home · article

měng hǎi qiáo mù yuán chá shú bǐng

měng hǎi qiáo mù yuán chá shú bǐng · 勐海乔木圆茶熟饼

ស៊ូពូអ៊ែរម៉ឺងហៃពីដើមឈើធំ (勐海乔木圆茶熟饼, měnghǎi qiáomù yuánchá shúbǐng) គឺជាពូអ៊ែរដែលបានធ្វើការបង្កាត់ (ស៊ូ) ផលិតនៅក្នុងស្រុកម៉ឺងហៃ ភាគខាងត្បូងនៃខេត្តយូណាន ពីវត្ថុធាតុដើមពីដើមតែដែលមានដើមខ្ពស់ ហើយបានសង្កត់ជាទម្រង់ដុំមូល។ ស្រុកម៉ឺងហៃត្រូវបានចាត់ទុកថាជាលំយោលប្រវត្តិសាស្ត្រនៃបច្ចេកវិទ្យាបង្កាត់ពន្លឿននៃស៊ូពូអ៊ែរ និងកំណត់ស្តង់ដារនៃទម្រង់រសជាតិ ដែលត្រូវបានស្គាល់ក្នុងចំណោមអ្នកចូលចិត្តថាជា “រសជាតិម៉ឺងហៃ” (勐海味, měnghǎi wèi)។ ផលិតផលនេះមិនមែនជាប្រភេទជាក់លាក់ទេ ប៉ុន្តែជាស្ទីលតាមតំបន់៖ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃវត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុក មីក្រូផ្លូរ៉ាលក្ខណៈនៃរោងចក្រ និងការសង្កត់បែបបុរាណជាដុំមានទម្ងន់ប្រហែល 357 ក្រាម។ តែបែបនេះត្រូវបានគេឲ្យតម្លៃចំពោះភាពទន់ ភាពក្រាស់នៃទឹកតែ និងក្លិនឈ្ងុយនៃដី-ឈើដ៏ជ្រៅជាមួយនឹងលក្ខណៈនៃការបង្កាត់ ដែលអាចទទួលបានដោយមិនចាំបាច់រក្សាទុកជាច្រើនឆ្នាំ។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

ប្រភេទ: ពូអ៊ែរដែលបានបង្កាត់ (ស៊ូ) — 熟茶 (shúchá) ដែលជាផ្នែកមួយក្នុងចំណោមពីរផ្នែកធំនៃពូអ៊ែរ រួមជាមួយពូអ៊ែរឆៅ (生茶, shēngchá)។
ប្រភេទ: តែក្រោយបង្កាត់ (តែខ្មៅ)។
ឈ្មោះចិន: 勐海乔木圆茶熟饼 (měnghǎi qiáomù yuánchá shúbǐng) ដែល 勐海 — ស្រុកម៉ឺងហៃ, 乔木 — ទម្រង់រុក្ខជាតិបែបដើមឈើ (ដើមខ្ពស់), 圆茶 — “តែមូល” (ឈ្មោះបុរាណនៃឌីស), 熟饼 — ដុំដែលបានបង្កាត់។
ប្រភពដើម: ស្រុកម៉ឺងហៃ (勐海县, měnghǎi xiàn) ខេត្តស្វយ័តស៊ីស៊ុងប៉ានណា-ជនជាតិតៃ (西双版纳, xīshuāngbǎnnà) ខេត្តយូណាន សាធារណរដ្ឋប្រជាមានិតចិន។
ទម្រង់ដាក់លក់: ដុំសង្កត់ (饼, bǐng) ជាធម្មតា 357 ក្រាម; ដុំចំនួនប្រាំពីរត្រូវបានចងជាបាច់តាមប្រពៃណី (七子饼, qīzǐbǐng)។

