Shú pǔ'ěr děngjí

ពូអ៊ែរទុំ (熟) ត្រូវបានវាយតម្លៃមិនសូវផ្អែកលើតំបន់ទេ ប៉ុន្តែផ្អែកលើភាពទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើមដែលប្រើក្នុងការគរសើម។ មាត្រដ្ឋាននេះចាប់ពីថ្នាក់ខ្ពស់បំផុត “រាជវាំង” gōngtíng រហូតដល់ថ្នាក់ទាប 九级 — ហើយវាជាអ្វីដែលកំណត់រូបរាង តម្លៃ និងមុខងារប្រើប្រាស់របស់តែដែលបានផលិតរួច។

អ្វីដែលត្រូវបានចាត់ថ្នាក់

នៅក្នុងពិភពពូអ៊ែរឆៅ (生) ការពិភាក្សាជាធម្មតាគឺអំពីតំបន់ដាំដុះ អាយុរបស់ដើម និងរដូវប្រមូលផល។ នៅក្នុងពិភពពូអ៊ែរទុំ (熟) “តារា” កណ្តាលគឺជា grade តាមភាពទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើម ដែលបានឆ្លងកាត់ប្រតិបត្តិការសំខាន់ 渥堆 wòduī (ការគរសើម)។ ម្យ៉ាងវិញទៀត កម្រិតថ្នាក់នៅទីនេះគឺជាការបែងចែកកម្រិតថាតើស្លឹក និងពន្លកដែលត្រូវបាន fermented ក្នុងគំនរមានភាពខ្ចី និងទន់ភ្លន់ប៉ុណ្ណា។

ខ្សែស្តង់ដារត្រូវបានរៀបចំដូចនេះ៖

宫廷 gōngtíng > 特级 tèjí > 一级 yījí > 三级 sānjí > 五级 wǔjí > 七级 qījí > 九级 jiǔjí

តក្កវិជ្ជាសាមញ្ញមួយដំណើរការនៅទីនេះ៖ លេខកាន់តែតូច វត្ថុធាតុដើមកាន់តែទន់ភ្លន់។ លេខសេស (一/三/五/七/九) — គឺជាកម្រិតគោលសំខាន់ៗនៃមាត្រដ្ឋាន។ នៅពីលើពួកវាមានថ្នាក់ “ពិសេស” ពីរត្រូវបានបន្ថែមគឺ 特级 និងថ្នាក់ខ្ពស់បំផុត 宫廷។ ដាច់ដោយឡែកពីនេះគឺ 老茶头 lǎo chá tóu — មិនមែនជាកម្រិតថ្នាក់ទេ ប៉ុន្តែជាផលិតផលបន្ទាប់បន្សំនៃការគរសើមនោះ។

វត្ថុធាតុដើម៖ តែស្លឹកធំយូណាន

ក្រោមមាត្រដ្ឋានទាំងមូលនេះគឺជាគ្រឹះរុក្ខសាស្ត្រមួយគឺ 云南大叶种 Yúnnán dàyèzhǒng ដែលជាពូជតែស្លឹកធំរបស់យូណាន។ នេះគឺជាមូលដ្ឋានវត្ថុធាតុដើមដូចគ្នានឹងពូអ៊ែរឆៅដែរ ប៉ុន្តែមានការកែតម្រូវសំខាន់ទៅតាមប្រភពដើមនៃចម្ការ។

សម្រាប់ពូអ៊ែរទុំដែលផលិតក្នុងបរិមាណច្រើន គេច្រើនប្រើ 台地 táidì — ស្លឹកពីចម្ការរាបស្មើដែលដាំយ៉ាងក្រាស់ និងនៅក្មេង។ នេះជាជម្រើសដែលសមហេតុផល៖ ការគរសើមត្រូវការបរិមាណវត្ថុធាតុដើមដ៏ធំ និងមានភាពដូចគ្នា ហើយតែពីចម្ការរាបស្មើផ្តល់នូវអ្វីដែលត្រូវការនោះ។ កម្រមានជាងនេះគឺផ្នែកពិសេស — 古树熟 gǔshù shú ពូអ៊ែរទុំពីស្លឹកដើមចាស់ gǔshù; វត្ថុធាតុដើមបែបនេះមានតម្លៃថ្លៃជាង ហើយប្រើសម្រាប់ផលិតកម្មមានកំណត់។

