Nánnuòshān

ណាន់ណួរសាន (nán nuò shān, 南糯山) គឺជាតំបន់ដាំតែជាប្រវត្តិសាស្ត្រមួយនៃស្រុកម៉ឹងហៃ (勐海) ក្នុងស៊ីស្វាងបានណា ដែលល្បីល្បាញដោយសារសួនចាស់ទ្រង់ទ្រាយ ទម្រង់រសជាតិផ្កា-ទឹកឃ្មុំដ៏ទន់ភ្លន់ និង «ស្ដេចដើមតែ» រឿងព្រេងនិទាន (chá shù wáng, 茶树王)។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: សេងពួរអ៊ែរ (shēng pǔ’ěr, 生普洱) — ពួរអ៊ែរបៃតង ដែលគ្មានជាតិ fermented ដោយបណ្ដែតឲ្យចាស់ទុំតាមធម្មជាតិ។
• ប្រភេទវត្ថុធាតុដើម: ដើមចាស់ (gǔ shù, 古树) — ប្រភេទខ្ពស់បំផុតក្នុងចំណាត់ថ្នាក់របស់វើសាន។
• ប្រភពដើម: ស៊ីស្វាងបានណា ស្រុកម៉ឹងហៃ (西双版纳·勐海) — បេះដូងនៃពួរអ៊ែរវើសាន ដែលជាកន្លែងប្រមូលផ្ដុំនូវភូមិគំរូភាគច្រើនរបស់ខេត្ត។
• ស្ថានភាពក្នុងបញ្ជី名寨: ជាតំបន់ភ្នំ名山ឯករាជ្យ (片区) និងជាភូមិដែលមានឈ្មោះកម្រិត A — មានន័យថា ជាតំបន់ terroir ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ទូលំទូលាយ មានកិត្យានុភាព ប៉ុន្តែមិនមែនជាប្រភេទកម្រក្នុងថ្នាក់ S/S+- នោះទេ។
• តំបន់ជិតខាង: នៅភាគខាងត្បូងគឺជាតំបន់ភ្នំប៊ូឡាង (布朗山) ដែលមានតែរសជាតិខ្លាំង និងល្វីង (老班章, 老曼峨); នៅចន្លោះណាន់ណួរសាន និងភ្នំប៊ូឡាងសាន គឺជាភូមិប៉ាសា (pà shā, 帕沙) ដែលតែរបស់គេត្រូវបានពណ៌នាថាជា «ទន់-ផ្អែម ជាមួយក្លិនផ្កា» (柔甜花香)។ ណាន់ណួរសាន ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ចរន្ត «ទន់» និងប្រកបដោយក្លិនក្រអូបរបស់ម៉ឹងហៃ មិនមែនចរន្ត «កម្លាំង» របស់ប៊ូឡាងទេ។
• តំបន់រងនៃតំបន់ដាំតែ: សំខាន់គឺ 半坡老寨 (bàn pō lǎo zhài, «ភូមិចាស់នៅលើជម្រាលភ្នំពាក់កណ្ដាល») និង 多依寨 (duō yī zhài, ឌួអ៊ីឆៃ)។ សួនចាស់នៅលើជម្រាលភ្នំទាំងនេះហើយ ដែលផ្ដល់នូវវត្ថុធាតុដើមដែលមានលក្ខណៈពិសេសបំផុតសម្រាប់ភ្នំនេះ។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

ណាន់ណួរសាន ជាប្រពៃណីត្រូវបានពណ៌នានៅក្នុងបញ្ជីថាជា «សួនប្រវត្តិសាស្ត្រ»។ នេះមិនមែនជាការសម្គាល់ចៃដន្យទេ: ភ្នំនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាមជ្ឈមណ្ឌលមួយដែលគេទទួលស្គាល់ នៃការដាំដុះតែដែលមានការរៀបចំជាប្រព័ន្ធនៅក្នុងស៊ីស្វាងបានណា — ជាកន្លែងដែលចម្ការចាស់ៗត្រូវបានបង្កើតឡើងជាច្រើនសតវត្សរ៍ក្បែរភូមិ ជាជាងទុកជាដើមព្រៃនៅក្នុងព្រៃ។

