lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «តែបៃតងចាស់») មិនមែនជាភេសជ្ជៈសម្រាប់ពែងនោះទេ ប៉ុន្តែជាមូលដ្ឋានវត្ថុធាតុដើម៖ វត្ថុធាតុដើមតែងងឹតដែលគ្រើម និងបានបន្សល់ទុកឱ្យចាស់ទុំ ដែលយកទៅសង្កត់ជាឥដ្ឋបៃតង 青砖茶 (qīng zhuān chá) ដ៏ល្បីល្បាញនៅភាគខាងត្បូងនៃខេត្តហ៊ូប៉ី។ វាមិនអាចយល់អំពីហ៊ូប៉ីជាមជ្ឈមណ្ឌលប្រវត្តិសាស្ត្រមួយនៃតែងងឹត (黑茶, hēi chá) បានឡើយ បើគ្មានការស្វែងយល់ឱ្យច្បាស់អំពីមូលដ្ឋានពិសេសនេះទេ។

ប្រភពដើម និងតំបន់ភូមិសាស្ត្រ

បេះដូងនៃផលិតកម្មគឺទីក្រុងតូច 羊楼洞 (Yánglóudòng) នៅក្នុងស្រុកដែលបច្ចុប្បន្នមានឈ្មោះថា 赤壁 (Chìbì, «ជញ្ជាំងក្រហម») ហើយមុនឆ្នាំ 1998 ត្រូវបានគេហៅថា 蒲圻 (Púqí)។ ក្នុងន័យរដ្ឋបាល នេះគឺជាភាគខាងត្បូងនៃហ៊ូប៉ី តំបន់ 咸宁 (Xiánníng) ដែលជាតំបន់ទួល សើម ស្ថិតនៅចំណុចប្រសព្វនៃទន្លេ និងតំបន់ភ្នំទាបនៃអាងទន្លេយ៉ាងសេ។

អាកាសធាតុនៅទីនេះគឺជាខ្យល់មូសុងស៊ុបត្រូពិច៖ មានភ្លៀងរដូវក្តៅច្រើន រដូវស្លឹកឈើជ្រុះក្តៅវែង និងអ័ព្ទញឹកញាប់នៅតាមជ្រលងភ្នំ។ ដី គឺជាដីក្រហម និងដីលឿងដែលបានសឹករលុប នៅលើថ្មស្រទាប់ និងថ្មភក់ មានជាតិអាស៊ីត និងបង្ហូរទឹកបានល្អ។ វាគឺជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃសំណើម និងកម្តៅគ្រប់គ្រាន់ដែលអនុញ្ញាតឱ្យដើមតែបណ្តុះស្លឹកធំ ក្រាស់ ដែលមានផ្ទុកសារធាតុ Polyphenols ខ្ពស់ ដែលជាវត្ថុធាតុដើមគ្រើម ដែលនៅក្នុងតែបៃតងទន់ៗ គេអាចចាត់ទុកថាដុះហួសរដូវ តែនៅទីនេះវាជារឿងធម្មតា ហើយថែមទាំងជាគុណសម្បត្តិទៀតផង។

សារៈសំខាន់ជាប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់យ៉ាងលួដុងគឺធំជាងត្រឹមស្រុកមួយ៖ ពីទីនេះបានលាតសន្ធឹង «មហាផ្លូវតែ» (万里茶道, wànlǐ chádào) ដែលជាផ្លូវចរប្រើការ៉ាវ៉ាន់ និងតាមដងទន្លេ ដែលតាមរយៈនោះតែសង្កត់ត្រូវបានបញ្ជូនឆ្លងកាត់ហាន់កូវ (汉口) ទៅភាគខាងជើង ទៅកាន់ម៉ុងហ្គោលី ស៊ីបេរី និងបន្តទៅកាន់ទីផ្សាររុស្ស៊ី។ ទិសដៅខាងក្រៅនេះបានកំណត់បច្ចេកវិទ្យាទាំងមូល៖ តែត្រូវបានធ្វើឡើងឱ្យងាយស្រួលដឹកជញ្ជូន អាចរក្សាទុកបានយូរ និងសម្របខ្លួនសម្រាប់ការស្ងោរជាមួយទឹកដោះគោ និងអំបិល។