ពូជស្លឹកធំមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់ពូអ៊ែរទុំ៖ ស្លឹកក្រាស់ និងសម្បូរសារធាតុរបស់វាផ្ទុកនូវសារធាតុចម្រាញ់ និងសារជាតិ pectin យ៉ាងច្រើន ដែលក្នុងកំឡុងពេលគរសើមនឹងផ្លាស់ប្តូរ និងផ្តល់នូវភាពដើមក្រាស់នៃទឹកតែ និងទម្រង់រសជាតិ “ផ្អែម-ដី” ដែលជាលក្ខណៈពិសេស។

渥堆: ប្រតិបត្តិការដែលធ្វើឱ្យពូអ៊ែរទុំក្លាយជាពូអ៊ែរទុំ

ភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានរវាងពូអ៊ែរទុំ និងពូអ៊ែរឆៅគឺ 渥堆 wòduī ការគរសើម។ វាជាដំណាក់កាលនេះហើយ មិនមែនអាយុនៃការស្តុកទុកទេ ដែលបំបែកពូអ៊ែរទុំ និងពូអ៊ែរឆៅចេញពីគ្នា។

តាមបច្ចេកទេស ស្លឹកតែត្រូវបានគេគរជាគំនរធំមួយដែលមានសំណើម ដែលនៅក្នុងនោះដំណើរការ fermentation ដោយអតិសុខុមប្រាណដែលអាចគ្រប់គ្រងបាននឹងចាប់ផ្តើម។ អតិសុខុមប្រាណដែលដើរតួនាទីសំខាន់ក្នុងដំណើរការនេះគឺ ផ្សិត Aspergillus ខ្មៅ 黑曲霉 hēi qūméi (Aspergillus និងប្រភេទដែលពាក់ព័ន្ធ)។ អតិសុខុមប្រាណទាំងនេះជាអ្នកដឹកនាំនូវអ្វីដែលគេហៅថា 后发酵 hòu fājiào — post-fermentation ក្នុងកំឡុងពេលនោះ ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានសប្តាហ៍ ការផ្លាស់ប្តូរត្រូវបានសម្រេច ដែលសម្រាប់ពូអ៊ែរឆៅអាចត្រូវការរយៈពេលរាប់ឆ្នាំនៃការបន្ទុបតាមធម្មជាតិ។

កម្រិតថ្នាក់តាមភាពទន់ភ្លន់ត្រូវបានកំណត់តាំងពីពេលចាប់ផ្តើមប្រតិបត្តិការនេះ៖ វត្ថុធាតុដើមថ្នាក់ 宫廷 — គឺជាពន្លក និងស្លឹកខ្ចីដែលត្រូវបានជ្រើសរើសយ៉ាងទន់ភ្លន់បំផុត ខណៈដែល 九级 — គឺជាស្លឹកទុំ និងគ្រើម។ បន្ទាប់ពីការគរសើម ភាពខុសគ្នានៃភាពទន់ភ្លន់ត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងផលិតផលសម្រេច ដោយកំណត់ទាំងរូបរាង និងរសជាតិ។

ការវិភាគពីកម្រិតថ្នាក់នីមួយៗ

宫廷 (gōngtíng) — ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតនៃពូអ៊ែរទុំ។ នេះគឺជាវត្ថុធាតុដើមដែលទន់ភ្លន់បំផុតពីការគរសើម៖ ភាគច្រើនជាពន្លកទោល (单芽) និងស្លឹកខ្ចីបំផុត ដែលគ្របដណ្តប់យ៉ាងបរិបូរណ៍ដោយរោមពណ៌មាស — 金毫 jīn háo។ ឈ្មោះនេះសំដៅទៅលើគំនិតនៃតែ “រាជវាំង” ដែលត្រូវបានជ្រើសរើស។ តាមរូបរាងខាងក្រៅ វាគឺជាម៉ាសតូចល្អិត ងងឹត រមូរយ៉ាងណែន ដោយមានចំណុចពណ៌មាសគួរឱ្យកត់សម្គាល់។