ចំណុចកំពូលនៃកេរ្តិ៍ឈ្មោះនេះគឺ 茶树王 «ស្ដេចដើមតែ»។ វត្តមានរបស់ដើមតែចាស់ដ៏ល្បីល្បាញជាបុព្វបុរសនៅលើភ្នំ ដែលអត្តសញ្ញាណក្នុងស្រុកត្រូវបានកសាងឡើងជុំវិញវានោះ បានដាក់ណាន់ណួរសានឲ្យឈរនៅជួរតែមួយជាមួយ «ដើមឈើស្ដេច» ផ្សេងទៀតរបស់ភ្នំវើសាន និងពួរអ៊ែរ។ គំនូសនេះគឺជាខ្សែរត់ធម្មតានៃវប្បធម៌តែវើសាន: នៅក្នុងបញ្ជី ក្បែរនោះមានដើមបុព្វបុរសប្រភេទអន្តរកាលនៅបានវ៉ៃ (邦崴, 过渡型, ~1000 ឆ្នាំ) «ស្ដេច» ព្រៃដែលបានដួលរលំនៅឆ្នាំ 2012 នៅប៉ាដា (巴达, ~1700 ឆ្នាំ) និងដើមយក្សព្រៃដ៏ចំណាស់ជាងគេនៅឈៀនជៀឆៃ ក្នុងជួរភ្នំអៃឡាវសាន (千家寨, ~2700 ឆ្នាំ)។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងដើមឈើព្រៃ និងដើមអន្តរកាល គឺណាន់ណួរសាននេះឯងដែលតំណាងឲ្យមែកធាងនៃការដាំដុះ គឺប្រភេទ «សួន»។

ណាន់ណួរសាន — នេះមិនមែនជា terroir ដែលថ្លៃជាងគេ ឬកម្រជាងគេនៅស៊ីស្វាងបានណាទេ; តាមចំណាត់ថ្នាក់ វាទាបជាងភូមិកម្រិត S+ ដូចជា 老班章 ឬ 薄荷塘។ ប៉ុន្តែសារៈសំខាន់របស់វាគឺខុសគ្នា: នេះគឺជាសួនដាំដុះជាប្រវត្តិសាស្ត្រដែលមាន «ស្ដេចដើមតែ» ផ្ទាល់ខ្លួន — ជានិមិត្តសញ្ញាថា តែវើសានមិនមែនមានតែព្រៃស្ងាត់ទេ ប៉ុន្តែក៏ជាប្រពៃណីសួនដែលមានអាយុកាលរាប់សតវត្សរ៍ផងដែរ។ ក្នុងទេសភាពរបស់ម៉ឹងហៃ ណាន់ណួរសាន កាន់កាប់ចំណុចផ្កា-ទឹកឃ្មុំដ៏ទន់ភ្លន់ — ជាភាពផ្ទុយគ្នាដ៏ស្ងប់ស្ងាត់ទៅនឹងកម្លាំងរបស់ប៊ូឡាង និងជាចំណុចចាប់ផ្ដើមដ៏ងាយស្រួលចូលទៅកាន់ពិភពនៃសេងពួរអ៊ែរទោល-សួន (single-garden)។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

• ប្រភេទដើមឈើ: វត្ថុធាតុដើមគំរូរបស់ណាន់ណួរសានគឺ 古树 (gǔ shù, ដើមចាស់)។ នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់របស់វើសាន នេះគឺជាប្រភេទវត្ថុធាតុដើមខ្ពស់បំផុត: ដើមចាស់គឺផ្ទុយទៅនឹង 大树 (ដើមធំ) ទម្រង់ពាក់កណ្តាលដាំដុះ (半栽培) អន្តរកាល (过渡型) និងព្រៃ (野生)។
• គុណភាពទឹកតែ: ចម្ការដែលមានវ័យចំណាស់ផ្ដល់នូវទឹកតែដែលមានរសជាតិកាន់តែស៊ីជម្រៅ មានលក្ខណៈ «ភ្នំ» ជាមួយនឹងតុល្យភាព និងភាពធន់ជាងចម្ការក្មេងៗ។
• ផលិតផលពាក់កណ្ដាលសម្រេច: máochá (毛茶) ពីដើមចាស់របស់ណាន់ណួរសាន មានតម្លៃជាវត្ថុធាតុដើមបុគ្គល ពីសួនតែមួយ។