ពូជ

មូលដ្ឋាននៃតែបៃតងចាស់របស់ហ៊ូប៉ីគឺពឹងផ្អែកលើពូជប្រជាជនក្នុងស្រុក — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng) ដែលជាពូជដើមតែគុម្ពោតបែប Landrace នៅភាគខាងត្បូងហ៊ូប៉ី ដែលបានបង្កើតឡើងរាប់សតវត្សមកហើយនៅជុំវិញយ៉ាងលួដុង និងពូឈី។ វាមិនមែនជាក្លូនទេ ប៉ុន្តែជាប្រជាជនដុះពីគ្រាប់ចម្រុះដែលមានការប្រែប្រួលហ្សែនទូលំទូលាយ៖ ភាពខុសគ្នានៃស្លឹក ភាពរឹងមាំ និងសមត្ថភាពក្នុងការបង្កើតស្លឹកគ្រើម ដែលសម្បូរទៅដោយសារធាតុ Polyphenols។

សម្រាប់ឥដ្ឋបៃតង ពូជបែបនេះគឺល្អបំផុត៖ គោលដៅមិនមែននៅត្រង់ភាពទន់ភ្លន់នៃពន្លកទេ ប៉ុន្តែនៅត្រង់ពន្លកដែលមានស្លឹកច្រើន និងចាស់ទុំ ដែលអាចទប់ទល់នឹង 渥堆 (wòduī, ការគរសើម) ការសង្កត់ និងការចាស់ទុំជាច្រើនឆ្នាំជាបន្តបន្ទាប់បាន។

បច្ចេកវិទ្យា

ការផលិត 老青茶 គឺខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានពីតែបៃតងទន់ៗ ហើយដំណើរការជា «ពីរជាន់» នៃវត្ថុធាតុដើម ដែលក្រោយមកនឹងត្រូវបែងចែកគ្នានៅក្នុងឥដ្ឋ។

លំដាប់មូលដ្ឋាន៖

• 杀青 (shāqīng) — ការជួសជុលស្លឹក បញ្ឈប់អង់ស៊ីមដោយកម្តៅ ដូចជាតែបៃតងដែរ ប៉ុន្តែមានការកែសម្រួលសម្រាប់វត្ថុធាតុដើមគ្រើម។
• 揉捻 (róuniǎn) — ការមូរ បំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធកោសិកាស្លឹក។
• 渥堆 (wòduī) — ជំហានគន្លឹះនៃតែងងឹត៖ ម៉ាសស្លឹកត្រូវបានចាក់គរជាគំនរសើម ហើយទុកឱ្យឆ្លងកាត់ការបង្កាត់ជាតិអតិសុខុមប្រាណ «ក្រោយការបង្កាត់»។ នៅទីនេះ ពណ៌ងងឹត ភាពទន់ភ្លន់ និងសម្លេងចាស់ទុំលក្ខណៈបានកើតឡើង។
• 复揉 (fùróu) — ការមូរម្តងទៀត បន្ទាប់ពីការគរ។
• 晒干 (shàigān) — ការសម្ងួត តាមប្រពៃណីគឺហាលថ្ងៃ។

ជាលទ្ធផល គេទទួលបានវត្ថុធាតុដើមប្រភេទជាច្រើន ដែលនៅក្នុងការផលិតឥដ្ឋត្រូវបានរៀបចំជាស្រទាប់ៗ៖

• 面茶 (miànchá) — តែ «មុខ» ដែលបានជ្រើសរើសជាង យកទៅធ្វើជាស្រទាប់ខាងក្រៅខាងលើ និងខាងក្រោម; ពេលខ្លះវាក៏ត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ 洒面 (sǎmiàn) — ការបាចលើផ្ទៃមុខ។
• 里茶 (lǐchá) — តែ «ខាងក្នុង» ដែលគ្រើមជាង បំពេញផ្នែកកណ្តាលនៃឥដ្ឋ។

មូលដ្ឋានតែបៃតងចាស់ដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានចំហុយ ហើយសង្កត់ចូលទៅក្នុងផ្សិត។ ប្រពៃណីហ៊ូប៉ីស្គាល់ទម្រង់ជាច្រើន (形制, xíngzhì): ឥដ្ឋ (砖, zhuān), តែធូរ (散, sǎn), ក្នុងកញ្ច្រែង និងកន្ត្រក (篓/篮, lǒu / lán), ក៏ដូចជា «សសរ» តែ (柱, zhù)។ ទម្រង់ដែលលេចធ្លោជាងគេគឺឥដ្ឋ — តឹងណែន រាងចតុកោណកែង ងាយស្រួលសម្រាប់ការដឹកជញ្ជូនតាមរទេះគោ (ការ៉ាវ៉ាន់)។