ពាក្យ 圆茶 (yuánchá, “តែមូល”) គឺជាឈ្មោះប្រវត្តិសាស្ត្រនៃឌីសសង្កត់ ដែលត្រូវបានប្រើរហូតដល់ពាក់កណ្តាលសតវត្សទី XX; ក្រោយមកការកំណត់ 七子饼茶 (qīzǐ bǐngchá, “តែដុំប្រាំពីរ”) ត្រូវបានទទួលយក។ នៅក្នុងឈ្មោះម៉ាកទំនើប 圆茶 ត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់ជាការយោងទៅប្រពៃណី។ ពូអ៊ែរជាឈ្មោះភូមិសាស្ត្រត្រូវបានការពារដោយស្តង់ដារជាតិនៃសាធារណរដ្ឋប្រជាមានិតចិន GB/T 22111-2008 “地理标志产品普洱茶” យោងទៅតាមដែលវត្ថុធាតុដើមគឺជាប្រភេទស្លឹកធំរបស់យូណាន ហើយតំបន់ផលិតត្រូវបានកំណត់ចំពោះបញ្ជីជាក់លាក់នៃខេត្តនិងស្រុកនៃយូណាន។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

ការលេចឡើងនៃបច្ចេកវិទ្យាស៊ូ: វិធីសាស្ត្រឧស្សាហកម្មនៃការបង្កាត់ពន្លឿន (渥堆, wòduī) ត្រូវបានអភិវឌ្ឍនៅដើមទសវត្ស 1970 នៅរោងចក្រតែនៃគុនមីង ម៉ឺងហៃ និងស៊ាហ្គ័ន; វិធីសាស្ត្រការងារបានបង្កើតឡើងជារួមនៅប្រហែលឆ្នាំ 1973–1975។
តួនាទីរបស់ម៉ឺងហៃ: រោងចក្រតែម៉ឺងហៃ (勐海茶厂, měnghǎi cháchǎng) ដែលបានបង្កើតឡើងក្នុងឆ្នាំ 1940 បានក្លាយជាមជ្ឈមណ្ឌលមួយនៃការផលិតស៊ូពូអ៊ែរ និងជាប្រភពនៃរូបមន្តបុរាណជាច្រើន។
ម៉ាក: នៅទីនេះហើយដែលម៉ាកដាយី (大益, dàyì) បានលេចឡើង — ជាម៉ាកមួយដែលគេស្គាល់ជាងគេនៅក្នុងពិភពពូអ៊ែរ។

ការលេចឡើងនៃស៊ូពូអ៊ែរបានផ្លាស់ប្តូរទីផ្សារ៖ លក្ខណៈ “បង្កាត់” នៃទឹកតែបានក្លាយទៅជាអាចចូលដំណើរការបានដោយមិនចាំបាច់រក្សាទុករាប់ទសវត្សរ៍ ដែលបានពង្រីករង្វង់អ្នកប្រើប្រាស់ និងធ្វើឱ្យការជួញដូរកាន់តែងាយស្រួល។ បាច់ដុំប្រាំពីរ និងឡូជីស្ទីកក្បួនចរត្រូវបានភ្ជាប់ជាមួយនឹងការជួញដូរប្រវត្តិសាស្ត្រតាមផ្លូវតែ-សេះ (茶马古道, chámǎ gǔdào)។ “រសជាតិម៉ឺងហៃ” បានក្លាយទៅជាគោលការណ៍ឧស្សាហកម្មដែលអ្នកផលិតនៅក្រៅស្រុកយោងតាមជាយូរមកហើយ។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

ប្រភេទរុក្ខជាតិ: តែចិន ប្រភេទអាសាម (Camellia sinensis var. assamica); នៅក្នុងប្រពៃណីចិន — ប្រភេទស្លឹកធំយូណាន (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng)។
ទម្រង់រុក្ខជាតិ: 乔木 (qiáomù) — ទម្រង់ដើមឈើ ដែលមានដើមច្បាស់លាស់ ខុសពីគុម្ពោតចំការដែលត្រូវបានកាត់ (台地茶, táidìchá) និងទម្រង់គុម្ពោត (灌木, guànmù)។
វត្ថុធាតុដើម: ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចបៃតងហាលថ្ងៃម៉ៅឆា (毛茶, máochá) ប្រភេទសាយឈីង (晒青, shàiqīng)។
ស្លឹក: ធំ ស្បែកក្រាស់ ដែលមានមាតិកាខ្ពស់នៃសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល និងសារធាតុចម្រាញ់។

