដែលត្រូវបានអនុវត្តនៅហុងកុង ជាកន្លែងដែលសំណើមខ្ពស់បង្កើនល្បឿននៃការបំប្លែង។ វិធីសាស្ត្រទាំងពីរនេះយឺត ពិបាកគ្រប់គ្រង និងមិនអាចព្យាករណ៍បានតាមលទ្ធផល។

ទីផ្សារ — ជាពិសេសនៅហុងកុង និងការនាំចេញ — ត្រូវការតែដែលអាចផឹកបានភ្លាមៗ៖ ទន់ ងងឹត ដោយគ្មានភាពច្បាស់បៃតងនៃ shēng ក្មេង។ ភារកិច្ចគឺត្រូវរៀនពីរបៀបដើម្បីទទួលបានទម្រង់ «ទុំ» ដែលអាចគ្រប់គ្រងបាន និងឆាប់រហ័ស។

1973: កំណើតនៃ 渥堆熟茶

ចំណុចរបត់បានកើតឡើងនៅឆ្នាំ 1973។ នៅរោងចក្រតែគុនមីង (昆明茶厂) ក្រុមការងារក្រោមការដឹកនាំរបស់ Wú Qǐyīng (吴启英) បន្ទាប់ពីដំណើរទៅកាន់ខេត្តក្វាងទុង ជាកន្លែងដែលពួកគេបានប្រើបច្ចេកទេស «发水» (ការធ្វើឱ្យតែសើម) បានសម្រេចនូវបច្ចេកវិទ្យា 渥堆 — ការបង្កាត់អតិសុខុមប្រាណបង្កើនល្បឿនដែលគ្រប់គ្រងបាន។

នេះគឺជាបដិវត្តន៍ដ៏ពិតប្រាកដនោះ៖ ជាលើកដំបូង «ភាពទុំ» បានឈប់ធ្វើជាលទ្ធផលនៃការប៉ាស្ទ័រដោយចៃដន្យ ហើយបានក្លាយជាដំណើរការផលិតកម្មដែលអាចបង្កើតឡើងវិញបាន។

នៅត្រឹមឆ្នាំ 1975 ពូអ៊ែរទុំដែលផលិតជាស៊េរីបានបង្ហាញខ្លួន។ ផលិតផលពីរបានក្លាយជាគំរូយោង៖

• 7572 — នំផ្ទាល់ទុំរបស់រោងចក្រម៉េងហៃ (勐海);
• 7581 — ឥដ្ឋទុំរបស់រោងចក្រគុនមីង។

នៅពេលនោះដែរ ប្រព័ន្ធសម្គាល់ 唛号 (mài hào) — កូដរូបមន្ត ដែលបានអ៊ិនកូដឆ្នាំនៃការអភិវឌ្ឍន៍រូបមន្ត ថ្នាក់វត្ថុធាតុដើម និងលេខរោងចក្រ — ត្រូវបានបង្កើតឡើងយ៉ាងរឹងមាំ។

បុគ្គលដាច់ដោយឡែកមួយនៅក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រនេះគឺ Zōu Bǐngliáng (邹炳良) មកពីរោងចក្រម៉េងហៃ ដែលត្រូវបានគេហៅថា «ឪពុកនៃតែទុំ» (熟茶之父) សម្រាប់ការធ្វើស្តង់ដារបច្ចេកវិទ្យា 渥堆។ ក្រោយមកនៅឆ្នាំ 1999 គាត់បានបង្កើតក្រុមហ៊ុនផលិតផ្ទាល់ខ្លួនរបស់គាត់ 海湾/老同志។

销法沱: សមិទ្ធផលនាំចេញ

ស្របពេលគ្នា ការបង្កាត់បង្កើនល្បឿនបានបើកផ្លូវឱ្យពូអ៊ែរទៅកាន់លោកខាងលិច។ នៅឆ្នាំ 1976 រោងចក្រសៀហ្កាន (下关) បានដាក់ចេញ xiāo fǎ tuó (销法沱) — តួឆាទុំ ដែលផ្តោតលើការនាំចេញទៅប្រទេសបារាំង។ នេះគឺជាតែចិនដំបូងគេមួយ ដែលទទួលបានវិញ្ញាបនប័ត្រជា «សរីរាង្គ» នៅលោកខាងលិច។

ឈ្មោះនេះមានន័យត្រង់ថា «តួឆាសម្រាប់លក់ទៅបារាំង» ហើយបានពង្រឹងឋានៈជាអ្នកត្រួសត្រាយទីផ្សារអឺរ៉ុបសម្រាប់ផលិតផលនេះ។