特级 (tèjí) — “ប្រភេទខ្ពស់” វត្ថុធាតុដើមទន់ភ្លន់ខ្លាំង។ មិនមែនជាវត្ថុធាតុដើមសុទ្ធតែពន្លកទៀតទេ ប៉ុន្តែនៅតែជាស្លឹកខ្ចី និងស្តើងដែលមានពន្លក។ នេះជាកម្រិតមួយចុះពី 宫廷 ប៉ុន្តែនៅតែជាផ្នែកកំពូលនៃមាត្រដ្ឋាន។

一级 / 三级 / 五级 (yījí / sānjí / wǔjí) — ផ្នែកកណ្តាលដែលជាកម្រិតប្រើប្រាស់ទូទៅ។ នៅពេលដែលលេខកើនឡើង ភាពទន់ភ្លន់ក៏ថយចុះ៖ មានស្លឹកទុំច្រើន ពន្លកតិចជាង រចនាសម្ព័ន្ធស្លឹកតែកាន់តែគ្រើម។ ទាំងនេះគឺជាពូជ “បុរាណ” ដែលបង្កើតបានជាផ្នែកមួយដ៏សំខាន់នៃការចាត់ថ្នាក់ — ចាប់ពីតែដែលបានសង្កត់ជានំរហូតដល់តែធូរ។

七级 / 九级 (qījí / jiǔjí) — វត្ថុធាតុដើមគ្រើម ដែលជាផ្នែកខាងក្រោមនៃមាត្រដ្ឋាន។ នេះគឺជាស្លឹកទុំ និងធំ ដែលភាគច្រើនប្រើសម្រាប់ផលិតដុំឥដ្ឋសង្កត់ 熟砖 shú zhuān ដែលផលិតក្នុងបរិមាណច្រើន។ វត្ថុធាតុដើមបែបនេះត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃចំពោះភាពដើមក្រាស់នៃទឹកតែ មូលដ្ឋានរសជាតិ “ដី” ដែលបង្ហាញច្បាស់ និងភាពធន់នឹងការឆុងច្រើនដង មិនមែនសម្រាប់ភាពឆើតឆាយនោះទេ។

老茶头 (lǎo chá tóu) — មានលក្ខណៈដាច់ដោយឡែក។ នេះមិនមែនជា grade ទេ ប៉ុន្តែជាផលិតផលបន្ទាប់បន្សំនៃការគរសើម៖ ក្នុងកំឡុងពេល fermentation ស្លឹកដែលសម្បូរទៅដោយសារជាតិ pectin (果胶) បានស្អិតជាប់គ្នាជាដុំក្រាស់ៗ។ ដុំទាំងនេះត្រូវបានគេជ្រើសរើស និងលក់ដាច់ដោយឡែកជាផលិតផលឯករាជ្យ។ លក្ខណៈពិសេសរបស់វាគឺការឆុងចេញបានយ៉ាងក្រាស់ ភាពផ្អែមដែលបង្ហាញច្បាស់ និងសមត្ថភាពចម្រាញ់សារធាតុស្ទើរតែគ្មានទីបញ្ចប់ ដោយសាររចនាសម្ព័ន្ធដែលត្រូវបានសង្កត់ដោយសារជាតិ pectin។

ស្តង់ដារ

មាត្រដ្ឋានកម្រិតថ្នាក់នៃពូអ៊ែរទុំគឺជាផ្នែកមួយនៃប្រព័ន្ធផ្លូវការ (O) សម្រាប់វាយតម្លៃវត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលសម្រេច។ កម្រិតថ្នាក់ខ្លួនឯង (宫廷, 特级, លេខសេស) និងការភ្ជាប់ទៅនឹងកម្រិតនៃភាពទន់ភ្លន់ត្រូវបានកត់ត្រានៅក្នុងការអនុវត្តបទដ្ឋាននៃឧស្សាហកម្មនេះ។ សន្ទស្សន៍លេខជាក់លាក់នៃស្តង់ដារមិនត្រូវបានលើកយកមកទីនេះទេ ដើម្បីកុំឱ្យជំនួសបទដ្ឋានដោយការស្មាន។ វាសំខាន់ក្នុងការយល់ពីគោលការណ៍ — នេះគឺជាការបែងចែកកម្រិតតាមភាពទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើមដែលបានឆ្លងកាត់ការគរសើម មិនមែនជាជណ្តើរទីផ្សារនោះទេ។