ចំណុចសំខាន់មួយ: ជាផ្លូវការ 乔木 ពិពណ៌នាតែទម្រង់ការលូតលាស់របស់រុក្ខជាតិ (ដើមឈើដែលមានដើម) ប៉ុន្តែមិនធានាថាជាដើមចាស់ទេ។ នៅលើទីផ្សារ ពាក្យនេះត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់ដើម្បីបង្ហាញពីវត្ថុធាតុដើមពីការដាំដុះដែលមានអាយុខុសគ្នា ហើយវាមិនដូចគ្នានឹងគំនិត “ដើមឈើចាស់” (古树, gǔshù) ទេ។

4. តំបន់ដាំដុះ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

ទីតាំង: ស្រុកម៉ឺងហៃ ប្រហែល 21,9–22,0° រយៈទទឹងខាងជើង និងប្រហែល 100,4° រយៈបណ្តោយខាងកើត ភាគនិរតីនៃស៊ីស៊ុងប៉ានណា ជិតព្រំដែនជាមួយមីយ៉ាន់ម៉ា។
រយៈកំពស់: តំបន់ដាំតែភាគច្រើននៅកម្ពស់ 1200–1800 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូសមុទ្រ។
អាកាសធាតុ: ខ្យល់មូសុងស៊ុបត្រូពិច ក្តៅ និងសើម ដែលមានរដូវប្រាំង និងរដូវវស្សាច្បាស់លាស់ មានអ័ព្ទច្រើន។
ភ្នំ និងតំបន់ដែលគេស្គាល់: ប៊ូឡាងសាន (布朗山, bùlǎng shān) ណាន់ណួសាន (南糯山, nánnuò shān) ប៉ាដា (巴达, bādá) ហឺខៃ (贺开, hèkāi) ម៉ឺងហ៊ុន (勐混, měnghùn)។

មីក្រូអាកាសធាតុក្តៅនិងសើមរបស់ម៉ឺងហៃអំណោយផលសម្រាប់ការបង្កាត់មីក្រុប ហើយមីក្រូផ្លូរ៉ាដែលមានស្ថេរភាពនៃរោងចក្រជាក់លាក់ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាមូលហេតុមួយនៃ “រសជាតិម៉ឺងហៃ” ដែលគេស្គាល់៖ រូបមន្តដូចគ្នានៅរោងចក្រផ្សេងគ្នាផ្តល់លទ្ធផលខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

ដំណើរការបឋម: ស្លឹកស្រស់ → ធ្វើឱ្យរីក → ការជួសជុល (杀青, shāqīng) → ការរមូរ → ការហាលថ្ងៃ → ម៉ៅឆាសាយឈីង។
ដំណាក់កាលគន្លឹះ — វ៉ូឌួយ (渥堆, wòduī): ម៉ៅឆាត្រូវបានធ្វើឱ្យសើម ប្រមូលជាគំនរធំៗ (រាប់រយគីឡូក្រាម ឬច្រើនជាងនេះ) គ្រប និងរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពនិងសំណើមខ្ពស់។
ការបង្កាត់មីក្រុប: តួនាទីឈានមុខគេគឺផ្សិតផ្សិត ជាពិសេស Aspergillus niger (黑曲霉, hēiqūméi) ក៏ដូចជាយីស្ត និងបាក់តេរី; ការកត់សុី និងការបំលែងសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុលកើតឡើង។
ការកូរ (翻堆, fānduī): គំនរត្រូវបានកូរតាមកាលកំណត់ដើម្បីភាពស្មើគ្នា និងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព (នៅខាងក្នុងវាអាចឡើងដល់ប្រហែល 50–65 °C)។
រយៈពេល: ជាធម្មតាប្រហែល 40–60 ថ្ងៃអាស្រ័យលើរូបមន្ត និងកម្រិតនៃការបង្កាត់ដែលបានកំណត់។
ការបញ្ចប់ និងការសង្កត់: ការហាល ការធ្វើឱ្យរលុង ការតម្រៀបតាមប្រភាគ ការទុកសម្រាក; បន្ទាប់មកទម្ងន់ត្រូវបានចំហុយ និងសង្កត់ជាដុំ (ជាធម្មតា 357 ក្រាម) ហាល និងវេចខ្ចប់ក្នុងក្រដាស។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គទទួលអារម្មណ៍:

ស្លឹកស្ងួត: ពណ៌ត្នោតចាស់ទៅក្រហម-ត្នោត ដុំសង្កត់យ៉ាងណែន; ពេលខ្លះអាចឃើញពន្លកពណ៌មាស។
ទឹកតែ: ឆ្អែត ថ្លា ពីពណ៌ដើមទ្រូង-ក្រហមទៅក្រហម-ត្បូងទទឹមងងឹត; នៅពេលចាក់ខ្លាំង ស្ទើរតែខ្មៅ-ក្រហម។
ក្លិនឈ្ងុយ: បង្កាត់ (陈香, chénxiāng) ឈើ-ដី ជាមួយនឹងលក្ខណៈផ្លែឈើស្ងួត; នៅក្នុងបាច់ដែលជោគជ័យ — កំណត់ចំណាំនៃអង្ករដំណើប (糯香, nuòxiāng) និងផ្លែល្មើ (枣香, zǎoxiāng)។
រសជាតិ: ទន់ មូល ក្រាស់ (醇厚, chúnhòu) ប្រេង ជាមួយនឹងភាពផ្អែមរហ័ស និងស្ទើរតែគ្មានភាពល្វីងនិងភាពស្រួយ។
រសជាតិបន្ទាប់: ផ្អែមបន្តិច យូរ ជាមួយនឹង “តួ” នៃទឹកតែដែលអាចដឹងបាន។

នៅក្នុងតែល្អ ឬតែដែលបានទុកសម្រាក រសជាតិ “គំនរ” (堆味, duīwèi) ត្រូវបានបង្ហាញតិចតួច; ក្លិនគំនរខ្លាំងគឺជាលក្ខណៈរបស់ស៊ូដែលថ្មី ឬផលិតមិនបានល្អ។

7. សមាសធាតុគីមី:

សារធាតុប៉ូលីហ្វេណុលតែ (茶多酚, chá duōfēn): ថយចុះគួរឱ្យកត់សម្គាល់បើប្រៀបធៀបជាមួយម៉ៅឆាដើមដោយសារការបង្កាត់។
សារធាតុធីអាប្រោនីន (茶褐素, chá hèsù): កើនឡើងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ទទួលខុសត្រូវចំពោះពណ៌ងងឹតនៃទឹកតែ និងភាពទន់។
ជាតិកាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱, kāfēijiǎn): មានស្ថេរភាពតិចតួច រក្សាទុកក្នុងបរិមាណគួរឱ្យកត់សម្គាល់។
អាស៊ីតអាមីណូ និងស្កររលាយ: បង្កើតភាពផ្អែម និងភាពក្រាស់។
សារធាតុប៉ូលីសាក់ខារ៉ាយ និងផលិតផលមេតាបូលីសមីក្រុប: កើនឡើងក្នុងអំឡុងពេលវ៉ូឌួយ។

សមាមាត្រពិតប្រាកដប្រែប្រួលពីបាច់មួយទៅបាច់មួយ និងពីកម្រិតនៃការបង្កាត់ ដូច្នេះភាគរយជាក់លាក់សម្រាប់ស្ទីលទាំងមូលមិនអាចផ្តល់ឱ្យបានទេ។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