រសជាតិ និងការដាំ

ភាពខុសគ្នានៃបច្ចេកវិទ្យាផ្ទេរដោយផ្ទាល់ទៅរសជាតិ។

Shēng ក្មេង — ភ្លឺ, ផ្តល់ថាមពល, ជាមួយនឹងចំណាំពណ៌បៃតង និងផ្កា, ភាពល្វីងដែលអាចដឹងបាន (苦) និងភាពចាប់អណ្តាត (涩) ដែលរលាយបាត់ទៅតាមពេលវេលា។ Shēng ដែលមានវ័យចាស់ក្លាយជាស៊ីជម្រៅ ជាមួយនឹងសម្លេងនៃផ្លែឈើស្ងួត ឈើ និង «ឃ្លាំងចាស់»។

熟茶 — ទឹកតែងងឹតពណ៌ក្រហមដើមសន្ទូច ឬស្ទើរតែខ្មៅ, ទន់ និងមូល, ជាមួយនឹងសម្លេងដី, ឈើ, ពេលខ្លះគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងល្មើ, ដោយគ្មានភាពល្វីងនៃតែឆៅក្មេង។ ទម្រង់ 勐海味 — «រសជាតិម៉េងហៃ» ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាគំរូយោង ដែលបានក្លាយជាឧបករណ៍វាស់សម្លេងសម្រាប់ផ្នែកទាំងមូលនេះ។

ពូអ៊ែរទុំអត់ឱនចំពោះទឹករំពុះខ្លាំង និងការដាក់តែច្រើន; វាងាយស្រួលក្នុងការដាំដោយប្រើការចាក់ទឹកឆ្លាស់ក្នុងហ្គៃវ៉ាន ឬឆ្នាំងអ៊ីស៊ីង ហើយការចាក់ទឹកខ្លីដំបូងជាធម្មតាត្រូវបានចាក់ចោល ដើម្បីលាងស្លឹកតែដែលបានសង្កត់។

សម័យទំនើប

សព្វថ្ងៃនេះ shú chá — គឺជាផ្នែកទីផ្សារធំនៃតែ «ត្រៀមខ្លួនសម្រាប់ផឹក» ដែលមិនតម្រូវឱ្យរង់ចាំយូរ។ នៅលើមូលដ្ឋានរបស់វាបានរីកចម្រើននូវប្រភេទដាច់ដោយឡែកមួយទៀតគឺ 柑普 / 小青柑 — ពូអ៊ែរទុំនៅក្នុងសំបកសំបកក្រូចឃ្វិចដែលប៉ាស្ទ័រពីស៊ីនហ៊ុយ (新会陈皮) ដែលបានឆ្លងកាត់ការពេញនិយមយ៉ាងខ្លាំងក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 2010។

របៀបបែងចែកសេងពីស៊ូ

• ពណ៌ស្លឹកស្ងួត។ ចំពោះ shēng — ពីបៃតង-ប្រផេះ ទៅពណ៌ត្នោតទៅតាមវ័យ; ចំពោះ shú — ពណ៌ត្នោតងងឹតឯកសណ្ឋាន ស្ទើរតែខ្មៅ។
• ពណ៌ទឹកតែ។ ឆៅផ្តល់ទឹកពណ៌មាស-លឿង ឬ (ជាមួយការប៉ាស្ទ័រ) ពណ៌អំពិល; ទុំ — ពណ៌ក្រហម-ត្នោតឆ្អែត ងងឹតស្រអាប់។
• រសជាតិ។ ភាពល្វីង, ភាពចាប់អណ្តាត និងពណ៌បៃតងស្រស់ចង្អុលទៅ shēng; ភាពទន់, សម្លេងដី និងអវត្តមាននៃភាពច្បាស់ចង្អុលទៅ shú។
• វ័យ និងតក្ក។ ពូអ៊ែរឆៅមានតម្លៃសម្រាប់សមត្ថភាពក្នុងការប៉ាស្ទ័រ និងកាន់តែប្រសើរឡើងរាប់ឆ្នាំ; ទុំត្រូវបានបង្កើតឡើងដំបូងសម្រាប់ការផឹកភ្លាមៗ។
• ប្រភពដើមនៃបច្ចេកវិទ្យា។ រាល់ពូអ៊ែរទុំគឺជាអ្នកស្នងមរតកនៃឆ្នាំ 1973៖ បើគ្មាន 渥堆 វាមិនអាចមានសាមញ្ញឡើយ។ ចំណែកពូអ៊ែរឆៅវិញ គឺនៅក្នុងមូលដ្ឋានរបស់វាចាស់ជាងសម័យឧស្សាហកម្ម។

រឿងសំខាន់ដែលគួរចងចាំគឺ៖ shēng និង shú — នេះមិនមែនជា «ក្មេង និងចាស់» នៃតែតែមួយនោះទេ ប៉ុន្តែជាមែកពីរផ្សេងគ្នា ដែលបានបង្វែងចេញពីគ្នានៅចំណុចមួយនៃដំណើរការបច្ចេកវិទ្យា។ ហើយចំណុចនេះ — គឺគំនរ 渥堆 ដែលបានសម្រេចនៅគុនមីងក្នុងឆ្នាំ 1973។