4. Terroir និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

ណាន់ណួរសាន មានទីតាំងនៅស៊ីស្វាងបានណា ស្រុកម៉ឹងហៃ (西双版纳·勐海) ដោយកាន់កាប់ទីតាំងភូមិសាស្ត្រកណ្តាលរវាងចំណុចសំខាន់ពីរធំៗរបស់ម៉ឹងហៃ។ នៅភាគខាងត្បូង — គឺជាតំបន់ភ្នំប៊ូឡាង (布朗山) ដែលមានតែរសជាតិខ្លាំង និងល្វីង; នៅចន្លោះណាន់ណួរសាន និងភ្នំប៊ូឡាងសាន — ភូមិប៉ាសា (帕沙) ដែលមានទម្រង់រសជាតិផ្កាទន់-ផ្អែម។

នៅខាងក្នុងតំបន់ដាំតែ គេបែងចែកជាតំបន់រងប្រវត្តិសាស្ត្រ — សំខាន់គឺ 半坡老寨 («ភូមិចាស់នៅលើជម្រាលភ្នំពាក់កណ្ដាល») និង 多依寨 (ឌួអ៊ីឆៃ)។ សួនចាស់នៅលើជម្រាលភ្នំទាំងនេះហើយ ដែលផ្ដល់នូវវត្ថុធាតុដើមដែលមានលក្ខណៈពិសេសបំផុតសម្រាប់ភ្នំនេះ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានកែច្នៃតាមគោលការណ៍ស្ដង់ដារនៃសេងពួរអ៊ែរ (shēng pǔ’ěr, 生普洱) — ប្រភេទបៃតង គ្មានជាតិ fermented ដែលបណ្ដែតឲ្យចាស់ទុំតាមធម្មជាតិ។ តក្កវិជ្ជាបច្ចេកវិទ្យានៃសេងគឺដូចគ្នាមិនផ្លាស់ប្ដូរសម្រាប់ភូមិវើសានទាំងអស់: ស្លឹកស្រស់ → ផ្ដួចឲ្យក្រៀមស្រពាប់ → ធ្វើឲ្យអង់ស៊ីមឈប់ដំណើរការនៅលើឆ្នាំងក្ដៅ (shā qīng, 杀青) → មូរស្លឹក → ហាលថ្ងៃឲ្យស្ងួតដើម្បីទទួលបានផលិតផលពាក់កណ្ដាលសម្រេច máochá (毛茶) → ការជ្រើសរើស និងការផ្ដិតជាដុំ។ គឺ máochá ពីដើមចាស់របស់ណាន់ណួរសាននេះឯង ដែលមានតម្លៃជាវត្ថុធាតុដើមបុគ្គល ពីសួនតែមួយ។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គវិញ្ញាណ:

នៅក្នុងបញ្ជី ទម្រង់រសជាតិរបស់ណាន់ណួរសានត្រូវបានពណ៌នាយ៉ាងខ្លី និងច្បាស់: 柔 (ទន់) និង 花蜜香 (ក្លិនផ្កា-ទឹកឃ្មុំ)។ នេះគឺជាហត្ថលេខារបស់ភ្នំនេះ។

• វាយនភាព: ទឹកតែទន់ រុំព័ទ្ធ គ្មានការវាយប្រហារខ្លាំង។ ពុំមាន «ភាពក្លាហានឥតគោរព» (霸气) បែបប៊ូឡាង និងភាពល្វីងខ្លាំងរបស់老曼峨នៅទីនេះទេ; ណាន់ណួរសាន ដំណើរការដោយភាពប្រុងប្រយ័ត្ន និងភាពរាបស្មើ។
• ក្លិនក្រអូប: ភាពលេចធ្លោគឺជាការផ្សារភ្ជាប់នៃទឹកដមផ្កា និងទឹកឃ្មុំ — huā mì xiāng។ នេះនាំភ្នំនេះឲ្យខិតជិតទៅនឹងប៉ាសាដែលនៅក្បែរនោះ (柔甜花香) និងជាទូទៅទៅនឹងសាលារៀន «ឆើតឆាយ» ប្រកបដោយក្លិនក្រអូបរបស់ម៉ឹងហៃ។
• តុល្យភាព: ភាពល្វីង និងភាពស្អុយ (astringency) មានវត្តមានយ៉ាងអត់ធ្មត់ ដោយបើកផ្លូវឲ្យភាពផ្អែម និងក្លិនក្រអូប; ទម្រង់រសជាតិបែបនេះធ្វើឲ្យតែអាចចូលបាន និងងាយយល់ ទោះបីគ្មានការបណ្ដែតឲ្យចាស់ក៏ដោយ។