ចរិតយោងទៅតាមទស្សនៈប្រពៃណី: ក្តៅ (温, wēn) ទន់ភ្លន់សម្រាប់ក្រពះជាងពូអ៊ែរឆៅ។
ការរំលាយអាហារ: ត្រូវបានផឹកតាមប្រពៃណីបន្ទាប់ពីអាហារខ្លាញ់ ឬអាហារច្រើនដើម្បីជួយសម្រួលដល់ការរំលាយអាហារ។
ឥទ្ធិពលកំដៅ: សមស្របក្នុងរដូវត្រជាក់។
ការស្រាវជ្រាវ: ការងារមួយចំនួនបង្ហាញពីឥទ្ធិពលដែលអាចកើតមានលើការបំប្លែងសារជាតិខ្លាញ់ ទោះយ៉ាងណាទិន្នន័យគឺបឋមហើយមិនជំនួសអនុសាសន៍វេជ្ជសាស្ត្រទេ។

9. ការឆុង:

ឧបករណ៍: ហ្គៃវ៉ាន (盖碗, gàiwǎn) ឬកំសៀវពីដីឥស៊ីន (紫砂壶, zǐshāhú) — ដីឥដ្ឋបង្ហាញពីស៊ូក្រាស់បានយ៉ាងល្អ។
ទឹក: ទន់ ទើបពុះ ប្រហែល 100 °C។
សមាមាត្រ: ប្រហែល 7–8 ក្រាមក្នុង 100–150 មីលីលីត្រសម្រាប់ការចាក់ (វិធីសាស្ត្រគងហ្វូ)។
ការលាង (洗茶, xǐchá): 1–2 ការលាងរហ័ស 3–5 វិនាទីចាក់ចោល — នេះ “ដាស់” ស្លឹក និងកាត់បន្ថយរសជាតិគំនរដែលអាចមាន។
ការចាក់: លើកដំបូង 5–10 វិនាទី បន្ទាប់មកពេលវេលាកើនឡើងជាលំដាប់; តែអាចទប់ទល់បាន 10–15 ឬច្រើនជាងនេះការចាក់។
ការស្ងោរ (煮茶, zhǔchá): នៅពេលចាក់ចុងក្រោយ ស្លឹកដែលបានពង្រីកអាចត្រូវបានស្ងោរក្នុងកំសៀវ ឬនៅលើចង្ក្រានដើម្បីភាពពេញលេញនៃរសជាតិ។

10. ការរក្សាទុក:

លក្ខខណ្ឌ: កន្លែងស្ងួត មានខ្យល់ចេញចូល គ្មានក្លិនបរទេស ឆ្ងាយពីពន្លឺផ្ទាល់។
សំណើម: ល្អបំផុតក្រោមប្រហែល 75 %; សំណើមលើសនាំឱ្យមានផ្សិត។
សីតុណ្ហភាព: មធ្យម ដោយគ្មានការប្រែប្រួលខ្លាំង។
លក្ខណៈពិសេសរបស់ស៊ូ: មានស្ថេរភាពតិចតួចនៅពេលរក្សាទុក; យូរៗទៅរសជាតិ “គំនរ” បាត់ទៅ រសជាតិកាន់តែស្អាតនិងរលូន។
ការវេចខ្ចប់: ក្រដាសប្រពៃណី (棉纸, miánzhǐ) រក្សាការចូលនៃខ្យល់; ផ្លាស្ទិចខ្ចប់ជិតមិនត្រូវបានណែនាំទេ។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