នៅលើផ្នែកមួយនៃផលិតផលហ៊ូប៉ី ដូចគ្នានឹងខ្សែផលិតកម្ម 茯砖 (fú zhuān) ពីអានហួ និងសានស៊ីដែរ គេមានចេតនាបង្កើត 发花 (fāhuā) — ការលូតលាស់នៃ «ផ្កាមាស» 金花 (jīn huā) ដែលជាផ្សិតមានប្រយោជន៍ Eurotium cristatum បង្កើតបានជាដុំស្ព័រពណ៌លឿងភ្លឺនៅខាងក្នុងដុំឥដ្ឋ។ សញ្ញានេះមិនមែនជាសកលសម្រាប់ឥដ្ឋបៃតងទេ ប៉ុន្តែវាជាផ្នែកមួយនៃឃ្លាំងអាវុធរបស់តំបន់។

ស្តង់ដារ និងប្រភេទ

老青茶 ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទតែងងឹត (黑茶) និងក្រុមតែសង្កត់ (紧压茶, jǐnyāchá)។ ការផលិតវត្ថុធាតុដើម និងឥដ្ឋបៃតងសម្រេចត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយស្តង់ដារជាតិឧស្សាហកម្មស៊េរី GB/T ដោយកំណត់ប្រភេទវត្ថុធាតុដើម (面茶 / 里茶), ប៉ារ៉ាម៉ែត្រការសង្កត់, សំណើម និងលក្ខណៈសរីរាង្គញ្ញាណ។ លេខស្តង់ដារជាក់លាក់មិនត្រូវបានផ្តល់ឱ្យនៅទីនេះដោយចេតនា ដើម្បីកុំឱ្យជំនួសឯកសារដោយការចងចាំ។

ចំណាត់ថ្នាក់ដ៏សំខាន់មួយ — តាមបណ្តាញចែកចាយ (channel) ដែលជាប្រវត្តិសាស្ត្របានកំណត់រូបមន្ត និងថ្នាក់៖

• 边销 (biānxiāo) — «ពាណិជ្ជកម្មតាមព្រំដែន» ដែលជាបណ្តាញប្រវត្តិសាស្ត្រចម្បង៖ តែសម្រាប់ប្រជាជនចិញ្ចឹមសត្វនៅភាគខាងជើង និងភាគពាយព្យ។
• 侨销 (qiáoxiāo) — សម្រាប់សហគមន៍ចិននៅបរទេស។
• 内销 (nèixiāo) — ទីផ្សារក្នុងស្រុក។
• 出口 (chūkǒu) — ការនាំចេញ។

លក្ខណៈអ័ក្សសំខាន់មួយទៀត — ការបន្សល់ទុកឱ្យចាស់ទុំ៖ តែងងឹតហ៊ូប៉ីជាប្រភេទ 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo) «កាន់តែចាស់ កាន់តែល្អ» ហើយជាមួយនឹងការរក្សាទុកបានត្រឹមត្រូវ ពួកគេនឹងប្រមូលភាពស៊ីជម្រៅពេញមួយឆ្នាំ។

រសជាតិ និងការញ៉ាំ

ទឹកតែនៃមូលដ្ឋានតែបៃតងចាស់ និងឥដ្ឋបៃតង — មានពណ៌ទឹកក្រូចងងឹតរហូតដល់ក្រហមត្នោត មានតម្លាភាពចំពោះសំណាកដែលបានបន្សល់ទុកចាស់។ រសជាតិគឺក្រាស់ ទន់ភ្លន់ គ្មានភាពចាប់អណ្តាតខ្លាំងដូចតែបៃតងខ្ចីឡើយ៖ សម្លេងនៃភាពចាស់ (陈, chén), ឈើ, ស្លឹកឈើស្ងួត គ្របដណ្តប់ ពេលខ្លះមានភាពផ្អែមទន់នៅក្នុងរសជាតិបន្ទាប់។ ប្រសិនបើមាន 金花 ស្រទាប់ក្លិន «ផ្សិត» (菌香, jūn xiāng) លក្ខណៈ និងភាពមូលទន់ពិសេសនឹងត្រូវបន្ថែម។