រសជាតិ និងការឆុង

ទម្រង់នៃទឹកតែផ្លាស់ប្តូរទៅតាមមាត្រដ្ឋាន។

• 宫廷 និង 特级 ផ្តល់នូវទឹកតែដែលស្អាតជាង រលោង មានលក្ខណៈ “velvet” ជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំនៃផ្លែឈើស្ងួត ស្ករត្នោត និងមូលដ្ឋានឈើ-ដី យ៉ាងស្រទន់។ តួទឹកតែគឺក្រាស់ ប៉ុន្តែរលោងដូចសូត្រ។
• 一—五级 — គឺជាតុល្យភាពរវាងតួទឹក និងរសជាតិដី។ ទឹកតែមានពណ៌ និងដង់ស៊ីតេកាន់តែខ្លាំង ជាមួយនឹងក្ដារលាយ “ក្លិនបន្ទប់ក្រោមដី” និងឈើដែលអាចស្គាល់បាន។
• 七—九级 — គឺជាទម្រង់រសជាតិ “ដី” និងមានមូលដ្ឋានគ្រឹះបំផុត ជាមួយនឹងភាពក្រាស់បែបគ្រើម។ តែប្រភេទនេះធន់នឹងទឹកពុះខ្លាំង និងការឆុងយូរ។
• 老茶头 — គឺជារឿងដាច់ដោយឡែកមួយ៖ ទឹកតែក្រាស់ខ្លាំង ផ្អែម មានជាតិប្រេង ដែលបញ្ចេញរសជាតិយឺតៗ និងធន់នឹងការចាក់ទឹករាប់សិបដង។

គោលការណ៍ទូទៅនៃការឆុងសម្រាប់គ្រប់កម្រិតថ្នាក់៖ ទឹកពុះខ្លាំង (ប្រហែល 100 °C) ការលាងសម្អាតតែស្ងួតឱ្យបានរហ័សជាការចាំបាច់ (មួយ ឬពីរដងខ្លីៗ ដើម្បី “ដាស់” ស្លឹកតែដែលបានសង្កត់ពីការគរសើម និងដើម្បីកម្ចាត់ធូលី) បន្ទាប់មកចាក់ទឹករយៈពេលខ្លីៗក្នុងហ្គៃវ៉ាន់ ឬឆ្នាំងអ៊ីស៊ីង ហើយបង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ។ ពូជគ្រើម និង 老茶头 ត្រូវការពេលប៉ះជាមួយទឹកយូរជាងបន្តិច បើធៀបនឹង 宫廷 ដែលទន់ភ្លន់។

របៀបបែងចែកក្នុងការអនុវត្តជាក់ស្តែង

• ស្លឹកតែស្ងួត។ 宫廷 — ល្អិត ងងឹត មានរោមពណ៌មាស 金毫 យ៉ាងបរិបូរណ៍។ លេខកាន់តែខ្ពស់ ស្លឹកតែកាន់តែធំ និងគ្រើម ហើយចំណុចពណ៌មាសកាន់តែតិច។ 老茶头 អាចស្គាល់បានភ្លាមៗ — គឺជាដុំក្រាស់មិនស្មើគ្នា។
• ពណ៌ទឹកតែ។ ចំពោះពូអ៊ែរទុំទាំងអស់ ទឹកតែគឺងងឹត ក្រហម-ត្នោត។ ថ្នាក់ដែលទន់ភ្លន់ផ្តល់ពណ៌ថ្លាជាង និងភ្លឺជាង រីឯថ្នាក់ដែលគ្រើមជាង — ស្រអាប់ និងក្រាស់ជាង។
• តួទឹក និងវាយនភាព។ ថ្នាក់ខ្ពស់ — ភាពរលោង និង “velvet”។ ថ្នាក់ទាប — ភាពក្រាស់ជាមួយនឹងមូលដ្ឋានគ្រើម។ 老茶头 — ភាពស្អិតខ្ពស់បំផុត។
• ប្រភពនៃវត្ថុធាតុដើម។ ការយល់ដឹងថាតើអ្វីដែលនៅពីមុខអ្នក — គឺជា 台地 ដែលផលិតច្រើន ឬ 古树熟 ដ៏កម្រ — ជួយកែតម្រូវការរំពឹងទុក៖ ពូអ៊ែរទុំពិសេសពីដើមចាស់នឹងមានភាពស៊ីជម្រៅ និងស្មុគស្មាញជាង ទោះបីជាមានកម្រិតថ