ផ្នែកតម្លៃ: 勐海乔木圆茶熟饼 ភាគច្រើនជាកម្មសិទ្ធិរបស់កម្រិតមធ្យមដែលអាចចូលដំណើរការបាន; តម្លៃជាក់លាក់អាស្រ័យលើអាយុរបស់វត្ថុធាតុដើម កម្រិតនៃការបង្កាត់ និងអ្នកផលិត។
អន្ទាក់ទីផ្សារនៃ “乔木”: ពាក្យនេះពិពណ៌នាពីទម្រង់រុក្ខជាតិ ប៉ុន្តែមិនធានាថាជាដើមចាស់ទេ; ក្រោមឈ្មោះ 乔木 វត្ថុធាតុដើមពីការដាំដុះវ័យក្មេង ឬចំការ (台地) ត្រូវបានលក់ជាញឹកញាប់។
ប្រភពដើមមិនពិត: ស្លាក “ម៉ឺងហៃ” មិនតែងតែមានន័យថាវត្ថុធាតុដើមម៉ឺងហៃទេ — រោងចក្រអាចស្ថិតនៅក្នុងស្រុក ប៉ុន្តែស្លឹកអាចត្រូវបាននាំចូល។
វិធីវាយតម្លៃតែ: ទឹកតែស្អាតគ្មានក្លិនស្អុយនិងក្លិនគំនរខ្លាំង រសជាតិបន្ទាប់ផ្អែម ស្លឹកដែលបានពង្រីកមានពណ៌ស្មើគ្នានិងយឺតដោយគ្មានគល់ស្លឹកគ្រើមច្រើន។
ការប្រុងប្រយ័ត្ន: ការអះអាងអំពី “古树” (ដើមឈើចាស់) នៅក្នុងស៊ូថោកគឺស្ទើរតែតែងតែមិនគួរឱ្យទុកចិត្ត។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

បច្ចេកវិទ្យាវ៉ូឌួយ “ពន្លឿន” ការបំលែងទាំងនោះដែលនៅក្នុងពូអ៊ែរឆៅកើតឡើងរាប់ឆ្នាំនៃការរក្សាទុក។
ទម្ងន់នៃដុំ 357 ក្រាម និងបាច់ប្រាំពីរមានប្រភពពីបទប្បញ្ញត្តិប្រវត្តិសាស្ត្រនៃការជួញដូរក្បួនចរ។
“រសជាតិម៉ឺងហៃ” ត្រូវបានភ្ជាប់ជាមួយនឹងមីក្រូផ្លូរ៉ាដែលមានស្ថេរភាពនៃរោងចក្រជាក់លាក់ ដូច្នេះការបង្កើតវាឡើងវិញនៅក្រៅតំបន់គឺមិនងាយស្រួលទេ។
ស៊ូដែលផលិតបានល្អជាមួយអាយុមិនសូវ “ចាស់” ទេ ប៉ុន្តែកាន់តែស្អាត៖ សម្លេងគំនរបាត់ទៅ ភាពរលូនកើនឡើង។

សរុបសេចក្តី:

ស៊ូពូអ៊ែរម៉ឺងហៃពីដើមឈើធំគឺជាស្ទីលតំបន់ដែលគេស្គាល់ជាជាងប្រភេទដែលបានកំណត់យ៉ាងតឹងរឹង: នៅពីក្រោយឈ្មោះគឺវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំម៉ឺងហៃ បច្ចេកវិទ្យាបង្កាត់ពន្លឿនបុរាណ និងការសង្កត់ជាដុំមូល។ ចំណុចខ្លាំងរបស់វាគឺភាពទន់ដែលអាចព្យាករណ៍បាន “តួ” នៃទឹកតែក្រាស់ និងចរិតដី-ឈើដ៏កក់ក្តៅ ដែលធ្វើឱ្យតែបែបនេះមានភាពងាយស្រួលសម្រាប់ការផឹកប្រចាំថ្ងៃ និងការស្គាល់ពិភពពូអ៊ែរដោយស្ងប់ស្ងាត់។

នៅពេលទិញ គួរតែមានទស្សនៈសមហេតុផលចំពោះពាក្យ 乔木 និងការយោងទៅដើមឈើចាស់ ដោយផ្តោតមិនមែនលើសិលាចារឹកទេ ប៉ុន្តែលើភាពស្អាតនៃក្លិនឈ្ងុយ ភាពផ្អែមនៃរសជាតិបន្ទាប់ និងស្ថានភាពនៃស្លឹកដែលបានពង្រីក។ នៅក្នុងផ្នែកនេះ ការរំពឹងទុកសមហេតុផល និងការភ្លក់ដោយស្មោះត្រង់ផ្តល់ឱ្យច្រើនជាងពាក្យខ្លាំងៗនៅលើក្រដាសរុំ។

the teas described here are available from teamotea