តាមចរិតលក្ខណៈ ណាន់ណួរសាន — នេះគឺជាចំណុច «ក្រអូបទន់» របស់ពួរអ៊ែរវើសាន: តែសម្រាប់អ្នកដែលស្វែងរកភាពរលោងនៃផ្កា-ទឹកឃ្មុំ មិនមែនភាពតានតឹងដោយកម្លាំងរបស់ភូមិប៊ូឡាងទេ។

9. ការញ៉ាំ:

តក្កវិជ្ជានៃការញ៉ាំ — គឺជាទូទៅសម្រាប់សេងទោល-សួនពីដើមចាស់:

• ឧបករណ៍: ហ្គៃវ៉ាន់ (gàiwǎn, 盖碗) ឬឆ្នាំងដីឥស៊ីងដែលមានបរិមាណតូច; កម្រិតស្លឹកតែខ្ពស់ធៀបនឹងទឹក។
• ទឹក: ទឹកពុះប្រហែល 95 – 100 °C; ទឹកទន់ ដែលមានសារធាតុរ៉ែទាប សង្កត់ធ្ងន់ទៅលើខ្សែផ្កា-ទឹកឃ្មុំ។
• វិធីសាស្រ្ត: លាងតែរហ័ស បន្ទាប់មកចាក់ទឹកខ្លីៗដោយបង្កើនពេលបន្តិចម្ដងៗ។ ធម្មជាតិដ៏ទន់ភ្លន់របស់ណាន់ណួរសាន អត់ឱនចំពោះកំហុសបានល្អជាងតែប៊ូឡាងដែលល្វីង: ទោះបីមានការត្រាំយូរជាងនេះបន្តិចក៏ដោយ ទឹកតែនៅតែផ្អែម និងក្រអូប ជាជាងប្រែទៅជាល្វីងខ្លាំង។
• ភាពធន់: ដើមចាស់ទប់បានការចាក់ទឹកជាច្រើនលើកជាមួយនឹងការបើកបង្ហាញជាបណ្ដើរៗនូវទឹកដមទឹកឃ្មុំ និងផ្កា។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

ដោយសារ terroir ជារបស់កម្រិត A ដែលគេស្គាល់ វាងាយនឹងច្រឡំជាមួយតំបន់ជិតខាង និងជាមួយវត្ថុធាតុដើមម៉ឹងហៃទូទៅ។ ណាន់ណួរសាន — មិនមែនជា terroir ដែលថ្លៃជាងគេ ឬកម្រជាងគេនៅស៊ីស្វាងបានណាទេ; តាមចំណាត់ថ្នាក់ វាទាបជាងភូមិកម្រិត S+ ដូចជា 老班章 ឬ 薄荷塘។ គោលការណ៍ណែនាំសម្រាប់ការសម្គាល់:

1. ទម្រង់រសជាតិធៀបនឹងប៊ូឡាង។ ប្រសិនបើតែ «សង្កត់» ដោយភាពល្វីង និងកម្លាំង ជាមួយនឹងភាពផ្អែមក្នុងបំពង់ក (回甘) ដែលល្វីងយូរ — នោះគឺជាចរន្តប៊ូឡាង (老班章, 老曼峨) មិនមែនណាន់ណួរសានទេ។ ហត្ថលេខារបស់ភ្នំគឺភាពទន់ភ្លន់ និងក្លិនផ្កា-ទឹកឃ្មុំ មិនមែនកម្លាំងទេ។
2. ធៀបនឹងប៉ាសា។ ប៉ាសា (帕沙) — គឺជាអ្នកជិតខាងដែលមានស្ទីលជិតស្និទ្ធបំផុត: ក៏ជាក្លិនផ្កាផ្អែមទន់ (柔甜花香)។ ភាពខុសគ្នានៅទីនេះគឺល្អិតល្អន់ ហើយទាក់ទងទៅនឹងចំនុចពិសេសនៃសួនជាក់លាក់ជាជាងភាពផ្ទុយគ្នាតាមប្រភេទ; ភូមិទាំងពីរជាកម្មសិទ្ធិរបស់សាលារៀនទន់-ក្រអូបដូចគ្នា។
3. សួនរង។ ក