ដោយសារតែការសង្កត់យ៉ាងណែន និងវត្ថុធាតុដើមគ្រើម តែនេះបញ្ចេញរសជាតិយឺត ដូច្នេះវិធីប្រពៃណីគឺមិនមែនការចាក់ទឹកហូរកាត់នោះទេ ប៉ុន្តែជាការស្ងោរ (煮, zhǔ)៖ ដុំដែលគោះបំបែកចេញត្រូវបានដាំឱ្យពុះ។ នៅក្នុងប្រពៃណីវាលស្មៅ គេស្ងោរវាជាមួយទឹកដោះគោ និងអំបិល ដោយទទួលបានភេសជ្ជៈឆ្ងាញ់របស់ពួកអ្នករស់នៅវាលស្មៅ។ សម្រាប់ការផឹកមួយពែង ការត្រាំយូរនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាមួយនឹងការចាក់ទឹកពីរបីដងគឺសមរម្យ — ការប្រើក្រាមស្រាលៗមិនមានប្រសិទ្ធភាពនៅទីនេះទេ។

ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងវប្បធម៌

យ៉ាងលួដុងត្រូវបានគេលើកឡើងជាកន្លែងតែតាំងពីយូរយារមក ប៉ុន្តែភាពរុងរឿងពិតប្រាកដនៃតែសង្កត់បានកើតឡើងនៅសម័យរាជវង្សមីង និងឈីង នៅពេលដែលពាណិជ្ជកម្មស្ថិរភាពជាមួយប្រជាជនភាគខាងជើងត្រូវបានបង្កើតឡើង។ នៅសតវត្សទី 19 តំបន់នេះបានក្លាយជាចំណុចប្រសព្វមួយនៃ «មហាផ្លូវតែ» ដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ៖ ឆ្លងកាត់ហាន់កូវ ឥដ្ឋបៃតងត្រូវបានបញ្ជូនតាមរទេះគោ និងកប៉ាល់ទៅកាន់ពិព័រណ៍រុស្ស៊ី។ ទាក់ទងនឹងការនាំចេញនេះក៏មានរូបភាពដែលគេស្គាល់ផងដែរ — ឥដ្ឋដែលមានអក្សរចិន 川 (chuān, «ស្ទឹង») ដែលបានសង្កត់បោះពុម្ព ដែលជារូប «បីខ្សែ» ដ៏ល្បីនៅលើផ្ទៃមុខរបស់ដុំឥដ្ឋហ៊ូប៉ីជាច្រើន។

ដូច្នេះហើយទើបមូលដ្ឋានតែបៃតងចាស់បានក្លាយជាស្ពានវប្បធម៌៖ តែគ្រើម មិនពិបាកផ្គាប់ចិត្តរបស់ភាគខាងត្បូងហ៊ូប៉ី បានផ្គត់ផ្គង់ និងផ្តល់ភាពកក់ក្តៅដល់ប្រជាជន ដែលស្លឹកតែបៃតងស្រស់មិនអាចចូលដំណើរការបាន ហើយបានស្ថិតស្ថេរជារូបិយប័ណ្ណនៃពាណិជ្ជកម្មតាមព្រំដែនរាប់សតវត្សមក។

វិធីសម្គាល់

• ពីតែបៃតងទន់ៗ — 老青茶 ផលិតចេញពីពន្លកចាស់ទុំ មានស្លឹកច្រើន គ្រើម ហើយត្រូវឆ្លងកាត់តាមរយៈ 渥堆 ជាចាំបាច់; នេះជាតែងងឹត មិនមែនតែបៃតងទេ ទោះបីជាមានពាក្យ «បៃតង» នៅក្នុងឈ្មោះក៏ដោយ (វាបង្ហាញពីប្រភេទដំបូងនៃការជួសជុលវត្ថុធាតុដើម មិនមែនប្រភេទចុងក្រោយទេ)។
• ពី Shu Pu-erh (普洱熟) — ទាំងពីរឆ្លងកាត់ការគរសើម ប៉ុន្តែពូអឺរផលិតពីពូជស្លឹកធំយូណាន 大叶种 (dàyèzhǒng) ហើយត្រូវបានសង្កត់ជាដុំមូល និងតៅឆា; ឥដ្ឋហ៊ូប៉ីគឺមកពីពូជ Landrace ភាគខាងត្បូងហ៊ូប៉ី មានរាងជាចតុកោណកែង មានការបែងចែកជា 面